Сергей , здравствуйте! Буквально на днях открыла для себя Ваш канал и ...Вот уже несколько дней нахожусь в каком-то щенячьем восторге от Ваших видео . В голове пока вулкан эмоций, пытаюсь разложить всё по полочкам. Сам принцип понятен , а последовательность пытаюсь уложить в годове😊 Огромная благодарность Вам за Ваши знания и щедрость ! Процветания Вашему делу!
@@KirillovSergey , Очень рады найти Ваш канал. Если Вы как уже сказали пользуетесь засушкой от предыдущих замесов от теста для кваса, то я продолжу предыдущий вопрос: Квас значит разводится уже со всеми добавками т.е. соль,солод и тмин? Думается солод и тмин и есть та ароматичесская среда? Ну а наличие соли в сочетании сахара и кислинки придает особенный вкусовой оттенок ? Извините,но пытаюсь проследить наличие уникального аромата и вкуса о котором Вы так аппетитно рассказываете
@@bobb2251 Ну конечно же нет. Объем сухого теста относительно квасного сусла для заквашивания которого оно предназначено, менее 0,1% , поэтому наличие в нем тмина, соли и сахара совершенно не оказывает вкусо-ароматического влияния на квас. Вы же не сможете ароматизировать большой плавательный бассейн с водой ложкой добавкой чайной лодки тмина? Вся ароматика и вкус - это следствие метаболизмов микрофлоры в сухом тесте, эти вкусы и ароматы рождаются дрожжами и молочнокислыми бактериями.
Здравствуйте, Сергей! По Вашим видео вывела квас. Вкусный очень. Но очень хочется попробовать хлеб и квас бабушки Степаниды. Хочу узнать вкус настоящего кваса. Могли бы вы поделиться закваской? Живу в Челябинске. Большое Вам спасибо за Ваш труд, за просвещение, за науку!
Здравствуйте, Сергей! Очень хочется попробовать хлеб и квас бабушки Степаниды) Могли бы вы поделиться закваской? Живу в Санкт-Петербурге. Спасибо за Ваш труд!
А, понял. Белый солод - это ферментно активная добавка, нужно немного, если для себя, то 10 г хватит, мождно больше, это не сильно важно, главное, не сварить его. На 300 г муки 900 г воды. А для кваса на эту заварку литров 5 воды.
очень много информации спасибо за это но пока слушаешь информацию уже забываешь про рецепт, можно как то разделить интересная информация в одном ролике как урок а рецепт в другом как практика, а то все в одну кучу и ничего в итоге не понятно. для профессионалов может все понятно, а вот для новичков ничего не понятно. Простите это мое мнение, мне тяжело вас слушать и понимать, а повторять за вами вообще не получается. Поищу учителей попроще, уже к вам вернусь как что то уже буду понимать в хлебном деле, может тогда мне будут понятны ваши уроки
Я из Беларуси! Моя мать пекла ржаной хлеб, очень вкусный, который неделю не черствел! Помню, в деже на дне всегда оставляла комок теста, величиной с пригоршню и заглаживала его, дежу не мыла, а выскребала ножом, все обязательно высушивалось а затем убиралось в сухое место и затем при следующем замесе этот комок теста служил закваской! Ее заливали теплой водой, а потом размешивала , добавляла муку и ставила опару, когда опара была готова вмешивала остальную муку! Все нужно делать чисто и тщательно следить за процессом! Мука была цельнозерновая, отец молол на ветряной мельнице, сразу после войны в деревне была! Еще большое значение имеет качество зерна!
Вы прям рассказали содержание ролика про Степаниду Александровну Лупач (смотрели?), видимо, в Беларуси в те годы, такая технология была естественной для многих семей
Доброго здравия Сергей! С упоением смотрю и пересматриваю Ваши съёмки. Случайно наткнулась или на мои интересы по выпечке домашнего хлеба наткнулся и предложил ваш контент RU-vid. Надеюсь Вы в добром здравии и заняты своим делом,так как все видео сняты 3 года назад и скажу они в спросе до сих пор. Премного благодарна за Ваш труд и вклад в развитие хлебопечения,за искренние советы и практику на камеру. С Уважением Наталья.
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ВАШЕ ВИДЕО!!!, Скажите а бабушка Степанида тоже кипятком заливает муку для кваса?, по-моему она говорила что градусов 40 чтоб была вода?!....
Доброе утро! Вы кипятком заварку осахариваете, а Степанида Ивановна тëплой водой, а потом ставит в печь на медленное прогревание. Еë заварка проходит температуру 50, при которо происходит расщепление на одни ферменты, потом 70, при которой расщепляются другие ферменты, а потом уже она начинает томиться, кипеть и осахариваться, я так думаю. Я одного учëного слушала, он рассказывал про температуру расщепления белков на ферменты, поэтому хочу и Вам рассказать. Ну я не претендую свою умность показать, может, Вам пригодится. Заливая же муку кипятком, этот процесс медленного расщепления ( два - три часа) выпадает. Почему- то мне кажется, что мы, желая всë ускорить, что- то утериваем.....
