@@emeraldlin3000  哈哈對哦大菠蘿😄😄石板上烤了大約40分鐘，後半段墊了烤網避免焦底

@@xaniorc機打嗎？幾克？手揉會GG, 還好容量大，我家的可能就溢出來，

@@emeraldlin3000 嗯嗯機打，手揉會變壯😄😆1.2公斤的麵團，說明欄展開有食譜喔，可以減量試試

@@xaniorc 好餒，謝謝啦！我最多也是1000克，我沒買機器，怕玩膩機器怎辦🤣

@@emeraldlin3000哈哈我也喜歡手揉，一直到很久之後的某天覺得應該不會膩了才入手⋯

感謝您的訂閱！酸種做法可以在我的頻道裡往前翻至第3個影片“如何製作小麥酸種與酸種麵包”，裡面有詳細的做法分享喔！

對的，就是利用多餘的液酵調一個風味面糊，拌上油脂裹著燕麥烤，就會有像餅乾一樣酥脆的效果， 用波蘭種代替也可以的。

@@xaniorc 感謝您的耐心解答！

@@user-bn8tk4dp3r 嘿嘿感謝收看，祝烘焙開心！

Thanks so much! 😊

不影響，只是造型上有没有一圈一圈的紋路而已，直接鋪布也很方便，但鋪了布也要多撒粉防沾喔

謝謝你🥰🥰🥰

手邊沒有奶粉的話，可以嘗試把食譜的水量換成冰牛奶喔

@@xaniorc 謝謝你願意建議回覆

@@minchunliao3928 🥰🥰🥰

你好，謝謝你的喜歡😃😃氣孔跟麵包含水量（水量高）、麵筋形成的狀態（筋度高的麵粉）和發酵過程有很大的影響喔。

謝謝你回覆，因為我見呢個包方包比你平時嗰啲要摺疊的酸種麵包有好大的分別，簡單得多，一定要嘗試做，成功與否一定向你回報😄🙏

片中計這種方包，只係需要發酵一次又不需要摺疊，真係簡單得多👍👍，啱晒我啲烘焙新手

 是的，這種德式裸麥麵包只要養好酵母做法簡單，期待你的嘗試！

28度應該還好，但室溫度愈高液種達到兩倍大可用的需要時間愈短，所以如果室溫更高或想要延長發酵時間可以混合後先再室溫靜置1小時活絡再轉置冰箱。

有可能是前段揉麵階段麵筋形成不夠，或者後段發酵過頭了，可以試試1.5以上但低於兩倍大，如果剛開始不好掌握，underproved狀態下去烤會比overproved有張力很多

質地上會產生比較多的孔洞，適合抺醬，不加也可以，口感略有不同。

室溫高的話放3天沒問題，如果吃得比較慢可以切好片後冷凍，要吃的時候再提前取出復烤。

哇，好有畫面🤩🤩🤩棒！

太好了☺️☺️☺️多試試好玩也好吃 關於音樂曲目標註在影片5:12右下角的地方

找到了，雖然聽不懂意思但就是喜歡這種曲風和鼓的節奏，喜翻極了！而且剛剛已經先做好酵頭囉！謝謝您！

@@2007bhlee 一邊聽喜歡的音樂一邊做喜歡的食物，最高享受～～～

在這個食譜裡使用乾酵母製作液種（波蘭種poolish），再運用到主麵團裡發酵，不適合將乾酵母直接換成酸種使用。如果要使用酸種製作，可將液種法換成酸種，但需要重新調整食譜的烘焙比例，一般而言酸種佔麵粉的比例可以嘗試20%～40%，比例越高酸味越明顯，水量可以嘗試60%～70%，水量越高越不好操作。

@@xaniorc 謝謝老師詳細說明！

另外請問 麥芽水15克，我沒有，可以換成融化黑糖的液體嗎？還是可以省略呢？

還有因為臺灣室溫30度以上，是否液種縮短靜置在室溫時間？或如其他方式冰箱靜置1晚？

@@2007bhlee  哈哈 兩種方式都可以的👍

讚耶☺️☺️

一定要試試喔😋😋

裸麥粉是裸麥(rye)磨的，有的包裝也會寫黑麥粉；全麥粉是小麥(wheat)磨的，兩者不同，營養成份、風味、特性都有差異，做出來的麵團質感也會不同，但都是可以依喜好替換調整的。

