интернет ---вещь распространенная ---это все знают. но лично я опробовал много различных там рецептов и различных спецов по колбасам здесь на ютуб но результаты далеко меня не удовлетворяли ------сплошные потери сырья да и только Женя а на тебя я подписался только неделю назад --но за эту неделю -я сам -моя семья и друзья мои попробовали вареные колбаски-изготовленные на моей кухне и все по твоим рецептам ---- и результат превосходный ----твои изделия действительно из нашего детства - их вкус--их цвет -их запах ----все говорит о том что мы попали именно на ту продукцию--- по которой давно уже соскучились а наши дети и внуки и вообще не пробовали ее в своей жизни Мы угостили многих из тех людей кто пробовал ее в орегинале те в РСФСР и в один голос все сказали ---да ---это именно то что выпускали в Советском Союзе----и все же просили тебе как автору тех до минимума простых в изготовлении рецептов ---передать наше признание и уважение. Желаем тебе крепкого здоровья- личного счастья и успехов во всем ----ждем новых результатов Я свой отзыв размещу там что я уже успел сделать на сегодняшний день.УДАЧИ.
Евгений, отличный канал. Но пока на него выйдешь, благодаря вашим комментам под чужими видео-пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров. Вероятно, для новичков ( как я, с ветчинницей🙈) рецепты кажутся сложноватыми. Пересмотрев канал и прочитав ваши развернутые ответы, более-менее процесс стал понятен. Спасибо.
*пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров.* Я тоже не понимаю. Если что не понятно спрашивайте. И будет замечательно если порекомендуете канал 2-3м своим подругам.
Хороший канал. Всё доходчиво.Никаких нареканий. Единственное что я изменил по Вашему рецепту, только засаливание мяса - прокрутив в мясорубке засаливаю в соляном растворе 48 часов, тем самым избавляюсь от отёков, так как соль повышает PH естественным путём и вода впитывается уже на начальном этапе. Спасибо за канал.
1 Спасибо за отзыв. 2 На самом деле в зависимости от рецептуры, мясо не колбасы может солится в виде кусков, шрота и фарша. Видимо есть разница, иначе все фигачили бы под одну гребенку:-) Хотя сейчас так вероятно и делают... Я же проповедую технологии СССР, так как считаю ТУ колбасу самой лучшей. Из мной прочитанного по мясопереработке(а я прочитал достаточно много) можно сделать вывод, что вкусообразование при посоле будет отличатся от способа измельчения сырья. Например вкус ветчинности в фарше и мелкорезанном мясе не образуется. Это говорит о том что химические реакции протекающие между оксидом азота содержащимся в нитрите и химическими веществами содержащимися в мясном белке протекают по разному и дают разный вкус. В виде фарша и шрота, мясо обычно солят не более 24 часов, хотя как по мне 48 часов не хуже:-))) На отек влияет не только PH, я например в виде фарша никогда не солю и отеков нет, хотя использую промышленную свинину и в 80% без фосфата делаю. В любом случае, хорошо что получается.... некоторым варенка ну никак не даётся....
Евгений, спасибо. Благодаря вам едим более менее нормальную колбасу. Почему более менее? Так ведь сырьё (мясо) приходится покупать. А какое оно? Как растилось, как чем кормилось, как хранилось, и т.д. остаётся загадкой. Делаю колбасу и ветчину по вашим рецептам, но скорее это моё хобби . Я больше получаю удовольствия от приготовления, чем от поедания. Дочь так и говорит: - что неужели, чтобы поесть вкусную настоящую колбасу, для этого надо сделать своим увлечением- . Мне больше нравится сам процесс изготовления. Не могу делать один и тот же рецепт несколько раз, уже не интересно. А ваш канал даёт огромные возможности для множества вариантов и безграничного колбасно-ветчинного творчества
Евгений,не перестаю вами восхищаться!! Встал вопрос о покупке кутера! И я тут же увидела вашу дрель!! Это супер!! Вы сэкономили мне немало денег!!! 😘😘😘
Женя, доброго времени суток. Сделал по вашему рецепту. Сказать что получилось шикарно, не сказать ничего. Я такой любительской не ел никогда. Хотя в 80е жил в Таллине, а там с продуктами все было на уровне. Внес небольшое дополнение под свою ответственность. Добавил приличное количество отваренной свиной шкуры прокрученную на 5мм. Все остальное по вашим рекомендациям. Сам себе позавидовал. Великолепный рецепт. Браво мне и респект Вам.
