Roberto Lobrano è il dottor Gelato. Qui puoi trovare video di marketing applicabili alla gelateria, tutorial tecnici e informazioni sul mondo del gelato dell'autore del Manuale Slow Food "Il mondo del gelato" e di altri libri sul marketing in gelateria. Mail: info@robertolobrano.com
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Buongiorno e' da qualche mese che ho acquistato la gelatiera del Lidl, la vaschetta la lascio in congelatore per diverse ore, ho preparato la miscela per fare il gelato ( panna montata, latte e vari gusti ho provato con frutta o cioccolato) e messo in frigo per 3-4 ore poi ho messo il composto nella gelatiera in funzione ma purtroppo non mi riesce mai bene non viene soffice e quando lo prendo dal congelatore e un pezzo di ghiaccio😢 cosa devo fare ? Grazie e mi scuso per questo lungo scritto aspetto un gentilmente una sua risposta grazie mille
Buongiorno, volevo sapere se con la farina di semi di carruba si puo usare anche per far addensare la marmellata? se. Si quali sono le dosi ?attendo gentilmente una sua risposta grazie
Buonasera maestro. Ci potrebbe indicare una base gelato artigianale.quali ingredienti usare, percentuali ,come bilanciare. E soprattutto quanto zucchero per i gusti cioccolato pistacchio nocciola che tendono ad indurirsi,con le base già pronte.. Cmq. Quali consigli per fare una buona base artigianale con le proprie mani. In attesa grazie.
Per risolvere tutti questi problemi e anche altro sono a vostra disposizione per consulenze dirette o per i corsi di formazione. robertolobrano.com/prodotto/consulenza-online/
Ciao Roberto, complimenti per la ricetta, vorrei chiederti una informazione. Una volta ottenuto lo zucchero invertito in sciroppo come da tua ricetta, lo si potrebbe successivamente trasformare in fondant (zucchero fondente)?
Ciao, non credo poiché una volta invertito le molecole sono separate e le caratteristiche dello zucchero sono cambiate irreversibilmente rispetto al saccarosio di origine.
Buonasera Maestro, Io sto provando a fare un gelato bilanciando il maltitolo al posto del saccarosio e l' eritritolo al posto del destrosio per una ragazza che ha problemi di glicemia. Mi conferma che il POD del maltitolo è 90 e quello dell'Eritritolo è 80? Sul sito Sapore Puro mi dice questo, mentre altrove dà valori più bassi.
Maltitolo, pod 90 e pac 99, mentre eritritolo pod 70 e pac 280, ma attenzione, l'eritritolo è anche altamente cristalizzante e quindi, nonostante l'elevato potere anticongelante, ti fa diventare il gelato duro come il marmo, quindi al massimo puoi stare sul 5/6% di eritritolo. Per chi ha problemi di glicemia devi giocare con maltitolo, eritritolo (max 6%) e fruttosio. Inoltre se è da tenere in vetrina a -11° puoi stare su un pac del 25%, mentre se è da tenere nel freezer di casa a -18°, il pac deve essere portato al 35/40%, quindi si alzano le quantità di fruttosio e miele (zucchero invertito a base di fruttosio). Queste cose non te le dicono i gelatai, infatti non ti ha risposto, perché vogliono che compri corsi.
@@robertolobrano1674 grazie della risposta! Perche nelle specifiche tecniche viene descritto come addensante naturale pero ha caratteristiche multiple. L amido di mais puo essere un sostituto da usare con la gomma di xantana? Saprebbe dirmi circa in che ipotetico rapporto usarla rispetto alla farina di semi di carruba?
Scusi perché è insoddisfacente dal punto di vista economico? Con 140.000 euro di fatturato lei ritiene che sia insoddisfacente, economicamente parlando?
Buongiorno ,tutto giusto ,ottimi video e ottimo maestro ,io faccio il gelato da 26 anni ,negli ultimi 12 circa abbiamo i pozzetti ,diventa fisicamente debilitante e più si va avanti con gli anni ,insoddisfacente sotto il profilo economico in quanto togli di quà ,togli di là ,cosa ti rimane di guadagno ,una bella artrosi ,il cliente ha in bocca solo la frase ,troppo caro ,un cono2 gusti 3 euro e al kg 23.5 ,troppo caro ,quando io so bene i colleghi sono minimo a 24 al kg ,capisce che ti cade la voglia di fare un certo tipo di vita ,abbattitore ,ok bellissimo ,ma per arrivare a un prodotto perfetto c'è ne di cose che possono migliorarci ,alla fine del mese uno cosa avanza ,poco o nulla ,su 3 euro togli iva ,togli la materia prima ,togli i costi di gestione e se hai dipendenti è meglio che vai al mare che almeno con il caldo ti passano i dolori ,il cliente è ancora arrancato al contesto che il gelato deve costare poco e avere la scofanata di prodotto ,non si può lavorare in questi termini ,arrivano recensioni non per valutare il prodotto ma per dirti che sei caro ,ci vuole una maggior informazione fatta tramite associazioni ( ammesso esista ) via televisione dove si fa capire il lavoro ,il tempo e i costi per arrivare a produrre un kilo di gelato ,una battaglia persa .buona giornata ,PS suo padre aveva ragione con la vetrina a vista vendi più gelato ,ma la fatica non è ripagata ,noi rimaniamo con i pozzetti altrimenti ero già al campo santo ,è un moto perpetuo vendi più gelato e aumentano le spese ,quando dovrebbe essere il contrario ,non va bene per nulla .
