Вареная голова барана - это праздничное блюдо народов Средней Азии. Баранью голову готовят только для самых уважаемых гостей. Есть целый ритуал разделки и подачи бараньей головы, и продемонстрирует его солистка группы «Город 312», Светлана Назаренко, известная нам как Ая.
Ая родилась в Кыргызстане, поэтому знает не понаслышке, как правильно готовить и подавать баранью голову. Но она немного отходит от традиционной подачи, приближая ее к европейской.
У каждого народа свои тонкости приготовления и подачи бараньей головы. Кыргызы просто варят ее с солью и подают с нарезанным репчатым луком и свежей лепешкой. На Кавказе лепешку макают в бульон с чесноком, прежде чем отправить в рот. Мы же еще и отварим картошки, хотя это против традиций.
Ингредиенты:
Баранья голова
Лук, морковь для бульона
Специи: черный перец, душистый перец
Красный лук для подачи
Лепешка
Картошка
Рецепт приготовления головы барана
Прежде всего баранью голову нужно подготовить к варке. Еще при покупке обращайте внимание на ее качество, выбирайте чистую, «красивую» голову, которая хорошо опалена и предварительно очищена, тогда подготовка головы не займет много времени. Непременно покупайте голову с ушами, по плотности ушного хрящика вы сможете судить о готовности бараньей головы.
Если вы не знаете, как готовить голову барана, но умеете варить холодец, то этот рецепт покажется вам очень простым. Баранья голова тщательно моется и отваривается в холодной воде. После закипания первую воду сливаем и заливаем голову чистой холодной водой. Для того, чтобы баранья голова сварилась быстрее, лучше изначально сделать разрезы в продолжение линии рта.
В бульон добавим специи: перец черный горошком и перец душистый горошком. На этом можно остановиться, но мы добавили луковицу, морковь и острый перчик.
Как долго варить баранью голову, невозможно сказать точно, примерно 2.5-3 часа. В процессе варки нужно периодически протыкать мясо, чтобы понять его готовность. Если, конечно, вам тоже досталась голова без ушей.
Готовую баранью голову выкладываем на традиционное узбекское блюдо, даем ей немного остыть и приступаем к разделке. Каждой части бараньей головы придают особенный смысл, и важно наделить гостей по рангу и по таланту. Ая рассказывает о традиционной кыргызской подаче бараньей головы. Делает она это умело и ловко, так же хорошо, как поет национальную песню.
Мясо баранины режем на небольшие кусочки, подаем с маринованным красным луком и свежей лепешкой. Бульон наливаем в пиалу, добавляем чеснок. А картошка, ну, поставим ее в отдельной мисочке, но она явно лишняя на этом празднике.
00:00 Андрей Макаревич и Ая приветствуют зрителей.
01:45 Сегодня мы приготовим баранью голову.
03:48 Как подготовить баранью голову к варке.
05:24 Какие лепешки подавать к блюду из баранины.
06:23 Моем баранью голову.
07:37 Ставим вариться в холодной воде.
08:21 Как использовать бульон.
09:31 О правилах подачи бараньей головы.
10:46 Как долго варить баранью голову.
12:12 Как будет выглядеть готовое блюдо.
13:09 Ставим варить картошку.
13:49 О национальных традициях в кулинарии.
15:40 Ая исполняет кыргызскую песню.
17:20 О вкусах не спорят.
22:57 Сливаем первый бульон.
24:19 Ставим варить голову в новом бульоне.
26:33 Пока голова доваривается, маринуем лук.
29:05 Остужаем баранью голову, нарезаем чеснок.
31:41 Приступаем к разделке головы.
32:41 Как традиционно подают и разделывают голову.
37:59 Андрей Макаревич пробует мозг на вкус.
39:54 Нарезаем мясо, украшаем маринованным луком, подаем с лепешкой, бульоном и картошкой.
41:53 Как кушать баранью голову.
43:44 Андрей Макаревич дарит Ае фирменный фартук.
#Город312 #казахскаякухня #бараньяголова #баранина #Макаревич #АндрейМакаревич #СМАК #SMAK
31 май 2024