Yakov Minevich свиную шкурку добавляют в сардельки и за счёт неё они такие сочные и жирненький , если не ошибаюсь варёную и перемолотую свиную шкурку называют швартенблок
Женя, огромнейшее спасибо за рецепт Любительской колбасы и мастер-класс! Оболочку сделал из пищевой срейч-пленки диаметром 90 мм, очень классно получилось соорудить два батона весом по 1,150 гр каждый. Фарш кутерировал с помощью электродрели. Колбаса получилась великолепная по всем параметрам! Себестоимость 1 кг колбасы из сырья высшего качества у меня получилась 270 рублей-)))
Евгений,вы не только отлично готовите,но и как я погляжу,грамотно объясняете,вы наверное специалист в этой области и наверное немало колбас сьели на этом деле)))
Для того чтоб стали получатся вареные колбасы\сардельки\сосиски пришлось в свое время основательно перелопатить интернет в поисках соответствующей литературы и технологии.:-)
На 3.22 минуте четко видно, что и здесь имеются сильные бульонные отеки. Вдобавок по цвету бульона видно, что проколы оболочки - это не лучший вариант - сок из колбасы и жир выделяются в воду, и скорее всего вода, в которой варится колбаса, через эти дырочки попадает под оболочку. Прошу прощения, но из того, что варилось в кастрюле, такой колбасы, какая режется в конце видео, не получится.
1 скорей всего вы имели ввиду не 3:22 а 3:32 2 то что вы принимаете за бульонный отек, это мираж с зеркальным отливом который возникает на стрейч пленке в воде. 3 в этой воде варилась другая колбаса до этого. Можете посмотреть "Докторскую", там варились одновременно батон в самодельной оболочке и в коллагеновой(который обжаривался в дыму). Вода такая же по цвету. 4 Через дырки в оболочке, может конечно выйти незначительное количество жира, но сок из колбасы, остается в колбасе. Вода извне через эти дырки под оболочку попасть не может, так как в батоне создается сильное избыточное давление, которое этому произойти не позволит. 5 вода под оболочкой это бульонный отек, при этом колбаса сухая, рыхлая и не эластичная. 6 На видео с нарезкой именно та колбаса которая варилась. 7 Ни один эпизод в моих роликах не фальсифицирован, на видео всегда именно то, что делалось без всяких подмен. 8 Я сделал и делаю достаточно много колбасы и я знаю о чем говорю. 9 Можете сомневаться, ваше право :-)
Здорово,на самом деле из всех просмотренных каналов,твой лучший.Все кратко понятно,не затянуто.Молодец,удачи тебе.Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции,не пробовал ?
* всех просмотренных каналов,твой лучший.* Количество просмотров говорит об обратном:-))) *Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции* Миксер мешает а не измельчает...не получится как ножами.
Браво! Ещё бы избавиться от пузырей каким то образом и на базар. Мне кажется в советской любительской сала было побольше. Приготовил, вкусно получилось. Но я варил в коптилке паром. тут разницы нет, кому как удобно. Спасибо за рецепт.
Всё ! Буду варёнку доводить до совершенства =) портить сырьё ... применять новации ... добиваться вкуса а самое главное нужной консистенции ! Я уверен есть много подводных камней и нюансов .... надо все учесть ...
Евгений подскажите, а что вы имеете в виду когда говорите добавляем разбавленную аскорбинку, - это витаминка аскорбиновая кислота? Я правильно понял. А в ветчиннице можно сделать? выписал нитритную соль, просматриваю рецепты, спасибо заранее.
