I vostri video sono fantastici. Spiegati in modo molto dettagliato. Dove posso trovare i bossoli che usi nel video? Dove posso acquistarli? Saluti dalle Filippine, Fredy
Ciao Alex, ti chiedo, secondo te si può utilizzare in quantità ridotta per insaporire il ragu di carne? Quando lo faccio, io di solito utilizzo della salsiccia come componente “grassa”. Userei la salama come sostituto di quest’ultima
La produzione del video è scadente.Non mostri e non spighi i pezzamenti di carne che usi non dai la percentualita di sale e pepe per chilo di carne.La legatura è buona
Spiegazione molto chiara, anche se mi sarebbe piaciuto vedere anche come prepari l'impasto. Una domanda: dove vivo io, il fegato del maiale è introvabile (il veterinario del macello ne ha proibita la vendita) e volevo chiederti se posso utilizzare fegato di manzo o di vitello...
sei bravissimo persona molto competente complimenti mancavano propio dei bei video sui salumi da cottura e vedo che conosci tanta storia e tradizione , proverò sicuramente a far sia cotechini sia mortadella di fegato e vorrei provare a far quella con osso dello sterno e la lingua dovro chiedere quando macellano il maiale ad una coperativa vicino casa e mi deliziero a farmi questi salumi che anche in estate affettati con una bella insalatona sono ottimi non solo inverno con legumi e sughi grazie ancora per aver condiviso le tue conoscenze
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie per la risposta, intendevo per insaccare, nel video dice che preferisce usare l'insaccatrice manuale rispetto al tritacarne elettrico. Questo vale per i salami o anche per le salsicce?
Ciao Alex. Grazie per il video! Ti chiedo un consiglio: ho cambiato casa ed ora abito in una casa "a risparmio energetico" con riscaldamento a pavimento. Come posso far asciugare i miei salami appena prodotti, considerando che poi li conserverò sotto strutto? Grazie!
per l'asciugatura li puoi lasciare in una stanza con un riscaldamento che non superi i 18 gradi per circa tre - quattro giorni, poi li sposti in un locale più fresco e li li stagioni minimo 15 giorni per i cacciatori e poi li puoi mettere sotto strutto, altrimenti per i salami più gorssi ci vuole più tempo
Ciao Alex. Sono molto interessato al tuo canale; e' molto informativo. Congratulazioni! Io abito in America, California, non ho nessuno a cui chiedere consigli. Faccio salame e soppressata a casa, ( ho creato una cella frigorifera con temperatura e umidita' controllata 10 :12 gradi, e 70/ 80% umidita')ma purtroppo ho un grande problema con il salame. Quasi 50% della mia produzione va male. Quando taglio il salame dopo 60 giorni trovo delle bolle d'aria all' interno e l'impasto e' di colore marrone. L' altro 50% e' molto buono. Faccio l' impasto come tanti chef italiani consigliano, impasto fino a quando si forma il "filo" e si attacca alla mano. Uso una insaccatrice elettrica, faccio il salame compatto al massimo ( nell insaccatrice e' nell budello) perforo il salame, lo inserisco nella rete elastica ed asciugo a temperatura ambiente per 2 -4 giorni, spruzzo con cultura di pennicilina ( muffa nobile )prima di metterlo in cella. Non ho mai avuto problemi con la soppressata. Normalmente lascio la soppressata sdraiadata nella stessa cella frigorifera; non l'appendo mai perche sono pezzi grossi, Cosa sto facendo di sbagliato con il salame? Ti ringrazio in anticipo.
