Важным моментом в домашнем виноделии является процес снятия вина с грубого дрожжевого осадка при окончании бурного брожения. Как это сделать и не упустить момент, рассказываю в этом видео.
Здравствуйте, Вадим! Я начинающий винодел. Моему винограднику 3 года. Живу в подмосковье. У меня вопрос. Вы используете для мытья посуды пиросульфит натрия или калия? Вячеслав.
Добрый день, Вадим! Если не секрет, каким образом поддерживали низкую температуру при холодной мацерации? Закладывали ледяные бутыли с водой? Или еще как? Спасибо!
Да,блин,целая наука, если б ещё простыми словами Вадим,а то руки опускаются у новичков! Спасибо за видео.Будем постигать науку виноделия.У нас в Белоруссии по поводу спиртных напитков для себя, закон просто ЖЕСТЬ!
Всё проще чем он говорит. Главное вино должно быть из винограда, никакой воды, никокого сахара. И всё проще чем вы думаете. Посуда просто чистая . Они инквизиторы, всё усложняет что-бы у вас ничего не получилось и всё больше и больше смотрели их и путались. Есть брянский винокур а ещё есть грузин Павлиашвили Тарели так тот ещё проще.
Ничего сложного. Перемял виноград, дней 5 поддержал все вместе с мезгой. Потом отжал мезгу и убрал из бочки. Оставил только сок и пусть бродит. Сверху можно перчатку, а можно гидрозатвор, что б воздух не соприкасался с вином. Иначе скиснет. После того, как пузырится перестало - на дне будет осадок переливаем с помощью трубки, как в ролике и убираем в прохладное место. Дальше вино бродит неактивно и зреет. Раннее нового года пить не советуют. Вкус со временем будет лучше. Кто не любит сухарь - добавляют сахар. А те, кто ноет, что тогда вино не натуральное, в чай не сыпят сахар и конфет не едят. Бывает, что вино сильно густое и приторное, Изабелла тому пример, тогда пить невозможно и разбавляют немного водой. Но это редко. Один раз сделаешь вино и все запомнится. Тут как и в любом деле - главное начать😉
Для вина у меня ареометр итальянский именно под вино градуирован плотность. . АОН-1 и АОН-2 это для спирта использую.. еще и АОН-3 есть у меня, когда сырец гоню , градуированы по спирту.
@@23Floristа не подскажете, какой именно? Хотелось бы и себе такой приобрести. Использовать несколько АОН-2, для перекрытия всего диапазона плотностей, не очень удобно.
Здравствуйте, Вадим! Привет из Одессы от винодела-женщины))) Занимаюсь этим хобби уже 15 лет, сейчас сама(уже три года вдова)...Предпочтение отдаю темному вину, у меня купаж из Молдовы и Каберне.С удовольствием начала смотреть Ваши видео, нравится Ваша аккуратность))) В конце ролика Вы сказали о взмучивании осадка, мне одной услышалось это как руководство к действию? Что Вы имели в виду? Благодарю за ответ, с уважением, Рита.
Я имел ввиду - Батонаж . Это Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом - батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
@@23Florist Вадим, спасибо за скорый и щедрый ответ))) Мне когда-то давным-давно сказали, что вино любит покой...Поэтому после снятия с первого осадка наоборот стараюсь уже не то что взмучивать, а вообще по минимуму переставлять бутыли ))) Кстати, шампуром при переливке вина пользуюсь уже 4 года! Вот и попробую этим же шампуром из нержавейки сделать батонаж в паре 10-литровых бутылей, для эксперимента))) Скажите, Вадим, а этот второй, так сказать, тонкий осадок не испортит вкус вина при этом? Смотрю все Ваши видео с большой пользой для себя, несмотря на то, что я на юге живу( а родом я с Урала, из Башкирии, но уже 33 года живу в Одессе.)Буду еще задавать вопросы, Вы не против?