Я брал в аптеке в виде плоских больших таблеток по 1 гр весом. Лучше если аскорбинка не будет иметь посторонних вкусов. Растворяем в небольшом количестве воды и в конце измельчения добавляем. Одновременно с нитритной солью добавлять нельзя. Сперва соль затем только аскорбинка. Я не пользуюсь ветчинницами, поэтому ничего не могу сказать, но народ делает.
Евгений благодарю сердечно! Не могли бы вы пояснить,для чего всегда мясо солится кусочками,и только потом пропускается через мясорубку? Сразу пропустить почему нельзя?
Я делаю по СССР-овской технологии, а там именно так, называется предпосол и солится кусками но 300-500гр, я делаю куски поменьше :-) Можно холодное, +4-+6 гр С мясо, сразу на мясорубку, потом посолить смесью нитритной и обычной соли ,хорошо перемешать и дать фаршу выстояться 12-24 часа в холодильнике, далее перемешать фарш, охладить его в морозилке до +1-+3гр С(быстрей это будет если фарш тонким слоем разложить на доске\блюде), а дальше по рецепту. Многие колбасники предпосол не делают, считая это не нужным, но мне кажется колбаса с предпосолом в 2-3 дня вкусней получается.
Женя привет,а ты не пробовал Глутамат Натрия в варёную колбасу добавлять? И если да,то какое количество на 1 кг.мяса ложить?Где-то пишут 0,1 гр.на 1 кг.кто пишет от 2- 10 гр.на 1 кг.Сделал по этому рецепту,два раза,цвет розовый как у тебя на срезе,но вкуса ТОГО что помним с детства нет.Может от того ,что это Промышленное мясо свинины?Второй раз цвет тоже розовый,но стал отёк.Моя ошибка ,нарушил режим.И после прогрева колбасы в воде,до 45 градусов,ее вытаскивать нужно ,чтобы нагреть воду до 82-85 градусов и потом закидывать колбасу в воду с температурой 82-85 градусов или можно постепенно поднять температуру до этих параметров не вынимая колбасу из воды? Один раз даже при варке,от давления внутри колбасы,выдавило завязку с одной стороны,хотя прокалывал её после набивки,в чем дело не пойму???И ещё вопрос,нагревать до 50 градусов внутри батона или это температура воды в кастрюле ?
Я с глутаматом не пробовал делать. Да он на мой взгляд и не нужен в колбасе из мяса. Соответственно дозировками не интересовался. Вкус колбасы во многом будет зависеть от мяса, в колбасы из детства обжаривали с дымом, ты обжариваешь? Если нет то и вкуса того не будет и запаха, это касается и сарделек и сосисок.:-)
На ем колбаски в описании специй есть их состав и количество на 1кг мяса, исходя из этого можно прикинуть количество каждой. А многие произволители держат в секрете составы.
Скажите, а почему Вы берете обычной и нитритной соли 50 на 50 %? Разве 22 гр. нитритной соли на 1 кг мяса - это слишком много? Я делаю домашнюю ветчину в ветчиннице и засаливаю мясо только нитритной солью, примерно 20 гр. на 1 кг сырья.
+Максим Федоров Если исходить из ГОСТ-а, на сегодняшний день, то неразбавленная нитритная соль дает превышение нитрита почти в два раза. Чтоб вписаться в ГОСТ для варенных колбас\сарделек\сосисок надо мешать напополам. Ничего страшного конечно не будет если солить только нитритной солью, но лишний нитрит как бы не нужен, на вкус и цвет не влияет.
Есть термометр варю ,жалко прокалывать смотреть, это примерно 2,5 часа а потом проколоть и посмотреть так? И еще когда солится мясо нужно закрывать крышкой емкость?Спасибо за ответы ,завтра будем пробовать колбасу которую приготовила по вашему рецепту спасибо
Не надо жалеть, важно проконтролировать температуру, от прокола хуже не будет. Я варю батоны диаметром 120-150мм, термометр втыкаю через 1,5-2 часа. Втыкать можно в любое время, главное не прозевать готовность в центре батона.. Мясо накрываю, чтоб не заветривалось.
