وبالنسبة للدقيق العضوي البر الكامل؟ صرلي شهرين بغذيها مرتين باليوم وما دخلتها البراد بس رغم هالشي لسة ارتفاعها أقل من الضعف وشكلها يشبه البادئة الجامدة، تغذيتي ١:٢:٢
تعلمت اعمل خميرة للخبز التراثي السوري (خبز الاجداد)وكان لابأس به ولكن عندما اردت ان اعمل الخبز الحرفي سنين لم ينجح معي وتهت بين قنوات اليوتيوب لكن مع الشيف خالد وعلى قناته تعلمت الخبز الحرفي ونجح معي (تابعو حلقاته وستنجح معكم خميرتكم وخبزكم )حزاك الله كل الخير شيف خالد
٣٠ دقيقة لإحماء القدر بحرارة قصوى، ٢٠ دقيقة مع غطاء على المستوى الاوسط، ثم ١٥ دقيقة بدون غطاء في المستوى السفلي مع تخفيف الحرارة ، و١٠ دقائق تحمير من الأعلى فقط
أحسنت ياشيف فضلا سؤال ياشيف... لو وضعت جرام خميرة فورية او 2 جم خميرة طازة على الكيلو مع نص مقدار الخميرة الطبيعية ماذا سيحدث هل هذا يفسد الخميرة الطبيعية فضلا توضح لي ازاي يمكن اضافة الفورية او الطازجة؟
@@user-dy6qo7in7z ممكن، نعم. فقط استبدلي البادئة في الخميرة الطبيعية بجرام واحد(نثرة بين اصبعين) من الخميرة الفورية، وبعد ٨-١٢ ساعة من نضوجها اضيفيها للعجين مع نصف ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية. سكب الماء يبث بخار ماء في الفرن وهو ضروري لانتفاخ هذا النوع من الخبز خلال ٢٠ دقيقة الاولى من خبزه
@@RibalMoon الشعير لا يحتوي على الغلوتين، وكل ما قللت منه، يكون الخبز اخف. لكن اقترح ان لا تزيد نسبة الشعير عن ٣٠٪ من وزن الدقيق الاجمالي، وان يكون العجن كاملاً ؛ اي ٥-٨ دقائق بسرعة عالية (حسب نوع العجانة)
@@AlamAlkhobz ياشيف لو تكرمت حصلت نوعين فرن كهرباء / فرن دورين اربع صواني تسخين من الاعلى فقط غاز / فرن دورين اربع صواني تسخين من فوق وتحت ماهوا الانسب للمعجنات
تسلم إيدك أنا بعمله بالبذور المتعددة بس ممكن اعرف بتستعمل اى نوع دقيق بر؟ أنا مصرية أعيش فى جدة السعودية؟ وهل بتنخل الدقيق اولاً ولا تستعمله بكامل النخالة؟
اهلا بك. استخدم دقيق قمح كامل من احد المطاحن في بيروت. لا انخله. في جده، ممكن تشتري دقيق قمح كامل طازج من طاحون ، بدون اضافة ملح(القمح القصيمي ممتاز للخبز)
شيف ماهو تأثير الزيت زيت عادي على التخمير الطويل والعجين مثل عجينة الحلويات (الكعك) اول شيء يعملوه يدهنو الدقيق بالزيت او السمنة ليلة كاملة قبل العجن نرجو التوضيح وجازاك الله خيرا
في البداية تحتاجي ان تضبطي مستوى الحموضة في البادئة، والا ، فالزيادة في الكميات ستنتج فائضاً كبيراً جداً، غير مفيد ، لانه لم يتوازن بعد. بعد اليوم السابع، ممكن زيادة التغذية واضافتها للعجين
الملح دائماً يضاف آخر الاوتوليز، وقبل بدء العجن لانه يمنع فوائد الاوتوليز. اما عن الغلوتين فييبقى في العجين ، وان طال التخمر، لكن ستتمدد عقده بسبب الانزيمات والبكتيريا وسيصير ابسط للهضم. غياب الغلوتين او تكسره بالكامل يسبب انهيار العجين، وهذا ما لا نريده في عجين الخبز