@@user-oe7hg1cy3u тут смотря что вы хотите получить. В основном этот приём используют для белых вин. Для придания пикантности во вкусе. Осадок должен быть реально тонким. вот если не взмучивать, то дрожжи начинают разлагаться и портить вкус вина. пробуйте по разному.
@@23Florist У меня первый раз так завелась на дрожжах в мезге. Второй раз когда поставил чуть добавлял винные. Почему винные, так как винокуры отмечают, на винных больше ароматики СС сохраняется.
@@user-rr3xi7hq7k Возможно... винокуры это отдельная категория граждан. Я с ними не спорю. Они злые и агрессивные. Я гоню, как мне нравится, ну и людям. Сдавал на хроматограф анализ. Признано приличным виноградным спиртом.
Здравствуйте, Вадим. Всё понятно и информативно, спасибо большое. Может я повторюсь в вопросе - как Вы моете такие бутыли? В иннете много способов которые сводятся к магниту и разного рода ёршикам. Пока не видел ничего толкового. И ещё я где то читал, что для ускорения ЯМБ нужно в вино поместить дубовые фрагменты. Что скажете? Здоровья и всего наилучшего.
Да просто . В бутыль сода, соль крупная , немного воды и губка для мытья посуды. И крутим вертим. Да, слышал про дуб и ямб, я не пробовал. Вроде само как-то. Бактерии дорого очень покупать .
У меня нет новых совсем. это все Б/У и хорошо так Б/У , брал уже не новыми. Соль ) это меня давно в армии научили) . потом раствор соды, потом пиросульфит.
В целом да. Контроль чистоты, своевременное снятие с осадка . Для плодово-ягодных важно привести сусло начальное в оптимальные параметры кислота/ сахар . Я плодово-ягодные перестал делать уже года 4
@@23Florist это я к тому, что не следует долго на осадке держать, пока брожение не закончится? Или это только виноградных вин касается? Я всегда выдерживал до конца брожения (дней 50-60), а лишь после снимал с осадка, вроде горечи не замечал, но я не спец, а только учусь
@@vuga1980 Я только про виноградные вина. Вожу вина показывать знатокам и мотаю на ус их замечания. Просто разок понюхайте чем пахнет осадок, а ведь это всё может быть в вине...
Вадим, здравствуйте. Продается спец трубка для переливания вина, с фильтром и грушей на концах, правдо полиэтилен, но можно и переделать. По Кахетинской технологии вино вообще бродит до конца с гребнями.
Здравствуйте, Олег. Полиэтилен... у меня силикон, мне уже переделывать не нужно) Я не фильтрую вино. Есть насосы специальные с фильтрами... Относительно Кахетинской технологии.. там не всё так просто и не всё так хорошо, как об этом рассказывают) У вас есть квеври?
@@23Florist полиэтилен в силикон не переделать. Я говорю о том, что не надо изобретать велосипед, ВСЁ УЖЕ изобрели в Китае, Трубка на одном конце фильтр, чтобы муть не засосало, на др,.груша чтобы не сосать ртом. Думал вам будет полезна эта информация. Я говорил за технологию, а не за ёмкость для сбраживания.
@@23Florist спасибо Вадим Вас понял. Евро вино в Грузии просто пойло, каждый должен иметь свою самобытнось. Кто обучает наших сомелье -европейцы, и насаждают свои технологии. В Грузии стремящийся в Евросоюз вырубают Изабеллу, скоро до Макузани дойдут тоже сорняк. Желаю вам хорошего и вкусного вина в этом сезоне. 🍇🍷👍
@@mikhailchilikin6416 сделаем) как раз скоро начну отжимать чаче брагу) чача она конечно условная и ценители терминологии будут придираться) но напитки получаются вполне милые, а не эти вонючки которые с югов люди привозят
@@23Florist ну и отлично. Очень буду ждать. Сам сейчас поставил на выжимках. Не стал сахар использовать, взял концентрат виноградный. В итоге получилось: 5 кг выжимок (влажные, почти с самотёка), 20 л. воды 30градусов, 5 л. сусла (сахар 65%) и дрожжи для фруктовых Браг. Неделю по бродит, сниму с грубого осадка и перегонку
@@23Florist Я тоже буду ждать) Кстати добавил еще груш к мезге где то пополам...получился дюшесный аромат в СС, рекомендую. На следующий год буду искать выходы на поиск груш в более объемном выражении от 100кг)
Одни говорят не трогать пока не перестанут идти пузырьки, другие-закончилось бурное и сразу переливать. У меня месяц белое стоит после отжима мезги. Гидрозатвор не булькает уже недели две, а то и более, но мелкие пузырьки заметны в бутыле.
