Удивляюсь тому, что ни у одного повара или лапшичника нет на голове колпаков или ч- то то подобное. ЮЛЯ из блога Денваса уже чуть не съела волос в пирожке. Я бы ничего уличного у них не ела . Грязища кругом.
"Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии - это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Собачье жирное мясо (в Китае разводят специально мясных, съедобных собак) стараются выдавать за свиное. Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца - лишить во что бы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле в известковых капсулах. И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушки и ароматизации превращают по вкусу в орехи, а орехи - в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из-за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку. Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи. Зачем? - спросит читатель. Такова китайская традиция, родившаяся в глубочайшей древности, когда понятия «искусство кулинара» понимали так же, как «искусство фокусника». Император, богдыхан и мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарского таланта: сделать невозможное! Выдать свинью за курицу, кусок дерева - за орех, несъедобную и отвратительную медузу превратить в неузнаваемую хрустящую сухую травку. Такие фокусы, такие чудеса давали право повару занять не просто место на кухне, а стать приближенным «врачевателем» у мандарина 1-й степени (лечить едой считалось важнее, чем лекарствами). Ныне, разумеется, такие фокусы бессмысленны. Но по традиции они все еще сохраняются в арсенале китайской кухни, правда, в основном парадной, а не домашней." (В. В. Похлёбкин, "Большая энциклопедия кулинарного искусства"). Секрет "фокуса" с лапшой - пищевая добавка Е501 (поташ, только качественный, не технический!) Вот тут рецепт дунганской лапши (дунгане - живущие в Средней Азии генетические китайцы, принявшие мусульманство): www.langet.ru/html_rezept/kaz-lapqa-dunganska8-datel5man.html А здесь интересная статья о влиянии соды и поташа на клейковину пшеничной муки: bvallejo.livejournal.com/130352.html Только сода слабее поташа, и при её использовании фокус получается не столь впечатляющим.
Собачатина дороже свинины, так что не вижу в этом смысл, тем более та же самая свинина и курица стоят копейки по сравнению с говядиной и собачатиной.( Дальше не читал по понятным причинам)
вот так жизнь и проходит - месишь тесто целыми днями, а потом тянешь лапшу, а потом варишь ее... и так целый день, каждый ень. Господи, спасибо за мою жизнь!
Живу в СПб, так случилось что имею в друзьях Китайца, однажды на прогулке пригласил он меня в ресторанчик, был он запрятан в глубины наших дворовых колодцев. Ели мы лапшу, и я на всю жизнь запомнил фразу. Во сян ши ню жоу ламьен :) очень вкусно, сытно, огромная порция и люди хорошие.
1988 году мы поехали в Благовещенск, получив разрешение от родни, тогда Блага была закрытым городом, и зашли в китайский ресторан, дали лапшу и чистый кипяток, вкусно было.
Мне одному показалось. Котел это как старая советская стиральная машина так называемая активаторного типа. Еще двух выжимных валиков сверху не хватает.
Лагман, домашняя лапша, и лапша из видео. Разве не понятно, что мы жили в одной стране и блюда многие похожи, так же как пельмени и манты. Просто эту историю скрыли от нас.
Насколько я знаю, секрет в выдержке теста,при комнатной температуре,в течении суток. Запах щелочной из-за брожения. "Тягучесть" из-за хорошей расстойки клейковины. Спасибо за видео, они у Вас чудесные.
Используется соль называется консуй, в синем пакете на столе стоит, а в бутылки уже растворенная соль в воде он её периодически поливает поэтому и тесто тягучее
Игорь, что такое Кансуи (kansui powder)? Вот эту хрень они добавляют в тесто чтобы оно тянулось хорошо, на сколько я понимаю что-то типо нашей соды но не совсем. Еще они добавляют картофельный крахмал.
Kansui Powder - это поташ, или пищевая добавка Е501 (карбонат или гидрокарбонат (или их смесь) калия). Вариант китайского производства - Koon Chun Potassium Carbonate. А откуда информация про крахмал? Никогда не слышала об этом.