一般情況下養酵母用自來水就可以了，飲用水的話除了蒸餾水比較不建議，一般的瓶裝礦泉水也是沒問題的。最主要還是要注意容器本身的環境（清潔）、麵粉的新鮮狀態、培養溫度的合適性。

I’ll suggest it better to use a non sticking loaf tin instead. As you can see, this bread is mainly made by rye flour which includes less gluten. Especially in this recipe, we do not work much on gluten building part which means the dough would be more sticky and wet. It would be difficult for you to remove the dough from the banetton basket after proofing.

@@xaniorc okay. Thank you for your reply.

可以直接用我的比例操作，只是成品的含水量有略微差異，影響不大。

可以加老麵，但老麵主要是增添風味，活躍性可能不夠，可以再適量加1-2克速發乾酵母當主要發酵力

@@xaniorc 好哦，感謝

需要提前餵養復甦至2-3倍大再做麵包喔，如果在冰箱休眠很久了，可以重複餵養2-3次

Sure you can. I think there is no problem.🤩🤩

剩下的酵種有幾種作法可參考： 1.直接冰起來，等到要做麵包時提前餵養復甦，關於喂幾次，要看休眠時間的長短及復甦後的狀態做判斷 2.餵養一次直接冰冰箱，復甦過的酵種喂完後在冷藏的低溫下也會繼續長大，只是速度變慢，大概需要2-3天，只要在回落之前都可以直接取出使用，不用回溫。

@@xaniorc 🙏🏻

你好，第五天有酸味是正常的，除非有發霉或怪味，應該沒有失敗喔，回的有點晚，不知到你是否已經養成，還是重啓了……棄種適合做煎餅類的、不需要發酵的麵點，因為還沒有穩定的發酵力，如果做發酵類麵點是不容易到達預期的。

@@xaniorc 謝謝你的回覆,因為身在溫哥華,室溫都在10度不到^^"已經再一次棄種加麵粉加水,做了幾天都只出現幾個泡泡出來o.O"我想等到天氣回暖,再來一次^^!

@@kycheng9683 好的，預祝春暖花開的時節酵母也澎湃💕

@@xaniorc 同喜^^

聽起來是的喔，要確定的方式就是繼續餵養看看是否穩定：）

如果只是表面很多泡沫的狀態是還沒達到穩定喔，可以浮在水面上的酵種狀態是整體黏稠均勻充滿氣空的。

讚耶！🥰🥰

好耶！🥰🥰

您好，食譜裡酵頭的用量都是可以調整的，只要在酵頭最活躍的時候製作麵團，依照所需麵團重量調整粉量和水量，基本都是可行的，只是需要的發酵時間跟烤出來組織和風味不盡相同。 佔麵粉重量20%-80%的酵頭用量都是可以嘗試的，在這個食譜裡我使用的酵頭量偏高，水份偏低，操作上對新手來說會更容易一點，但酸味也可能會更明顯，因此，可以依照你喜歡的風味嘗試做調整，另外，季節變化也是需要微調的，例如溫度高的時候可以降低酵頭的量，相反溫度低的時候可以提高。

哈哈 來啦！下一集就是了喔🤓

不用回溫，直接餵就可以了。

養成的酸種是很包容有生命力的，在冰箱存放2～3週休眠一般是沒有問題，要用的時候再拿出來餵養到恢復活性就可以正常使用。不建議放冷凍，如果做麵包的間隔超過4週，中間還是拿出來餵養活躍一下，多餘的酸種可以簡單做煎餅消耗掉。

好的，明白了，谢谢您

哈哈 會喔，值得ㄧ試！

續種的水果酵母之後一樣會酸氣嗎？

Great!!!

