콩은 원래 먹기 힘든 곡물입니다. 콩속에 사람의 호르몬을 교란시키는 에스트로겐이 들어 있고 그 밖에 독소 들이 많이 들어 있습니다. 이는 콩이 자연에서 살아 남아 종자를 번식하기 위한 콩의 전략이지요. 사람이 생콩을 먹으면 양에 따라 복통, 구토부터 사망에까지 이르게 됩니다. 조상들이 콩을 괜히 수고스럽고 번거롭게 된장, 간장, 청국장을 만들어 먹는게 아니죠. 된장 맛이 쓴 경우는 소금의 불순물 때문이거나 메주가 발효되는 과정에서 잡균의 발효가 많아졌을 때입니다. 또 물 때문이기도 합니다. 물에 들어 있는 미네랄 즉, 마그네슘, 철분 등의 구성되는 함량에 따라 쓴맛이 납니다. 짚의 고초균을 이용하기는 하지만,,, 온도, 습도 등에 따라 활성화 되는 미생물 균의 종류가 달라집니다. 대개는 메주에 뜬 미생물(곰팡이)색깔과 메주를 갈라 봤을때 미생물 색깔로 어느 정도 알아 볼 수 있습니다. 이미 경험적으로 과학을 터득하신 조상의 지혜를 잘 생각하고 이용하면 됩니다. 누구는 30일만에 된장,간장을 나눠라,,,,, 누구는 3달만에 갈라라.~! 다 말이 다르죠.. 정답은 없습니다. ..... 굳이 정답이라면,,,, 물의 미네랄조건, 온도, 습도, 지역차이, 발효되는 미생물의 종류, 수에 따라 달라지니깐요. 그날 그날 담그는 조건과 환경에 맞게 또 과학적 지식이 풍부할 수록 장맛은 좋아집니다. 메주를 띄우는 것은 그러한 콩의 독소 들을 미생물이 먼져 먹고 소화를 시킨 것을 사람이 먹는 것이지요. 미생물이 기미상궁이 되는 것입니다. ㅎㅎ 콩의 독소를 1차로 메주를 띄워서(발효) 낮춰주고,,, 2차로 간장으로 다시 한번 낮춰 주는 것이겠죠. 조상들의 과학적 지식이 대단합니다. 영상 잘 봤습니다.
