오늘도 유익한 명강의 잘 들었습니다. * 20% 단골고객들이 80%의 매출을 만든다. * 가장 가까이 있는 고객이 단골고객이다. * 지식, 기술, 맛의조화, 자부심, 예측과 판단 * A>B>C 그룹으로 메뉴관리 --> 선택과 집중 * 벤치마킹은 눈에 보이지 않는 80%도 철저히 볼 것.
고진감래! 과이불개! ㅋㅋ 푸드테크 감성충만 핵심외식 건강 비건 밀키트 AI 영향증가 외식맴버쉽 식물성 단백질 인기하락 K 푸드 정교화 샌드위치, 햄, 소세지, 동남아시아 음식열풍... 2023 외식 양극화 심화 --> 전통시장 --> 할인가격제 감사합니다. 새해 복 많이 받으시길 바랍니다. 그리고 올 해는 꼭 같이 운동을 할 수 있는 날이 오기를 바랍니다.
우연치않게 교수님 동영상을 접하여 음식에 대하여 많은지식을 가지고계신 분이라고 느끼어 궁금했던 부분을 여쭈어봅니다 추어탕같은 물고기를 갈은 음식을 끓인 후 식히고 다시 끓였을때 맛에 변화를 느끼고있는데 이것이 다시 식혔다 다시 끓여서 그러한건지 미리 해둔 양념의 문제로 맛이 변화한건지 알려주실수 있을까요??
태훈님, 질문 감사합니다. 음식의 맛을 결정하는 요인이 매우 많아서 단순하게 답을 드리기는 어렵지만 한번 끓였다 식힌 후 다시 끓여서 제공되는 음식은 여러번 반복적인 실험이 꼭 필요합니다. 1. 어느정도까지 끓였는가: 다시한번 끓이기 위해서는 끓여서 제공되는 시기에 적합한 상태가 되어야 하는데, 김치찌개나 감자탕 처럼 반복적으로 끓였을 때 맛있는 것이 있는 반면 바로 끓여서 먹어야 맛있는 것이 있습니다. 매운탕이 그 예라고 할 수 있는데, 아마 추어탕도 유사한 것으로 사료됩니다. 2. 다만 끓이는 온도, 식히는 시간, 그리고 양념도 요인이되는 것은 분명합니다. 하지만 질문에 내용만으로는 정확하게 답을 드리기는 어렵네요^^ 3. 추어탕은 생각보다 민감한 음식입니다. 따라서 맛을 내고 사전에 조리해서 보관했다가 다시 끓이는 과정에는 쿡칠뿐만 아니라 사용되는 생선의 조합도 중요하니 번거롭더라도 많은 실험을 해보시면 좋은 경험과 함께 자신만의 비밀 레스피도 만들어 낼 수 있을 것입니다. 4.시원한 답변을 드리지 못한 것 같아서 조금 아쉽습니다~
@@user-mh3bw1jk8t긴 장문의 답변 감사합니다 어죽이라는 메뉴로 작은 음식점을 운영하고 있는데 큰 들통에 처음 끓였을때는 만족스러운 맛이였는데 남은어죽을 냉장보관후 다음날 먹어보면 풍성했던 맛 자체가 많이 빈거같은 느낌이 들며 단맛도 없어지고 짠 맛만 남아있다? 라는 느낌이 들어서 어떠한 부분때문에 이런것인지(큰 통에 모든 양념을 다 하진 않고 담근고추장과 조미료만 넣고 주문이 들어오면 2차 양념을해 내보내고 있습니다)생계가 달린 문제이다보니 고민하고 생각나는 이 방법 저 방법을 시도해보고 있긴하지만 아직 답을 얻지 못하여 교수님의 고견을 부탁드립니다 매일 같이 만드는게 유일한 방법인지 도 부탁드리겠습니다 다시한번 답변 감사드리고 한번만 더 고견 부탁드리겠습니다