是喔，加了很多料但仔細品嚐的話是會有微微的酸味沒錯，因為本身就是酸種，而個人覺得這個酸味在煎餅裡面也蠻調和的，吃起來很清爽解膩，類似適合沾帶果醋的醬料一樣。

@@xaniorc 謝謝你 太妙了下次酸種太多時也來試試看

是指酵種在麵團中的烘培比例嗎？這個食譜是18%（100g starter/550g flour)，酵種的使用量可以隨著季節的變化及自己喜歡的風味做調整，一般10%～40%都可以嘗試，在炎熱的夏季溫度高發酵時間短可以減少酵種用量，冬季反之，當然加入越多的酵種，風味和酸度都會更明顯，這些都可以列入考慮再依照所在的環境做嘗試。

喔～如過半天內要買麵粉接著做可以放室溫就好，但超過半天還是需要再餵養到最活躍的狀態再使用會比較好呦。

要看有没有活躍，是不是有很多气泡？

@@celineang7292 看升起的高度最明顯，通常可以2～3倍高，如果瓶身上觀察到回落的痕跡，代表已經不是最活躍的狀態。

好的 谢谢你

放在冰箱保存好，既成為下次的酵種，如果酵種已經太多，建議提早做成煎餅之類的消耗掉。

不能同意你更多！

就用麵粉也可以，米粉是秘密武器更防沾。

@@xaniorc 謝謝老師回答😊

1.如果揉完直接放入冰箱的話，建議放12-16小時一發，可以觀察一下麵團，應該快有兩倍大，如果先在室溫下發酵一小段時間（例如1小時）再轉到冰箱，自然是可以縮短低溫發酵的時間，可以很靈活有彈性地做調整，天然酵母是很包容的。 2.回溫一下大約40分鐘較好，我通常是一睡醒先從冰箱取出來，倒扣在桌面上，洗漱整理完自己，接著整形二發。 3.活躍的酸種餵養後，在室溫下大約6-8小時（視季節溫度環境不等）會完成進食和代謝（也就是我們觀察到的升起和回落），所以如果放在室溫下保存酸種就必須至少早晚各餵一次（每次150+150+150），這是比較適合需要大量酵頭，不需要棄種，每天固定製作一定量麵包的方式。一般家庭一週做一次的話，建議放在冰箱保存較實際，如果放一週內取出，餵養一次150+150+150就可使用，如果超過一週，取出時建議部分棄種只留50，餵養兩次到活躍再使用，第一次50+50+50=150，第二次150+150+150=450。150或50這個數字只是個參考的例子，等熟練後更理解酵頭的特性，可以依照你實際需要的使用量來計算餵養，例如覺得食譜中加300克酵頭在天熱的時候想調整成200克，那從冰箱取出就可以棄種再多一點，只復甦少一點的量，每次在冰箱保存的酵頭也不一定要150克，小家庭製作的話，用小容器裝著保留至少50克就夠用了，盡量控制不棄種，也不佔冰箱太多空間。

Luz kitchen 我想問今次我跟你的食譜做了個麵包出來，材料就多加了1克速發酵母、其他一樣分量、所以一發方面我只是放入雪櫃7小時、就攞咗出黎回溫做二發了、但因為我暫時未有竹籃🧺所以就只用個大碗做定型、在碗底部都灑了(都算大量)麵粉、但反轉出嚟時候麵粉都濕晒了，黏住個碗底部是個麵團既水量太多？還是一定要使用竹籃🧺才可以、我就是見到其他人做都可以用大碗做定型去焗麵包、還有焗出來的麵包氣孔不是太多、但又不至於死實實，是不是那裡出了問題？那裡可以改善一下？謝謝

@@yukpang954 用大碗或其他容器是沒問題的，在碗上墊一塊布再灑粉，可以參考我的影片「08酸種果乾雜糧麵包」，裡面的二發是用保鮮盒發酵的。 想要有漂亮的大氣孔直接關聯的是麵團水份佔麵粉的比例，這個食譜的含水量只有50%，十分好操作，適合新手練習，熟練之後可以慢慢提高食譜的水份，從50%到60%再到70%，烤出來的麵包內在會更濕潤Q軟並且有更大的氣孔，但水份越高麵團越不好操作，需要更多技巧和控制，可以慢慢嘗試喔。

Luz kitchen 謝謝你甘詳盡解答我

好耶好耶！好吃又好玩的👍

好耶！謝謝你的鼓勵！♥️🌹🥰