Нитритную соль можно приобрести через интернет магазины торгующие товарами для домашнего изготовления колбас. Наберите в поисковике "купить нитритную соль" yandex.ru/yandsearch?clid=2186618&text=%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C&lr=39 Доставка почтой.
Здравствуйте. В каждом городе есть колбасные цеха, поэтому есть базы где продают кишки разных размеров череву соль нитритную, просто попросить чтобы отпустили ,как частному лице. В инете есть данные этих баз в вашем городе.
Евгений добрый день. Подскажите, когда промываете сало кипятком, а после холодной водой. Вы вы его после холодного "душа" дополнительно охлаждаете ещё или этого достаточно, и сразу вмешиваете в фарш.
Доброе время суток Евгений. В одном из рецептов приготовления вареной колбасы Вы пишете как приготовить самому оболочку большого диаметра дл вареной колбасы. Искал, искал и результат ноль. Подскажите пожалуйста, где находится это видео.
Евгений доброе утро!Можно ли за неимением чистого фосфата,применить разрыхлитель для теста?Где то в ваших коментариях читала от другого человека,что он применяет.Подскажите ваше мнение.
Видимо, судя по составу можно, но сколько? Это вопрос. Проще сделать цитрат натрия из соды и лимонной кислоты, как это сделать и пропорции есть к ролике про плавленный сыр. Цитрата надо 4-5гр(в сухом порошке) на 1 кг мясного сырья. Фосфат можно заказать по почте
Подскажите, пожалуйста,вот я отправляю колбасу в духовку,"режим верх-низ"с конвекцией,на обсушку,обжарку,варку,но у меня почему-то не получается яркого цвета в батонах,в коллагеновой оболочке,они местами красные,местами бледные,на вкус это не влияет,но хочется равномерного цвета,что я делаю не так?
Я вообще НИКАКУЮ колбасу в духовке не делаю... Поэтому я практикой не владею, но чисто теоретически основываясь на чтении комментариев тех кто использует духовку имею некоторое представление о проблемах. Теоретически : 1 Батон не равномерно прогрет\обсушен перед помещением в духовку. На нем местами выпадает конденсат который может препятствовать равномерному окрасу. 2 Неравномерный нагрев батона. 3 Батоны в идеале должны висеть, а не лежать 4 Недостаточная температура\время обжарки.(на производстве первые 10-15 минут при обжарке подают пар для улучшения окраса.) 5 Выбирайте из отруба самые красные части мяса. Понаблюдайте за конденсатом, переворачивайте батоны периодически на 90гр(возможно виновата духовка в неравномерном нагреве хотя конвекция должна это компенсировать) Я обжариваю в коптильне, там нет никакой конвекции, есть просто тупой нагрев снизу, правда батоны висят. Проблем нет, если нет конденсата. Возможно вам нужно просто сделать приспособление для подвешивания батонов в самом верху духовки. Батоны будут покороче, но их поместится больше. Да, не мешало бы внешним термометром проверить температуру в духовке.
Вижу патрон от дрели. Итресно посмотреть сам измельчитель. Недавно блендер сгорел, насадки остались. Ищу такой же но не могу найти. Спасибо за идею. Поробую в шуруповёрт приспособить.
Здравствуйте, Евгений! Хочу спросить про Докторскую колбасу, что то у меня не получилось, сама колбаска очень вкусная, и цвет хороший, но она получилась какая то рыхлая и жестковатая, ломкая, и немного как крошится , подскажите пожалуйста, что я сделала не так? возможно как следует непробила эмульсию? Делала все строго по рецептуре, на 5 кг мяса у меня ушло 3 литра молока.