@@user-mh3bw1jk8t 추가로 만드는 과정에서 물고기를 삶아서 갈은것을 냉동실에 넣어서 보관하다 만들때 육수를 뽑고 냉동실에 넣어둔 갈려있는 물고기를 섞어 만들고 있습니다 이렇게 미리 만들어서 냉동실에 들어가있는 부분에서도 맛의 차이가 많이 날수 있는지도 궁금합니다 (냉동실에 들어가면 4~5일정도 있습니다 그래서 다시 꺼낼때는 얼어있습니다)
@@user-my1ti1yw5r 네, 고민이 많으실 것 같습니다. 1. 어죽 특성상 한번 더 끓이게 되면 생선 향이 사라지고 잡내와 짠맛이 우세하게 작용하는 것 같습니다. 우리가 매운탕을 끓였다가 다시 끓이면 생선의 신선한 맛이 사라지는 것과 같은 원리라고 보시면 될 것 같습니다. 그래서 제 생각으로는 재료는 각자 준비했다가 필요한 만큼만 그날그날 생산해서 판매 하시고 남은 것은 냉동보관 하더라도 판매 용으로는 사용하지 않는 것이 좋을 듯합니다. 2. 갈아서 만든 냉동 보관 생선은 신선한 것과 비교하면 약간의 차이는 있겠지만 여기에서 말씀하시는 맛에 문제는 끓인 다음 남은 것을 냉동하는 과정에서 발생하는 듯합니다. 따라서 갈아서 만든 냉동 생선과, 육수, 그리고 들어가는 재료, 양념을 구분해서 보관했다가 그날 영업을 위해서 끓일 때 가장 좋은 비율을 찾아 내시는 것이 좋은 방법인듯합니다. 3. 따라서 그날 만든 어죽은 모두 판매하면 좋지만 부득이하게 남은 것은 냉동보관해서 사용하더라도 판매용으로는 쓰지 않는 것이 좋을 듯합니다.(고객들은 설명이나 말을 하지 않더라도 맛 차이를 금방 알아 냅니다.)
@@user-mh3bw1jk8t 답변 감사합니다 그래도 이제 방향은 바로 잡은거같아서 마음이 좀 편해졌습니다. 교수님 이렇게 계속 질문하는게 귀찮으실수도 있다는거 알지만 저에게 가장 빠른길이라 생각해여 염치불구하고 궁금한점 몇가지만 더 여쭈어 보겠습니다. 1.저가 경험한바로는 상온에 숙성시킨것보다 저온에서 좀 긴 시간 숙성을 시키면 좀 더 깊은맛이 나는거 같다라는 생각이 드는데 어떤 이유에서의 차이인지. 2.쌀고추장과 보리고추장의 맛 적인 부분에서 특징적 차이점이 어떠한 부분이 있는지(저가 느끼기엔 보리고추장은 쌀에 비해 좀 더 구수텁텁한 느낌과 단맛이 좀 덜한 느낌이 드는데 잘 느낀건지)가 궁금합니다. 자꾸 질문드려 죄송하고 정말 감사드립니다
푸성귀가 아니라 푸성긔(ki,gi)가 맞는 것이죠. 우리말은 산스크리트어에서 왔습니다. 들판의 먹을 수 있는 푸른 것들을 통칭해 푸새라 했고 그 뿌리를 긔라 했습니다. 지금도 중앙아시아나 아직도 여장채를 ki로 쓰며 우리나 일본 등지는 gi로 씁니다. 푸새는 바로 먹을 수 있고 그 뿌리는 뻣뻣해 염장해 먹었습니다. 이것이 김치(어원상 짐치) 의 기원이 됩니다. 문자가 아직도 중국 의 화족것으로 잘 못 알고 있으나 문자 는 우리 것입니다. 들판의 것을 야채, 먹을 수 있게 다듬은 것을 채소, 염장한 것을 침채,짐채라 합니다. 영어 또한 그 어원이 잇시리아 제국의 것으로 산스크리트어가 어원으 로 짐은 영어나 우리말이 그 의미가 같 습니다.