Perché ci serve come integratore di proteine e non di grasso. Il grasso è meglio metterlo con la panna che è già emulsionato e disperso in piccoli globuli.
Poco, anche se ha un PAC di 280, cristallizza e rende duro il gelato. Bisogna bilanciare un mix di eritritolo (max 6%), maltitolo e fruttosio a seconda dei gradi che deve essere servito il gelato. Con il gelato da freezer di casa a -18° bisogna aumentare il fruttosio e ci si può aiutare con 10g di glicerina su 1kg di gelato, perché ha un pod di 75 ed un pac di 340, ma è estremamente lassativa.
Per commercializzare determinati prodotti alimentari e dargli una corretta shelf Life, non si può evitare di utilizzare gli additivi alimentari. Alcuni additivi come i conservanti nascono proprio per garantire al consumatore la salubrità di un determinato prodotto che, senza il loro utilizzo, non durerebbe il tempo necessario dalla produzione al consumo. Non si può generalizzare. Il gelato non ha bisogno di aromi o coloranti se è fatto con ingredienti di qualità e nella giusta quantità, ma ha bisogno di essere stabilizzato perché la sua struttura complessa è molto labile ed effimera.
Quanti cagotti senza mai capire il perché.. Ma da due anni ho aperto la mia piccola gelateria, ci sono giornate buone e giornate meno buone, qualche volta a malincuore si deve buttare qualcosina, ma mai rimantecato il gelato, e casualmente mai più avuto problemi di stomaco anche dopo abbuffate di gelato. Ottimo video comunque 👍🏼
Maestro tanta stima per lei, volevo chiederle qualè il miglior modo di conservazione dei gelati in banco a fine serata quando chiudo? E normale che il giorno successivo "sappiano di frigo" ? Attendo vostra gentile risposta
Dipende da quale sistema di vendita si adotta e qual è il modo di lavorare adottato. Banco a pozzetti o vetrina? Il banco a pozzetti è ad aria o a glicole? Ogni quanto tempo viene sbrinato? Ci sono troppe variabili per dare un'unica risposta....
@@robertolobrano1674 si maestro in effetti erano tanti e al tecnico ho chiesto di farne solo 3 al gg da 5minuti l'uno visto che 10min erano un eternità se ne scendeva tutto. Purtroppo essendo una piccola gelateria stagionale non dispongo al momento di un conservatore ma li lascio in vetrina
Buongiorno Maestro! Spettacolare come spiegazione! io uso un neutro a 10g dove il 50% sono proteine del latte ed è un nucleo studiato per il metodo diretto(senza maturazione) ! Quando lo utilizzo con le stesse ricette ma facendo maturare la miscela per altre applicazioni (gelato soft- torte gelato etc etc) nel tino di maturazione mi diventa troppo pastoso! La mia domanda è: mi conviene utilizzare un altro tipo di neutro o mi basterebbe diminuire la percentuale di neutro!? E usando un altro tipo di neutro a 5g , mi consiglierebbe il tipo di proteine che serve per arrivare a quei famosi 10g dal momento in cui leggevo in un altro commento che per essere funzionanti non devono essere solo quelle del siero ma c'è bisogno anche di caseine! Grazie in anticipo!
Buongiorno e grazie signor Roberto Ero una accanita contraria dei mono digliceridi degli acidi grassi, sia per la salute che che per un'idea etica Ma il suo video mi ha incuriosito e l'ho ascoltato fino alla fine, e devo dire che sono rimasta impressionata bene Da quello che ha detto, per quel che mi riguarda se necessario introdurli spero che non siano di origine animale per una mia idea personale ma di origine vegetale Naturalmente spero soprattutto che si pensi alla salute in primis! Grazie
Grazie per l'impegno, ho acquistato anche il suo L'arte del gelato, molto interessante. Mi chiedo da tempo una cosa, non se lei può darmi una risposta: ho letto di inquinamento/contaminazione batterica, ma come ci si accorge di questa cosa, come possiamo sapere se la nostra procedura di sanificazione ha qualche problema? insomma, c'è una qualche evidenza, a parte quella visiva? Saluti
Ciao Roberto, Grazie mille per questi video molto istruttivi e semplici da comprendere. Volevo chiederti, siccome qui negli Stati Uniti tutto costa enormemente in più negli ultimi tempi, se al posto della Panna nella base Fior di latte si potrebbe utilizzare lo Yogurt bianco, e se il risultato finale abbia differenze significative tenendo conto che lo Yogurt ha molte proteine, circa il 17%. Grazie ancora e saluti dagli USA.