a volte la riuscita del salame dipende anche dalla percentuale di grasso: se è troppo magro rischia di andare a male perchè la parte magra ha meno acqua rispetto alla parte grassa, e se si stagiona troppo si disidrata eccessivamente creando delle crepe all'interno del salame e quindi va a male, altrimenti un altra causa può essere la non corretta impastatura per la quale non si distribuisce uniformemente il sale e quindi il salame va a male
la temperatura di stagionatura va dai 10 ai 15 gradi massimo e con una percentuale d'umidita che va da il 70 e l'80 % per un tempo variabile in base al calibro del salame, in genere per i cacciatori non si dovrebbero superare i 20 giorni mentre per i salami di media pezzatura io li stagiono 6 mesi, mentre per le pezzature più grandi quindi tipo sopressa veneta o salame muletta, il tempo di stagionatura può arrivare fino ad un anno
SEI BRAVISSIMO,SIA IN TEORIA CHE IN PRATICA,HAI DATO UNA SPIEGAZIONE,E DIMOSTRSZIONE DEGNA DI UN GRANDE MAESTRO.GRAZIE, E' COMPLIMENTI,E SALUTI DA FRANCOFORTE GERMANIA👍👍👍
i cotechini si possono fare anche senza pepe in polvere, quindi usandolo in grandi interi o spezzato, io li faccio per un consumo strettamente familiare
Ciao Alex, ottimo video. Domanda 1: Li puoi fare senza pepe in polvere ma, solocon pepe in grani? Li fai per tuo mconsumo o, li vendi anche? Grazie molte e complimenti per la tua conoscenza e maestria nel tuo mestiere!! ☺️👍🏻👋🏻👋🏻
i salami, ccome i cotechini, si possono fare sia con il pepe in polvere, ma anche con il pepe in grani; tutto quello che faccio è per un consumo strettamente familiare, non avendo una mia attività :)
Caro Alex ti ho visto molto combattuto mentre spiegavi con la fetta in mano i particolari di un buon riconoscimento di un buon prodotto e, alla fine Zac , non ce l' hai più fatta e hai azzannato quella fetta e m'è sembrato di sentire in sottofondo un coro generale : oooh finalmente assaggia !!🥳😅😂 . Non sono d'accordo invece sul fatto di pelare il salame prima del taglio: mi spiego. Se sei in una grande tavolata , ci sta. Ma se lo tagli ad uso quotidiano che fai , ti tieni un mese nel frigo un mezzo salame senza pelle ?? Secondo: la muffa che normalmente sta sulla pelle , è muffa buona , e nel taglio a metà, credimi , un po' di muffa trascinata dentro, è l' ultimo dei problemi. Anche nel taglio delle fette , se il motivo è un' analisi del prodotto, lo spello ci sta; ma normalmente la gioia di poter spellare personalmente la propria fetta e ,mentre lo fai guardi la grana dell' impasto e magari ci trovi pure quel granello di pepe tagliato a metà, aaah che GODURIA anticipare con la vista e col tatto , il sapore di una bella fetta di salame. Mmmmh , libidine !! Ma perché togliere al commensale questa goduria spellandolo prima ??? Un consiglio : lascialo spellare prima al resto d'' Europa , tu , noi , tutti gli Italiani, il salame nostrano , mangiamolo all' antica...,🥳😏🥴😉😅😂🤣💥 Complimenti per la tua bravura e per i tuoi video molto professionali: continua così 🙌
Da tempo volevo trovare qualcosa che mi guidasse alla riscoperta di questo salume che nelle Marche si faceva molti anni fa e nessuno, neanche in famiglia, mi ha saputo dare qualche dritta per farlo. Non hai specificato il rapporto in peso tra carne e sangue, che ti chiedo in una domanda più sotto, ma in effetti il problema era dato dal fatto che qui da me si faceva il sangue (coagulato e a pezzi) con le cipolle in padella e che sottraeva molta materia prima per l'uso dei sanguinacci. Poi qualcuno il sangue lo faceva anche dolce mescolato con zucchero, cioccolato, uvetta passita, mandorle, farina, ecc. insomma un vero e proprio dolce.
Ciao Alex,mi incuriosiscono i tuoi prodotti e mi piace la tua"maniera" di lavorare e di trattare i temi relativi ai vari salumi ma una cosa mi sorge spontanea....dove (se è possibile) si possono acquistare le tue "creazioni"?grazie
ti ringrazio che ti siano di gradimento i miei prodotti e come lavoro le carni del suino, purtroppo questi salumi non li vendo, poichè sono per un consumo strettamente familiare
Ok Alex ma tu lavori in questo campo (salumifici ect:)?mi poteresti indicare uno spaccio,un luogo di vendita per poter acquistarte del buon culatello?grazie@@alex-theitalianbutcher3765
