В любом маринаде ,лук который закисляет мясо,это не уксус который убивает бактерии,при любом раскладе все мясные и рыбные портятся быстрее если добавляется лук,
Если бы он использовал нож для разделки рыбы, то отходов было меньше. Любой повар 5 разряда сделает лучше. Рыбу разделывать "поварским" ножом - это только на природе.