+Наталья Хорошилова С молоком явно перебор, не правильно посчитали. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-1FJ_7ZdvhvY.html на видео 1:19 указано 10-12% ледяной воды или молока. 5000г мяса \ 100 = 50, 50* 12% = 600 грамм воды или молока на 5 кг мяса. Поэтому от этого и все проблемы. Разумеется должна быть нормальная эмульсия из мяса, воды и жира, и помнить про температуру при эмульгировании. Вот вам ссылочка на рецептуру 1938 года. radikal.ru/users/-pluto#img=6134412300&rnd=6 Для более стабильного и сочного варианта, можно добавлять пищевой фосфат 2-3гр на 1 кг мяса. Для чего он посмотрите мой ролик ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-7e699WTr9Kc.html
Всё очень классно. Спасибо за Ваши рецепты! Единственное о чём хотелось бы попросить: убавляйте пожалуйста при монтаже уровень звукового сопровождения, он у Вас уж очень завышен и на стандартном уровне громкости ТВ просто зашкаливает. Ещё раз спасибо.
Еще никто не жаловался на это, да и я сам проверяю....Может у вас что не так? К тому же я не знаю что такое "стандартный уровень громкости ТВ" По моему каждый сам для себя определяет необходимую громкость:-) И вам спасибо!
@@Ev-Tol Вы справедливо заметили, что "у каждого своя громкость", у меня , как правило, стоит на 12-ти (ЛыЖы). У всех остальных то (в основном) звук в норме. Кстати, в Вашем ролике про самодельную оболочку тоже "сверхзвука" не наблюдается.)) Впрочем, творите, как Вам угодно. Главное содержание, а звук и убавить можно.)) Моё замечание субъективно, можете не обращать на него внимания.)
здравствуйте Евгений. А в каком виде аскорбинку добавлять? В чистом виде никогда не встречал. А в таблетках 0,025 и до 0'5. Подскажите для начинающего.
0,5 подойдет, как раз на 1 кг мяса. Растолочь, залить водой 25-30мл, размешать до растворения, добавлять при куттировании фарша. Есть еще такие по 1г - www.smed.ru/userfiles/products/original/11470.jpg Аскорбинку применять желательно, но необязательно.
Подскажите.Готовлю ветчину варенную.И по-моему кучу ошибок наделала.Первое:поместила батоны в воду,температура которой была 45-50 гр. и потихоньку повышаю.А надо наверное сразу было в горячую(80-82)?Второе:почему то,то в емкости(где батоны),что внутри батона температура повышается одновременно.Как надо было правильно сделать?Готовлю первый раз.
Ветчину неплохо выдержать в теплой воде 35-50гр часа 2-3. затем варить. В принципе не важно повышали вы температуру плавно или варили бы сразу в воде +80гр. Главное мясо вымесить хорошо при низкой температуре, чтоб оно было монолитным по приготовлению.
Ой,спасибо что ответили.Получилось....просто замечательно.Как раз мясо приготовила правильно.А вот с варкой,конечно приготовилась,но все же хотелось что бы было правильно. Вы не ответили почему температура,что в батонах,что в воде повышалась одинаково?В воде 70 и в батоне 70 гр.А как же 70/80?
Я новичок в колбасах.Надоела вся та отрава из магазинов.Уже много видео пересмотрела но все не то и все не так.Наткнулась на ваше...на вид то что нужно,похоже на колбасу а не на вареный фарш.Только у меня пару вопросов 1)зачем нитритная соль?где ее брать? 2) каким инструментом вы перемололи фарш что у вас получилась такая консистенция?можно ли добиться такого при помощи блендера? Спасибо
*Наткнулась на ваше...на вид то что нужно,похоже на колбасу а не на вареный фарш.* У меня почти всё по технологии СССР застойных времен:-))) Тогда колбаса не могла быть плохой:-)) 1)зачем нитритная соль?где ее брать? Зачем - смотрм и читаем, через 5 минут вы всё будете знать. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-9WLRigM-tnU.html Где брать- набираем в поисковике "купить нитритную соль" . Ищем ближайший пункт продажи относительно вашего места проживания и заказываеи. Поставляется постой. Возможно в вашем населенном пункте есть магазин торгующий всякими прибамбасами для приготовления колбас. Нитритная соль там точно будет. Если всё это сложно, то берем здесь. www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/ *2) каким инструментом вы перемололи фарш что у вас получилась такая консистенция?* ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-AtN8cs1X_o4.html *можно ли добиться такого при помощи блендера?* Нет и 90% что он сгорит, как у меня и многих других, разве что он у вас будет ОЧЕНЬ мощный.
