liqueur d'expedition è l'aggiunta di zuccheri e altro: ogni produttore ha la sua formula 'segreta', taluni aggiungono anche un coccio di cognac, poi si ritappa e si lascia maturare
Salve. Avrei una domanda un po' tecnica. Quest'anno, volendo fare le cose per bene ho raccolto le uve in anticipo per avere una certa acidità. Secondo l'enologo a cui ho fatto fare delle analisi il vino risulta troppo acido e c'è in effetti una quantità di acido malico secondo me elevato. Il vino in questione è un Pecorino D'Abruzzo. Secondo le analisi c'è una acidità totale di 10.5 e acido malico di 6.4. Sono valori anomali? Quali sono i valori limite per uno spumante?
Buongiorno i valori sono un po alti ma la rifermentazione si mangerà una percentuale di acido non indifferente e se non vuoi fare un pas dose potrai lavorare con una liqueur con zucchero al degorgment per ammorbidire il prodotto ciao buon lavoro
Vincenzo Tumminia buongiorno! Avevo letto il contrario che la rifermentazione l'avrebbe aumentata ulteriormente, per questo sono un po' perplesso. Mi hanno consigliato di stimolare la malolattica portando il vino a 20° per poi bloccarla. Che ne pensa?
Vincenzo Tumminia sì, il fine è abbassare l'acido malico che ha un valore assai elevato. Attualmente il vino è in cantina a circa 10-12°C. Proverei a far partire la malolattica ma non ho idea di quando bloccarla. In generale non ho ancora ben capito se la malolattica va fatta o va evitata per gli spumanti metodo classico. Su un forum mi dissero che per spumanti freschi va evitata ma per spumanti a lungo affinamento va fatta. Io vorrei fare un lungo affinamento come per gli champagne, quindi 15-36 mesi sui lieviti. A questo punto non saprei cosa fare!
Ciao Vincenzo. Quest'anno per la prima volta ho provato a rifermentare il vino in bottiglia. Non ho seguito le regole, lo ammetto, sia perchè ho raccolto le uve ormai già mature, pur tentando di prendere quelle più acerbe, sia perchè non ho atteso la primavera per spumantizzare ma ho messo a rifermentare un mese dopo la vinificazione. Ho spumantizzato circa 25 litri tra bianco (misto malvasia e trabbiano d'abruzzo) e rosato (montepulciano d'abruzzo vinificato in bianco). Giorni fa ho provato a sboccare a la glacèè con una miscela frigorifera di sale e ghiaccio che ha funzionato egregiamente. Però ho un problema, sento (non solo io) un odore di feccia e anche al gusto è differente da un qualsiasi spumante metodo martinotti. Ho però letto che chi è neofita con lo champagne/spumante metodo classico dice in effetti di non preferirlo per via dello strano sapore dovuto ai sentori di feccia. Ho portato due campioni per fare delle analisi e lo stesso enologo ha detto che c'è "puzza" di feccia. A rigor di logica il sentore credo sia naturale che ci sia dato che in bottiglia le fecce sono costantemente a contatto con il vino. C'è da aggiungere che non ho effettuato il remuage poichè non ho modo, ma ho solo messo le bottiglia sottosopra e le ho scosse ogni giorno...probabilmente anche questo ha contribuito a non eliminare perfettamente le fecce. Detto questo, è normale che alla sboccatura ci siano questi sentori e odori o ho sicuramente sbagliato qualcosa? Col rabbocco e l'affinamento di alcuni mesi i sapori cambiano? Presumibilmente ho messo poca solforosa, questo può aver contribuito? Il metabisolfito che andrà messo col rabbocco può essere utile a sopperire questi sentori? Ho letto che andrebbero messi 7g/hl di metabisolfito al rabbocco ma non capisco se è un valore medio o se bisogna basarsi sui valori dati dagli esami... In ogni modo domani dovrei ricevere i risultati portandomi a conoscenza di resido zuccherino, solforosa, acidità, ph e altro...
@@francescobellu857 No, quello è il liqueur de tirage per la presa di spuma, all'inizio della 2° fermentazione in bottiglia. Alla sboccatura , come in questo video, non si aggiungono i lieviti perchè la 2° fermentazione è già avvenuta, ma si aggiunge il liqueur d'espedition, che è un segreto di ogni azienda, puo' essere lo stesso spumante o un misto di vini vecchi e zucchero e liquori bilanciati tra loro.