Потрясающее видео! Интересно, с бульоном едят? Где-то слышала, что китайцы едят только лапшу, а его оставляют. Трудно представить, что такой наваристый бульончик выливают.
вот перевод:)) Спасибо за видео, но хочу уточнить, в Китае, обед вроде сытно, чтобы ни один из один блюда не являются репрезентативными. Потому что разные регионы, разный возраст, разные привычки в еде людей обед что-то съесть не то же самое. Хочу русских друзей, чтобы увидеть это видео, после того как не просто думаю, что“большинство китайцев обед, когда они едят лапшу”.
Спасибо большое за ваше интересное видео, но я хотел бы выяснить тот факт, что в Китае выбор на обед такой большой, даже ни одного блюда нельзя его репрезентировать. В разных регионых, у разных людей разные привычки, так как на обеде они едят разных блюда. Надеюсь, что после просмотра вашего видео у наших русских друзей не оставило такое впечатление , что большенство китайцев едят лаюшу на обеде.
В русском языке это вещество традиционно называется поташем. Раньше у нас его производили (для пряничного теста) из отходов подсолнечника, и даже активно экспортировали. А потом стали заменять содой и углекислым аммонием, и теперь поташ днём с огнём не достать 🤷🏻♀️
@@MaryushkaSkazochnaya там не только поташ используют, как я нагуглил в своё время. они и карбонат натрия используют и смесь из поташа с карбонатом натрия (в разведенном виде как раз и есть lye water)... китайцы не охотно делятся своими рецептами, это у нас с тобой и рецептом шашлыка охотно поделятся и пирога и прочее.
Что бы тесто получилось тягучим, китайские повара добавляют в него специальную добавку ( щелочь с водорослями - пахнет эта добавка как протухшие яйца) , - эту добавку можно приобрести только в китае.
😵 Не приведи бог, кто-то Вас послушает! Каустическая сода=едкий натр - токсичное вещество, вызывающее серьёзные химические ожоги. В бутылочке - раствор смеси поташа и обычной пищевой соды. Если нет возможности приобрести поташ, как вариант, можно усилить слабенькие щелочные свойства пищевой соды, превратив её в кальцинированную методом термического разложения ( запечь в духовке). Но поташ, всё-таки, лучше.
Секрет в том, что китайцы добавляют в тесто щелочь. Совсем немного едкого натра или кальцинированной соды меняют свойства теста, делая его необычайно эластичным. Но они не говорят об этом иностранцам, за редким исключением
Про применение едкого натра в этом качестве я нигде не читала 🤷🏻♀️ Карбонат калия (E501) упоминается в первую очередь. Кальцинированная сода (E500 (I) - во вторую. И даже хлебная сода (E500(II), - совсем на безрыбье... Поделитесь источником?
РЕЦЕП ТЕСТА КАК НА ПЕЛЬМЕНИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛИ И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, Только врятли так вытянуть кто сразу сможет))) , постепенно за два три захода вытяните))
Лагман тоже так делают. У китайцев есть такой вид лапши «лагман,» а уже в Средней Азии стали готовить лагман по-своему. Тесто обмазывают растительным маслом, чтобы не прилипали полосочки. Никакого секрета нет. Обычное тесто с солью и яйцом. Плов, манты, я думаю, тоже из Китая пришли. Адаптировали под свой вкус, одни специи убрали, другие добавили. В узбекском лагман много овощей и зелень обязательна, особенно, кориандр.
Лумян по-дунгански тянется из смазанных маслом кусочков теста размером с грецкий орех. Китайский "общепитовский" вариант ламиана - из большого куска теста с добавлением поташа (lye water) - ничуть не вкуснее, конечно; но более зрелищный. Это наполовину кулинария, а наполовину - цирковое представление. А в домашней кулинарии, насколько я поняла, китайцы делают всё точно так же, как дунгане.
