Начинка (ее готовим накануне, за ночь):
Темный изюм 108 гр
Белый изюм 108 гр
Клюква сушеная 45 гр
Вяленая вишня 45 гр(проверяйте на наличие косточек)
Амаретто либо темный ром 130 гр
Опара:
Молоко 3,2% 240 гр
Сахар 45 гр
Мука 20-22 гр
Дрожжи живые 42-44 гр
Тесто:
4 яйца
6 желтков
Сахар 305 гр
Мука (1) 465 гр
Мука (2) 465 гр
Сливочное масло 82,5% 470 гр
Соль 0,5 ч.л.
Ванильная паста 2 ч.л. либо ванильный сахар 30 гр
Цедра лимона 2 шт.
Цедра апельсина 2 шт.
Добро пожаловать на наш канал! Сегодня мы приготовим вместе паску - ту самую ароматную, родом из детства...
Следуйте за нами, чтобы узнать все секреты и нюансы приготовления. Давайте начнем!
Изюм, клюкву, вишню заливаем кипятком на 5-10 минут, промываем под проточной водой, затем заливаем амарето либо ромом и убираем на ночь.
Молоко подогреваем на медленном огне до 35-45 градусов, добавляем дрожжи кусочками, сахар, муку, смешиваем венчиком до объединения, накрываем пленкой, в центре делаем отверстие и убираем на 20-30 минут. Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза.
Пока поднимается опара, мы готовим другие ингредиенты и переходим к следующему этапу.
Натираем цедру 2 апельсинов и 2 лимонов. Цукаты высыпаем на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
Желтки отделяем от белков. Соединяем с яйцами, добавляем сахар, немного взбиваем яйца с сахаром , далее добавляем соль, ванильную пасту (ванильную пасту можно заменить на 30 грамм ванильного сахара) и продолжаем взбивать. Я взбиваю на 4 скорости 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в 3 раза и стать белее.
К этому моменту уже должна быть готова опара, вводим ее в яйца и вымешиваем на минимальных оборотах, нам нужно просто соединить две массы.
Не меняя насадку, вводим первую часть муки и на минимальных оборотах начинаем замешивать тесто. Как только вмешали всю муку, вводим цедру, снова хорошо вымешиваем.
Меняем насадку на тестомес, вводим вторую часть муки и продолжаем замешивать тесто, я делаю это на 2-3 скорости, вымешиваем до однородности.
Холодное масло режем на небольшие кусочки ,это важно оно не должно быть дубовым, но и мягким быть не должно, по 40-50 грамм вводим в тесто, хорошо вымешивая после каждого кусочка. Этот процесс длительный, около 30 минут, но очень важно придерживаться его, чтобы получить хорошее тесто. После того как ввели все масло, добавляем к тесту цукаты и вымешиваем еще минимум 10-15 минут. Тесто должно собраться в плотный шар, стать глянцевым и однородным. Если оно редкое и не держит форму, то добавьте 40-50 грамм муки.
Накрываем тесто плёнкой, в центре делаем отверстие и убираем в теплое место на час.
Можно заранее нагреть духовку до 60 градусов и поставить туда тесто.
Через час тесто должно подняться в 2,5-3 раза. Предварительно взвесьте его, мы будем делить его на 5 частей (такое количество куличей у нас получится).
Для хорошего результата используйте сильную муку, с содержанием белка 12-14%.
Руки смазываем оливковым маслом и осторожно вымешиваем тесто, оно упадет - так и должно быть.
Используя весы, отвешиваем нужное количество теста и формируем шары.
Я использую формы диаметром 13 см, высотой 10 см, из этого количества теста выходит 5 куличей приблизительным весом 500 грамм.
Заполняем формы на 1/3 объема и убираем в теплую духовку. Тесто должно подняться почти до края формы, обычно занимает 40-60 минут.
Не вынимая формы, включаем духовку на 160 градусов, режим верх-низ.
Выпекаем до сухой зубочистки~45-60 минут.
Приготовим глазурь:
Соединяем все ингредиенты кроме лимонного сока и взбиваем на средних оборотах до увеличения массы в объеме и устойчивых пиков.
Также можно сделать глазурь на живом белке, она будет дольше застывать.
10 г альбумина это 65 г живого белка.
Взбиваете белок в пивную пену и добавляете пудру и взбиваете до готовности.
Вводим лимонный сок и взбиваем еще 1-2 минуты.
Если масса кажется слишком плотной, добавьте немного воды и взбейте еще несколько минут.
Нанесите глазурь на паску , украсьте и оставьте сохнуть.
Вот всё наши пасочки готовы! Надеюсь вам понравился рецепт! Подписывайтесь на канал и ставьте лайки!
23 апр 2024
