На самом деле палпатин всегда выглядел так просто он использовал маскировку тёмной стороны силы, чтобы скрыть своё лицо от других. И когда он сражался с Мейсон у него просто не было сил держать эту маскировку. Да и к тому же она больше ему уже и не была нужна.