Jaewon님 질문 감사합니다. 본 내용은 제가 쓴 조리입문 이라는 책을 바탕으로 짤막짤막하게 유튜브를 만들어 공유하는 것입니다. 조심스럽지만 신광출판사 조리입문 을 한번 추천 드립니다. 원서를 볼 수 있다면 가장 무난한 것은 Professional Chef 입니다. 요즘에는 아시아 요리까지도 다루고 있고, 조리원리는 동서양이 크게 다르지 않으니 프로페셔널 원서도 매우 좋은 책입니다. 수고하세요~
교수님 안녕하세요.먼저 좋은 강의를 유튜브로 볼수 있게끔 영상 올려주신점 감사합니다. 저는 양식에 대해 공부하고 있는 학생입니다. 다름이 아니라 질문이 있어서 댓글을 남겼습니다. 여러가지 서양조리에 관련한 논문이나 책을 보면, 어떤 자료에서는 벨루테소스를 브론드 루로 만든다고 적혀있고 다른 자료에서는 화이트루로 만든다고 적혀있습니다. 교수님께서는 브론드 루로 만든다고 말씀해주셨는데 화이트루로 만든 벨루테소스와 브론드 루로 만든 벨루테 소스 차이가 무엇인지, 왜 자료마다 벨루테 소스를 만드는 루의 종류가 다른것인지 알고싶습니다.. 혹시 답변을 부탁드려도 괜찮으신지요.. 정말 궁금합니다... 감사합니다
Haley 반가워요, 질문에 간략하게 답을 하면, 루(Roux)의 목적은 농도를 조절하는데 있습니다. 벨루테소스에서 가장 중요한 요소는 스톡입니다. 어떤 스톡을 사용하는 가에 따라서 향과 맛이 달라지는 것이지요, 그리고 소스를 사용하는 요리도 달라지게 됩니다. 로는 농후제이므로 농도를 조질하되 자신의 모습은 나타내지 않는 것이 농후제의 역할입니다. 따라서 쉐프들이 농도를 조절하기 위해서 브라운 루, 블론디 루, 화이트 루를 사용하는데 다만 색상으로인해서 브라운 루는 벨루테 소스에 사용할 수 없고 블론디와 화이트는 색의 별차이가 없으므로 편의에 따라서 두가지를 모두 사용하기도 합니다. 다만 블론디 루가 화이트 루에 비해서 더 많은 열을 가하기 때문에 구수한 맛(땅콩향)이 더 납니다. 베샤멜 소스는 우유와 크림을 사용하므로 블론디 루를 사용하면 색이 어두워질 수 있어 잘 사용하지 않지만 벨루테 루는 스톡의 색이 상아색이므로 화이트루를 사용해서 색에 크게 문제가 되지 않습니다. 그러나 블론디루를 사용하면 같은 상아색이므로 보색효과와 함께 고소한 맛도 더해주므로 시너지 효과가 있는 것이지요~~~, 그런데 주방에서는 브라운루는 사용목적이 뚜렷하고, 화이트 루는 다양하게 많이 사용되므로 사전에 만들어 두고 필요할 때 바로바로 사용합니다. 여기에 비해서 블론디 루는 빈도가 낮은 편이라 꼭 필요할 때 만들어 사용하는 경향이 있습니다. 그래서 벨루테 소스를 만들 때 이미 만들어 놓은 화이트루를 사용하기도 합니다. 그러나 좀 번거롭더라도 벨루테소스에는 블론디 루를 사용하는 것이 좋습니다. 그렇기 때문에 모체소스를 구분할 때 그렇게 정리를 해서 기준을 만들어 놓은 것입니다. 답변이 되었으면 좋겠어요~~~^^
바쁘신와중에 이렇게 유익한 답변주셔서 감사합니다.!! 어떤 자료를 봐도 명확한 해답을 못찾았었는데 말씀해주셔서 정말 좋은 해답이 되었습니다! 교수님 영상으로 알찬 공부할 수 있도록 하겠습니다.! 혹시 공부하다 질문있으면 댓글 남겨도 되는지요..! 다시한번 감사드립니다 유익한 영상 기대하겠습니다.!편안한 주말 보내셨으면 좋겠습니다 :-)