Доброе утро, Валерия! Нет-нет, мы ничего не утрачиваем 😁. Степанидв Александровна делает так, как ее научили, иначе в деревенских условиях и нельзя. А я делаю ЛЮБЫМ возможным способом, но, как правило, именно заливаю горячей водой (не обязательно кипяткрм, от 80С до 100С), а при 60С+ вношу ферменты и выдерживаю ОТ ДВУХ ЧАСОВ ПРИ ПОСТОЯННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ОСАХАРИВАНИЯ. Это научно- обоснованный процесс, о котором я подробно рассказал в своей книге. Вы слушали пивовара, процессы схожи, но для хлеба так называемые паузы не нужны.
@@KirillovSergey Нет, мужчина этот проращивает пшеницу, потом дробит, добавляет воды, нагревает полчаса или час при температуре 50, потом час при 72 и у него получается почти батончик сникерс, сладкий, очень хорошо пахнет. Такой едой он питается, так как слаб здоровьем. Очень, кстати, осознанный человек, не говоря об уме. Он долго искал, пробывал сотни раз, испытывал , мерил температуру. Хотя это с хлебом никак не связано, я понимаю. Мы с вами люди ищущие, любая информация полезна. Я от Вас многое узнала и очень Вам благодарна, знания наполняют.
@@valeriakaklyukhina3609Сергей Михайлович Гладков как раз и является исследователем этой технологии для питания (не для хлеба), которую вы описали. Он назвал ее - Горячее ферментирование.
Сергей, здоровья Вам и бабушке Степаниде! Посмотрела видео Вашей поездки к этой замечательной женщине и очень захотелось повторить всё - от кваса до хлеба. Всё, о чем рассказывали- все-все получилось! И аромат, и вкус, и форма! Жаль, нет возможности выставить фото этого хлебушка в нарезке. Дорогие друзья, обязательно сделайте, у вас все получится!!! И в подтверждение, скажу, что у меня обычная газовая плита с газовой духовкой, никогда не пекла хлеб до этого случая. Результат порадовал!!!
Сергей добрый день. Скажите Ваше мнение о стартовой культуре LV2 Livendo французской фирмы Lesaffre для производства закваски для ржаного хлеба, может что то слышали или пробовал
А называеться как книга. Её можно купить электронно? Я живу в Финляндии. Как вы понимаете, сейчас в Россию не пробится. Местная власть сошла с катушек.@@KirillovSergey
@@manja.manja3710 книга называется Ржаной хлеб. Азбука пекаря. Погуглить, может что-то получится, в электронном виде она есть, но как оплатить я не знаю
Сергей, здравствуйте! Как-то в журнале вас спрашивали куда девать гущу? Сливаю её в контейнер, остатки ржаной закваски туда же. Можно сразу использовать, лучше когда еще пару дней киснет, использую как моющее средство сантехники(раковины, ванна, унитазы, краны...). Жена офигела, говорит отмылось то, что не брал Domestos. Наносит закваску на поверхность, через час смывает. Для мытья посуды тоже подходит.
Здравствуйте, Вячеслав! Простите за может быть глупый вопрос, а про какую гущу речь? Я только открыла для себя канал Сергея (за что ему огромная благодарность ) и потихоньку изучаю. Пока не всё понятно, а хочется быстрее охватить.😊
Да, делал теплую воду, а потом в печи доводила до температуры клейатеризации крахмала и осахвривала амилазами муки, поскольку они не инактивировались кипятком.
Сергей низкий поклон с Алтая. Я хочу научиться печь ржаной хлеб ,но мне надо читать и вникать.А ещё хочу спросить можно ли печь таким способом просфоры. И если да то научите
Здравствуйте! Очень интересно ,но если можно поменьше ненужной разшифровки не по теме,(например для чего я остужаю эту смесь и дальше по тексту) просто трудно осмыслить ,мысли отвлекаются от основного,как сделать квас
МОжно, конечно, но я не делал никогда. Одних дрожжей мало для кваса, нужны еще молочнокислые бактерии, поэтому можно суспензию пшеничной муки и воды попробовать заквасить обычной пшеничной закваской и выдержать до готовности. После этого повторить процедуру раза четыре-пять, только заквашивать свежу порцию сусла (смеси пшеничной муки и воды) не закваской, а готовым квасом предыдущего приготовления, тогда в квасе появится своя микрофлора, котора создаст ему и вкус, и аромат, и резкость.
Здравствуйте, Сергей! Очень хочется попробовать хлеб и квас бабушки Степаниды) Могли бы вы поделиться закваской? только вот беда я живу в Белоруссии..(((((( я пробовал свои добиться но у меня не получилось яблочно фруктового вкуса....
Доброе утро Сергей!! нужна помощь Ваша как главного ГУРУ!!) у меня закончилась цельнозерновая ржаная мука,приобрёл другую но обдирная и обойная не на той и другой не могу поставить расчин (опару) на квасе из за очень слабой активности может и 2суток стоять и еле еле подавать признаки жизни...я так понимаю что для ржаного хлеба на квасе необходима только ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ мука??? а если к эти обойным добавить размолотого зерна ржи грамм 100? смогу ли я добиться нормальног брожения и созревания опары?? ож очень не хочется переходить на дрожжевой ржаной.. спасибо если ответите и направите в нужном направлении..
Слушаю и начала заводить квас. Ещё слушала про вывод института о культуре бактерий в Степаниденом расчине. Ведь там эта старая деревянная дежка могла прекрасно сохранить эту культуру. Дерево может быть своеобразным хранителем и одновременно производителем этой культуры. ???