Нет. Именно нитрит придает вареным колбасам\сосиска\сарделькам специфический вкус. Без нитритной соли это будет просто вареная котлета на вкус. А чем вам не нравится нитритная соль? Хранится данная колбаса, что с нитритной солью, что без 7-10 дней в холодильнике при 0...+2гр, затем и та, и та начинают портится. Проверял специально....
Я знаю что в колбасы второго и третьего сорта, добавляют картофельную МУКУ.(раньше, во всяком случае) Я честно говоря не понимаю, зачем добавлять в домашнюю колбасу что-то помимо мясного сырья и специй. Все и так держит форму, без крахмала, желатина и муки:-))) и прочих ничтяков которых полно в покупной:-)))
Евгений, здравствуйте! Сделала я любительскую колбасу. На мой взгляд, весьма приличная, но сын и внучка сказали, что у неё кисловатый привкус. Как Вы думаете, ЧТО могло дать этот привкус? Фосфаты клала: 3г на 1 кг фарша с салом. Нитритка 6% - 50/50 с поваренной солью. Ну, ЧТО это может быть?! 😦 Очень надеюсь на ответ!
Я вот, что думаю! По ГОСТу в "Любительскую" колбасу чеснок не кладётся. А я, всё-таки, положила свежий давленый, хотя и совсем немного (7 г на 1 кг сырья). Фарш со специями и чесноком вызревал в холодильнике 3-ое суток. Может, чеснок виноват? А фосфатов не много ли я положила? 3 гр на 1 кг сырья? Жду ответа, Евгений, плиииииз!
вызревать должно мясо с солью, а фарш 8-12 часов, максимум сутки. не надо его выдерживать со специями сутками. 3 грамм фосфата вполне достаточно, можно меньше.
Эластичной колбаса получается, при правильном соотношении мясо - жир - вода и хорошем измельчении в эмульсию, и правильной варке. Я делаю просто по ГОСТу, оно само получается. Все варенные колбасы делаются по одному и тому же принципу, меняется только соотношение мясного сырья и шпига, плюс меняется навеска и состав специй.
Да, максимум 750гр. Оптимально после мясорубки добавить в фарш нужное количество воды(и фосфат разведенный в ней если нужен), перемешать и убрать в морозилку для охлаждения разровняв фарш слоем 1,5-2см, до минус -2 - 0 гр С. Это важней, специи можно частями добавлять особо не заботясь об их точном количестве, потом все перемешаете и всё:-)
И снова здравствуйте, Евгений! Наконец-то я сделвла "любительскую" колбасу. Сейчас она висит у меня в холодильнике до завтра. Если можно, пожалуйста, ответьте мне на вопрос: Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде? Я что-то боюсь своей духовки, сосиски после прожарки в духовке мне не понравились - шершавые внутри и полиамидная оболочка после приготовления снималась вместе с частичками мяса. В общем, не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию? Очень жду ответа, пожалуйста!😔
*Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде?* 3:27 - Прогревать можно в духовом шкафу или ВОДЕ..... :-) *не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию?* На вкус, консистенцию и цвет на разрезе не повлияет, а вот корочки как получается при обжарке в духовке не будет.
Дай, Бог, Вам здоровья, Евгений! Я безмерно Вам благодарна за Ваше великодушное участие, какое встретишь нечасто от кулинарных блогеров. Спасибо! Ну, что ж, придётся-таки рисковать и прожаривать в духовке. Страааааашно, аж жуть!😨😁
Я с сосисками ну, ооочень старалась держать нужную t, но, всё равно, что-то пошло не так... А! Вот ещё вопрос, Евгений! Некоторые колбасники советуют включить вентилятор (конвекцию) в духовке и приоткрыть при этом дверцу. А, что Вы думаете по этому поводу? Приём, плииииз!
