Посадок много, а заполняемость, судя по видео (по крайней мере в обед), низкая. Вот и идут на увеличение костов ради увеличения количества чеков, пытаясь заработать на обороте. Для заведений с большим числом посадок - это единственный выход во время обеда. Любой здравомыслящий владелец ресторана делал бы так же. Цена ланча задана рынком и существенно ее подвинуть вверх не получится. Поэтому нужен оптимальный баланс между костами + сервисом и заполняемостью, чтобы зарабатывать.
@@gastronorma так я ровно об этом и пишу. Возможно, не донесла мысль: много посадочных мест - это значительные расходы на аренду и (в меньшей степени) на персонал, которые надо отбивать. Высоким чеком (мы про ланч) - не получится. Поэтому только количеством чеков (посадок-то все равно много). А количество чеков можно увеличить только выгодным соотношением цена/качество, что значит относительно невысокая цена при относительно высоком качестве. А качество - это косты+сервис. Т.е. стратегия - это невысокая маржа при большом количестве чеков. У меня всё.
Данил привет, представьте что вы инвестор, знаете про общепит постольку поскольку, либо ген дир, которому поставили задачу обдумать ланч. Вы можете себе предстать как легкомысленно кидаете в котёл с фекалиями этих невинных людей? В корне не верно такой рестик ставить в пример, и на его базе объяснять подход. А где про важные внутренние мелочи? Как это все работает? Даже навскидку себес ланча переваливает за 60%, это только продуктовый, учитываем остальные косты, поваров, офиков, и напрашивается вопрос- зачем? Скорее статус и нулёвая движуха в тухлый обед да, но почему не сказали что не достаточно просто написать ялтинский лук и растомленная говядина, а так же нанять/нагрузить калькулятора и шефа, поваров, доп смену заготовщиков, мониторить ситуацию онлайн, мониторить поставщиков, держать на коротке типографию, чтобы в нынешних условиях была возможность на маневры. Очень много романтики в выпуске, не связанной с реальностью, к примеру остаток лосося от разделки, это все тот же лосось, за 1400р/кг ТУШКА, при условии что тут не барыжат чилийской прошлогодней заморозкой, либо форелью. Такие кабаки просто не могут не делать дорогой ланч хотябы в ноль, это уже порочный круг. Ребята вы себе можете представить сколько там штат? Это муравейник с кучей бюрократии, я вас уверяю, а все ради чего? Мой вам совет, держитесь подальше от ланча, (даже вариантов с котлетой и сосиской) если вы простой малый бизнес без пары десятков мультов в кубышке, это вам выйдет боком. Больше подходит для холдингов или франшиз, где оборот 2 ярда а чистая прибыль 50к рублей (грубо)
Я тут вижу, как вы описываете как не получилось именно у вас и демонстрируете свою негативную картину мира. Зачем таким делиться?) Есть проекты, которые именно ланчами вообще создают всю свою экономику - например Пивтрест на Мясницкой 46 в МСК. Объекту больше 12 лет, он маленький и несетевой.
