Как приятно наутро после новогоднего застолья отправиться в лес по грибы! Вы скажете, что это сюжет из сказки? Вовсе нет, если речь идет о главном грибнике страны - Михаиле Вишневском @MikhailVishnevskiy и его жене Алене Александровой.
В зимний день они отправились на тихую охоту в заснеженный лес, чтобы принести в студию древесный гриб - дрожалку оранжевую. Они бродили по колено в снегу в поисках зимнего опенка, единственного гриба, который не замерзает и продолжает рост, когда морозы сменяются оттепелями.
Никто не знает о грибах больше, чем миколог Михаил Вишневский. Он готовит блюда из грибов, о существовании которых мы даже не подозреваем. Аурикулярия уховидная, или китайский гриб муэр, растет и в наших широтах и называется в просторечии «дрожалка оранжевая» за свою яркую окраску и желеобразную структуру. Фламмулина бархатистоножковая на поверку оказалась зимним опенком с бархатной шоколадно-коричневой ножкой.
Сегодня в меню кислые щи с груздями, закуска под водку из груздей со сметаной и красной икрой, а также грибной салат по-китайски из дрожалки оранжевой.
Ингредиенты для щей с грибами:
Грузди натуральные
Капуста квашеная
Лук, морковь
Рецепт щей с груздями:
Первыми в щи отправляются грибы. Грузди нарезаем соломкой и варим, пока грибы не отдадут слизь в бульон. Грузди не теряют плотность при варке, поэтому можно не бояться переварить их.
Если грузди консервированы с большим количеством уксуса или если вы используете соленые грузди, нужно предварительно промыть их в проточной воде в течение 10 минут.
Обжариваем мелко нарезанный лук и тертую морковь. Отправляем зажарку в грибной бульон. Квашеную капусту тушим на сливочном масле и закладываем в щи. Если щи с грибами получаются недостаточно кислыми, можно добавить лимонного сока или рассола от капусты.
Ингредиенты для закуски из грибов:
Грузди натуральные или соленые
Лук шалот
Сметана
Красная икра
Рецепт закуски из груздей:
Небольшие грузди обсушиваем на салфетке и выкладываем на тарелку ножкой вверх. Лук шалот режем тонкими кольцами. На каждый грибочек выкладываем колечко лука, сверху ложечку сметаны, а на нее - ложечку красной икры.
Грузди - это идеальная закуска под водку. Яркий вкус груздя солирует, лук шалот добавляет хрусткости, а сметана и икра деликатно обволакивают гриб.
Для закуски можно использовать и крупные грузди, разрезав их на несколько частей. А вот лук нужен именно сладкий, салатный, чтобы резкая горечь и острота лука не перебивала вкус груздей.
Ингредиенты для китайского салата из грибов:
Сладкий соус чили
Соус шрирача
Соевый соус
Сырые грибы дрожалка оранжевая
Рецепт салата по-китайски из дрожалки оранжевой:
Дрожалка оранжевая имеет нейтральный вкус, поэтому вкус салата из грибов зависит от соусов. Грибы пропитаются вкусом соуса при этом сохранят свою желеобразную консистенцию.
Для грибного салата по-китайски мы смешаем остро-сладкий соус чили, острый чесночный соус шрирача и соевый соус.
00:00 Интро.
00:30 Андрей Макаревич представляет гостей: Алену Александрову и Михаила Вишневского.
01:33 Какие грибы собирают зимой?
03:24 Видео из зимнего леса: сбор дрожалки оранжевой.
03:58 Описание, отличия и свойства зимниго опенка.
08:43 Как готовить зимний опенок.
10:00 Сегодня мы приготовим кислые щи с груздями и закуску из груздей.
12:09 Ингредиенты для приготовления щей.
12:59 Из дрожалки оранжевой приготовим салат по-китайски.
14:45 Нарезаем грузди соломкой.
15:22 Почему грибы исчезают из лесов?
16:33 Обжариваем квашеную капусту на сливочном масле.
16:57 Отправляем грузди в кастрюлю.
17:35 Как хранить грибы в масле.
18:42 Натираем морковь и нарезаем лук для зажарки.
19:43 Открываем и пробуем мелкие грузди.
20:36 Обжариваем лук и морковь.
20:43 Как избежать развития ботулизма в консервированных грибах.
21:17 Тонкости приготовления щей с груздями.
21:48 Выкладываем мелкие грузди для закуски.
22:32 Как хранить открытую банку грибов.
23:47 Как готовить дрожалку.
24:26 Готовим закуску из груздей.
26:37 Закуска готова. Тост за грибные путешествия.
29:33 Как готовят черные лисички.
30:35 Щи почти готовы.
31:17 Смешиваем соус для дрожалки.
34:02 Тост за жен.
34:48 Анонс следующего выпуска.
#грибы #зимниегрибы #Вишневский #Макаревич #СМАК #миколог
11 июн 2024