Tatiana Koval Таня, все колбасные изделия готовятся в духовке при включённой конвекции. И обязательно соблюдайте температурный режим. Разместите внутри духовки термометр и не позволяйте температуре подниматься выше допустимых пределов. Такие термометры продаются в магазинах бытовой техники и ли можно заказать через интернет. Не все духовки оснащены точными регуляторами температуры. Немного температура ушла вверх - и вместо колбасы получится плавающая в собственном соку жёсткая котлета. Тоже делаю колбасы и колбасные изделия по Жениным рецептам - абсолютно все получается превосходно!-)) Большое ему спасибо!!!
Это стабилизатор цвета, плюс уменьшает количество остаточного нитрита. Купить можно в аптеке, я такой пользовался cdn-irec.r-99.com/sites/default/files/imagecache/300o/product-images/40700/vitamin_s.jpeg
И что даже сухого молока не внёс,не говоря за фосфаты и ни какого бульенного отека.Любой кто не один десяток раз делал дома колбасу подтвердит ,что так не бывает.
*И что даже сухого молока не внёс,не говоря за фосфаты и ни какого бульенного отека.* Именно... * подтвердит ,что так не бывает.* Мне эти подтверждальщики - до лампады:-))) При наличии нормального мяса никакое сухое молоко и фосфаты не нужны. Там где я применяю фосфаты или цитрат в видео указано, где не применяю не указано. А теперь подумай своей головой, зачем мне в одних видео с вареной колбасой скрывать наличие фосфата, а в других его указывать?:-)))
@@Ev-Tol Ради того чтоб ввести в заблуждение.Мелко измельчённый фарш сбитый в эмульсию не способен удерживать влагу без эмульгаторов или каррагинатов ,фосфатов,цитратов,способных связать жир и воду.Это образно и очень примитивно.Более подробно узнаете в литературе по производству колбас.
@@aleksandr3756 * Ради того чтоб ввести в заблуждение.* Да.... С логикой смотрю беда:-))) *Мелко измельчённый фарш сбитый в эмульсию не способен удерживать влагу без эмульгаторов или каррагинатов ,фосфатов,цитратов,способных связать жир и воду.* Смешно:-))) Это будешь рассказывать этим - "подтверждальщикам" :-))) Тебе бы книги по мясопереработке нормальные почитать, глядишь что-нибудь и понимать начнешь:-))))
@@Ev-Tol Дурите людей.Народ ведётся,и пытается повторить.Потом результатом собак кормит.Я и сам когда то купился на этот бред, пока не начал изучать технологию производства и понимать что делаешь.Короче народ.Если вы вдруг в домашних условиях решили приготовить колу без химии ,имея только воду , сахар и желание ,то даже не беритесь .То же самое сосиски ,сардельки ,и вареные колбасы(ветчины 50/50),даже не заморачивайтесь и не тратьте свое время.В этом видео судя по порам,она хотябы домашняя, а некоторые горе колбасники вообще на финише нарезают магазинную колбасу ,выдавая за свое.
@@aleksandr3756 Дружок, давай ты мне покажешь слово "фосфат" в альбоме Конникова "колбасы и копчености " 1938 года. Заодно покажи мне то же самое в первом ГОСТе 1946 года на вареный колбасы. Можешь так же поковыряться в дореволюционный книгах, представь себе уже тогда делали вареную колбасу:-))) "В мясной эмульсии, образуемой в результате интенсивного механического измельчения тканей, образуемая дисперсная система состоит из дисперсной фазы -гидратированных белковых мицелл и жировых частиц различных размеров и из дисперсионной среды - раствора белков и низкомолекулярных веществ. В мясной эмульсии белок и вода образуют матрицу, которая окружает жир, т. е., иначе говоря, сырой колбасный фарш - это эмульсия жира в воде, при этом солерастворимые белки являются стабилизаторами эмульсии. (Рис. 36)." А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты.Часть 1
Здравствуйте. А можно без нитритной соли и аскорбинки? Может знаете где нитритную соль в Германии достать и вместо аскорбинки можно ли витамин С в таблетках? Спасибо
Без нитритной соли не будет колбасного вкуса, будет как большая вареная котлета. Я знаю что многие заказывают нитритную соль на ебее. Там она идет как insta Cure #1 и #2, с разным содержанием нитрита, поищите. В Китае еще можно заказать, но я бы ориентировался на европейских и американских производителей,. Аскорбинку можно любую, я использую таблетки по 1 гр - шипучки со вкусом лимона. на вкусе колбасы это никак не отражается.
