Olhe que interessante, professora: faço cerveja em casa e conseguimos controlar os ésteres que queremos na bebida durante a temperatura da fermentação, pois os compostos liberados pelos diversos tipos de leveduras utilizados durante o processo podem ser "domados". Em cervejas de trigo (weiss) podemos escolher ter ésteres de banana e/ou de cravo, dependendo da temperatura de fermentação escolhida. A levedura kveik da cepa Voss, por exemplo, tem fama de deixar ésteres cítricos na cerveja, principalmente de laranja. Tambem existem os "off-flavors" que nos aterrorizam, principalmente o diacetil, que deixa sabor de manteiga na cerveja. Por isso deixamos, depois que a fermentação termina, a cerveja maturando em temperatura mais alta, para que as leveduras não adormeçam pela falta de "comida" e consumam os subprodutos da fermentação, principalmente o diacetil. Caso a senhora ache o assunto bacana, te indico o canal do também professor Jamal, o Beer School. Um abraço!
