Ο ήπιος βρασμός, επιβάλλεται για να μαλακώσει σωστά το φρέσκο χταπόδι. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι θέλει λιγότερη ώρα βρασμού. Οπότε την αραιή σάλτσα, θα την πυκνώσετε με λίγα λεπτά δυνατό βρασμό.
Το χταπόδι στιφάδο φωνάζει από μακριά για μια έξτρα γλυκιά γεύση. Γι αυτό το λόγο στα νησιά του Αιγαίου συνηθίζουν να σβήνουν το χταπόδι με κάποιο γλυκό υλικό πχ πετιμέζι, γλυκό λιαστό κρασί, λίγο μέλι, λίγη σταφίδα αποξηραμένη ή 1-2 δαμάσκηνα αποξηραμένα. Η αντίθεση του αλμυρού φρέσκου χταποδιού με την φυσική γλύκα είναι μοναδική.
Το φρέσκο χταπόδι, είναι αρκετά αλμυρό, οπότε δεν αλατίζουμε ποτέ πριν τέλος του μαγειρέματος. Από την εμπειρία μου, 9 στις 10 φορές δεν αλατίζω όταν μαγειρεύω φρέσκο χταπόδι. Πολύ σπάνια σε φρέσκο χταπόδι να βάλω αλάτι.
Αν όμως χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο, θα χρειαστεί αλάτι. Και καλύτερα να το βάλετε προς το τέλος του βρασμού. Γιατί όσο δένει και κοχλάζει μια σάλτσα τόσο εξατμίζονται υγρά και στο τέλος βγαίνει η σάλτσα αλμυρή.
Να θυμάστε, ότι το χταπόδι αποτελείται από 30% νερό, οπότε όταν μαγειρεύεται χάνει τον όγκο του. Γι’ αυτό υπολογίστε ότι τα κομμάτια που θα κόψετε θα μικρύνουν στο μαγείρεμα.
Ένα χταπόδι ολόφρεσκο, το ξεχωρίζουμε πρώτα από όλα από το άρωμα του. Μοσχοβολάει θάλασσα .Το χρώμα του φρέσκου χταποδιού είναι ελαφρά γκρίζο-ασημένιο. Όσο πιο ροζ-κόκκινο είναι ένα χταπόδι, τόσο λιγότερο φρέσκο είναι.
Ένα φρέσκο χταπόδι πρέπει να είναι καλά χτυπημένο. Αλλιώς θα είναι σκληρό, όση ώρα κι αν το βράζετε και μετά θα γίνει σαν λάστιχο.Πιάνοντας τα δυο πλοκάμια ενός χταποδιού και τραβώντας με δύναμη, αν είναι καλά χτυπημένο θα σκίσει ενδιάμεσα. Δείγμα ότι θα είναι μαλακό στο μαγείρεμα του.
Αν δεν είναι καλά χτυπημένο από τον ψαρά, θα το τραβάτε και θα συμπεριφέρεται σαν λάστιχο. Δείγμα ότι θα είναι σκληρό με υφή λαστιχωτή όση ώρα κι αν το βράζετε.
Επίσης ένα χταπόδι όπως και όλα τα θαλασσινά, πρέπει να συντηρείται μόνο για 1 ημέρα σου ψυγείο και στο δυνατό ράφι συντήρησης με τη χαμηλότερη θερμοκρασία. Αλλιώς και πάλι υπάρχει κίνδυνος να ανάψει, να γίνει ροζ-κόκκινο δείγμα ότι αρχίζει να αλλοιώνεται.
Ένα χταπόδι, το συντηρούμε για λίγες ώρες στο ψυγείο, βάζοντας το σε σουρωτήρι και σκεπάζοντάς το, με βρεγμένη πετσέτα.
Αν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε άμεσα το χταπόδι, βάλτε το σε σακούλα τροφίμων και αποθηκεύστε το στην κατάψυξη.
Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι, μην το βάζετε σε λεκάνη με νερό να ξεπαγώσει. Αφήστε το από την προηγούμενη στη συντήρηση του ψυγείου μέσα σε σουρωτήρι το οποίο θα βάλετε μέσα σε ένα μπολ ώστε να λιώσει ο πάγος και να μην λιμνάζει το χταπόδι στα υγρά της απόψυξης.
Κόψτε το χταπόδι σε κομμάτια αμέσως μόλις το βγάλετε από το ψυγείο. Όσο είναι κρύο δηλαδή. Η σάρκα του είναι πιο κρουστή και κόβεται πιο εύκολα, αλλιώς γλιστράει και θα σας δυσκολέψει.
Μην αφήνετε το φρέσκο χταπόδι σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ ώρα. Είναι πολύ ευαίσθητο υλικό και θα αρχίσει να αλλοιώνεται πρώτα αλλάζοντας χρώμα προς το ροζ και μετά μυρίζοντας πιο έντονα.
21 окт 2024