Германская соль правда 25 кг, www.esco-salt.com/fileadmin/files/downloads/products/food/Food_Siede_Poekelsalz_150dpi.pdf www.esco-salt.com/nitrite_pickling_salt.html?&L=0 может вам у частников-колбасников поспрашивать, можно ли у них купить, или может подскажут где в более мелкой фасовке можно взять.
Еще. Человек в Гемании скинул ссылки. www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keywords=p%C3%B6kelsalz+1kg&tag=hydrdespg-21&index=aps&hvadid=194765789935&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=2004033623542643606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=m&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9048608&hvtargid=kwd-40447164146&ref=pd_sl_2r48t2umw0_e www.gewuerze4u.de/epages/63189639.mobile/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63189639/Products/12375&Locale=de_DE
1 Это небольшие неоднородности, которые на "кусабельность" практически незаметны, возникают потому, что не достаточно тонкое измельчение. В основном это кусочки с жилками\сухожильями или иные твердые части, так как я не делаю выжиловку, как на производстве. Если измельчать нормально выжелованное мясо то получается приблизительно так: s45.radikal.ru/i109/1511/89/504041e20ebc.jpg то есть более однородная структура. 2 Это не губкообразность, это просто мелкие пузырьки воздуха создают пустоты, которые неизбежно будут при производстве домашней колбасы. И чем больше диаметр, тем больше будет пузырьков. В промышленности используют вакуумные шприцы для набивки, и то иногда в колбасе проскакивают пузырьки. Бывает пустот получается меньше: s017.radikal.ru/i420/1511/a2/28a871b6ac90.jpg s017.radikal.ru/i401/1512/f0/f17c5c38c718.jpg На вкус, запах и "кусабельность" все это не влияет, колбаса по своим качествам почти не отличается от промышленной, она сочная, имеет классический колбасный вкус и аромат, режется тонко и не крошится, имеет хорошую эластичность,(на видео это хорошо видно) если она и отличается, то только в положительную сторону. При изготовлении своих колбас, я стараюсь как можно ближе приблизится к промышленной технологии, описанной в соответствующей литературе, причем это литература времен СССР, когда в колбасу никакой химии не добавляли. Так что это не ошибки, а издержки домашнего производства и его несовершенства. И самое главное, я знаю из чего я делаю вареную колбасу\сардельки\ветчину.
*колбасным шприцом еще не обзавелись* Вы смотрите старые видео. Обзавелся. Но для тех кто впервые хочет попробовать сделать колбасу, впаривать колбасный шприц за 12000р на видео, как бы не камильфо:-) Поэтому можно вполне обойтись мсорубкой. К тому же пустот при набивке мясорубкой меньше, чем при набивке шприцем.
Ничем. Без нитритной соли колбаса будет напоминать по вкусу вареную котлету серого цвета. Если вам не важен цвет и вкус , чтоб был "как у магазинной", то можно использовать обычную соль.
А я не музыку кручу, я рецептуру и технологию показываю, А музыка отключается нажатием на значок динамика.... Не досмотрели - значит оно вам не надо.... то есть совсем...
Варить надо не по времени, а по температуре в центре батона. Если нет термометра то 10 мин на 1см диаметра батона(при этом батон должен быть прогрет минимум до +20гр.)
