В этом видео я приготовлю вяленую шею методом холодной сушки дома. Нереально вкусное мясо, подойдёт к праздничному столу и как закуска к пиву, а можно и просто на хлебушек)
Ингредиенты:
Свиная шея - 2,2кг
Прованские травы - 3 ч.л.
Соль - 4 кг
Чёрный молотый перец - 1 ч.л.
Кориандр молотый - 1.ч.л.
Копченая паприка - 2 ч.л.
Молотый чеснок - 1 ч.л.
Базилик - 2 ч.л.
Уксус - 0,5-0,7л.
Рецепт "Вяленой Шеи":
1. Берем свиную шею примерно 2-2,2кг. Перед засолкой я обмазываю шею прованскими травами (это необязательно).
2. Солим мясо. У меня стеклянная ёмкость (можно использовать кастрюли и т. д.). На дно посуды насыпаем соль, кладём наше мясо и тщательно засыпаем его солью, чтоб наше шея целиком и полностью была покрыта солью. У меня ушло 2 кг соли. Солить шею мы будем 3 суток в холодильнике.
3. В процессе засолки мясо отдаёт влагу, поэтому по истечению 1,5 суток, нужно достать нашу шею, удалить всю влажную соль и засыпать мясо новой сухой соль (некоторые сушат соль в духовке и используют её повторно). У меня снова пошло 2 кг соли.
4. Истечению 3 суток достаём мясо с холодильника, хорошо отряхиваем его от соли и хорошо промываем проточной водой.
5. Далее нам нужно вымочить шею от лишней соли. Делаем это в холодной воде в течении 2-3 часов. Желательно каждые 30 минут менять воду.
6. Обработка мяса в уксусе. Беру кастрюлю, наливаю на дно обычного 9% уксуса, кладу мясо и заливаю уксусом, чтоб мясо было полностью покрыто. Оставляем в уксусе на 10-15 минут.
7. После обработки уксусом, хорошо промакиваем мясо от лишней влаги бумажными полотенцами.
8. Готовим обмазку шеи с последующей сушкой. Состав обмазки: базилик, чеснок, черный перец, кориандр, копченая паприка.
9. Хорошо и равномерно обмазываем специями наше мясо со всех сторон.
10. Упаковка мяса. Я использую пергаментную бумагу и тщательно заматываю мясо в неё.
11. Для фиксации мяса я буду использовать стяжки или хамуты (берите сразу достаточно длинные). Устанавливаю стяжки примерно через каждые 1,5-2см. Это делается для максимального удобства. Ведь в процессе усыхания мяса их можно и нужно легко подтягивать, при этом сохраняя у мяса круглую и красивую форму.
12. Вялить можно либо на балконе при температуре 6-12 градусов, либо же в холодильнике. Я вялил или сушил холодной сушкой в холодильнике.
13. Сушка мяса у меня заняла ровно 2 месяца. С веса 2,2кг оно уменьшилось до веса 1,320кг. Потеря веса составила примерно 40% и это замечательно. Зачастую можно ориентироваться на этот показатель потери веса, при определении степени готовности мяска.
14. Нарезаем, дегустируем и наслаждаемся этой невероятной закуской.
#вкусныйпродукт #вяленоемясо #коппа
28 сен 2024