Марьюшка Сказочная Я когда жила в Узбекистане., стоя в очереди за лагманом, видела как растягивают его. Парень стоял не на высокой скамеечке и взяв в руки кобаску теста, сложил вдвое и встряхнул. Она вытянулась . И так далее каждый раз складывал и встряхивал, пока не получился жгут тонкой длинной лапши
Верю. И всё же, наверное, катают они чаще. Иначе я не могу объяснить тот факт, что все их ролики предлагают катать, лишь слегка подтягивая. Парню, которого Вы видели, наверное, повезло с учителями)))
Игорь здесь нет ничего загадочного это обыкновенное тесто и мы тоже его делаем рецепт очень простой просто ему дают хорошо отлежатся На лагман делают также
Ошибаетесь, там добавляют специальную щелочную специю китайскую либо уйгурскую. Зайдите на канал abdulazis salavat, там у него есть ролик лапша по ланджоуски.
@@user-ef8rq5qr1d ничего не добавляют. Попробуйте сделать тесто как на пельмени, раскатать его в колбаску, а затем вытягивать. Только обмажьте колбаску растительным маслом.
@@Nura4N Нет ничего сложного в приготовлении лумяна по-дунгански (поэтапное вытягивание из смазанных маслом небольших , - с грецкий орех, - кусочков теста, без катания) или лагмана по-узбекски (одна рука тянет, другая катает + масло); но повторить в точности китайский фокус без поташа (или других добавок аналогичного действия) вы не сможете.
Все ето пяздеж в китае продают специально мука для хлеба для сталовой и для дома то што для сталовой ето как бы без калорий пакушал через час опять голоден так што не пытаетесь дома мести тесто для етого нужен специальный мука
Спасибо!!! Благодаря Вашей наводке нашла инфу и о японском поташе (Kansui Powder), и о китайском концентрированном растворе поташа (Koon Chun Potassium Carbonate), снабжённом даже инструкцией на английском! 1tess.files.wordpress.com/2010/06/make-ramen-dough_5491.jpg Надеюсь, во Владивосток китайцы это завозят, нужно поискать.
мука, соль и вода, тянут с подсолнечное масло или с мукой, кому как удобно. замешивается тугое тесто и просто тянешь. научиться можно и отвариваешь в чуть плдсоленной воде
Нет, одного масла недостаточно, чтобы тянуть именно так, как в ролике. На одном масле тянут маленькие кусочки, да и те обычно больше катают, чем тянут.
Дети делают тесто как для такой лапши, только оно абсолютно не сьедобное. Называется слайм и с ним играют. Там действительно и щелочь и стиральный порошок и крем для бритья и клей. Наверно и в этой лапши что то похожее. По виду один к одному
Конкретно китайцы жгут микропеплис (галогетон) паутинистый. Они называют это растение 蓬灰 или 蓬蓬草. А в России поташ из отходов древесины был при Петре I одной из важнейших статей экспорта. Впоследствии, когда стали массово выращивать подсолнечник, источником массового производства поташа стали его стебли... А вообще да, и полынь для этих целей пригодна, и орляк, и некоторые водоросли... А ещё озёрная рапа и 😵 грязная овечья шерсть и грязная же овечья соломенная подстилка 🙈
Это скорее всего ошибка из-за незнании химии, да и я уверен, что если там действительно щёлочь то в соотношении с органическими соединениями она там вообще ниочёмная.
Это поташ, карбонат калия - соль щелочного металла. Он является пищевой добавкой Е501 и разрешён к употреблению в России, на Украине и в Европе. Поташ может быть пищевым и техническим (например, один из вариантов сырья для технического поташа - пропитанные овечьим потом овечья шерсть и соломенная подстилки из овчарен! Хотелось бы верить, что такой поташ китайцы не используют ;) ). Пищевой поташ можно получить из золы подсолнечника или из соли солёных озёр, а вот купить за пределами Юго-Восточной Азии, да так, чтобы быть уверенным, что он именно пищевой - непросто.
