Простая рецептура, использование только проверенных ингредиентов и аутентичная технология выпечки в дровяной печи, на открытом огне - это то, что делает Неаполитанскую пиццу неподражаемой.
И если речь идёт о настоящей пицце Napoletana, то рецепт теста всегда состоит из 4 компонентов: мука, вода, соль, дрожжи.
В то время, некоторые нюансы технологии, касающиеся длительности холодного брожения, веса тестовых заготовок - дело пиццайоло. «…остальное - вы должны понимать и чувствовать сами. Вы можете, конечно, стандартизировать процесс, но только опыт совершенствует мастерство…»
Сегодня тонкостями технологии приготовления настоящей неаполитанской пиццы поделился шеф-повар ресторана Pizzamento - Евгений Постолакий.
Рецепт неаполитанской пиццы:
• Мука для пиццы (СуперМука Napoletana) - 2 000 г
• Вода t 2-4°С - 1 240 г (*разделить на 2 части: 1 000 и 240 г)
• Дрожжи прессованные - 6 г (*или дрожжи сухие - 2 г)
• Соль морская мелкая - 60 г
Процесс приготовления:
1. В дежу внести муку, 1 000 г воды, дрожжи, замешивать на медленной скорости 7-8 минут. На последних минутах замеса на медленной скорости внести соль. Переключить тестомесильную машину на быструю скорость, внести оставшуюся воду (240 г, при необходимости корректируя её количество - в зависимости от влажности муки (читать: сезона). Замешивать на быстрой скорости в течение 2-3 минут - до образования устойчивого клейковинного каркаса.
2. Достать тесто из дежи, сделать обминку, округлить. Затем убрать в лоток, герметично укрыть и убрать в холодильник на 12 часов (температура в холодильнике 3-4°С)
3. Поделить тесто на заготовки нужного веса (на диаметр пиццы 28 см ~ 270 г теста), округлить, поместить в лотки, закрыть.
4. Убрать лотки с тестом в холодильную камеру на 12-24 ч.
5. Перед выпечкой дать тестовым заготовкам набрать температуру (достать из холодильника примерно за час до выпечки), растянуть до нужного диаметра, декорировать топпингами.
6. Выпекать при температуре от 400 до 500°С в купольной печи в течение 90 секунд
Подробнее о специальной муке для неаполитанской пиццы (СуперМука Napoletana) здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, связавшись с нами по телефону горячей линии 8 800 234 76 46, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением Постолакий, написав в Директ @evg_postolakiy
1 окт 2022