@@23Florist дрожжи никто не вносил, а играло на диких и делалось по красной технологии(не знали, что белые сразу отделяют сок). Ладно, будем делать по одному рецепту, а то советчиков много и у каждого все по разному, точно испортишь, если с каждого по немногу брать.
Сахар можно определить толькл, пока не началось брожжение. В вине, где спирт влияет на плотносиь - сахар определить по плотности или рефрактгметром определить невозможно.
Не показывайте всем свое незнание физики и химии. Все возможно для образованного человека. Вы что, не в состоянии самостоятельно составить таблицу плотности растворов сахара различной концентрации в 11% растворе спирта?? Нет??? Ну тогда …. Я даже продолжать не буду ….
@@23Florist ха! А откуда известно процентное содержание спирта? Оно разное на разных стадиях брожения и не факт, что брожение не закончится до достижения 11 12 %.
@@king_LIRну если вы не умеете пользоваться ареометром и плотность сухого вина для вас тайна за семью печатями… действительно … откуда? Цифра 0.994 для вас видимо ни о чем не говорит.
@@23Florist ареометр действительно показывает плотность. И если это раствор спирта в воде или сахара в воде - это одно. Но вино - не вода и при соотношении трех неизвестных можно только догадываться, какой процент каждой составляющей. Я не винодел, но кое что помню из химии. Поэтому ваше эмпирически полученное число мне ни о чем не говорит.
@@king_LIR Тогда давайте вспоминать вместе. из 20 % раствора сахара набраживается 11-12% спиртовой раствор. Плотность данного раствора 0,993. Если вы в 1 литр 11-12% раствора добавите 5 грамм сахара , то плотность поднимется до 0,994. поэтому видя на ареометре 0,994 можно говорить что вино практически выбродило на сухо набродив расчётные 11-12% спирта. для производства петнатов нам нужна плотность 0,998-0,999 что будет соответствовать остаточному сахару 15-20 г/литр ( не путать с процентной концентрацией) получить данные цифры по плотности при других соотношениях невозможно ибо при большем количестве сахара плотность будет выше единицы. Надеюсь я понятно всё объяснил? Можете поискать готовые таблицы плотности трёхкомпонентных растворов, можете заморочиться и один раз составить самому под спиртовые растворы разных концентраций. чем выше концентрация спирта тем ниже плотность раствора естестсвенно. Вопросы остались?
1 г/литр для обработки бутылей перед переливом. Можно покислить лимонкой. Вы не внимательно слушали видимо. А так при переливал доза пиросульфита 0,3 на 10л
Вадим спасибо за видео. Рискну предположить, что горечь в вине не от дрожжей (8дней), а от сильного отжима. Поделитесь опытом вы сильно отжимаете мезгу? Я держу бурное брожение 3-4 недели. Потом в холод+5°С. На этой стадии можно и сахарку добавить по вкусу. Мой опыт не есть истина.
Круто у Вас, этот год с использованием дрожжей показал бурное брожение в 3-4 ДНЯ! Снимал с осадка чаще, наверно раз в 5-7 дней. Все сделал иначе, чем в прошлом году...горечи по сравнению с прошлым годом можно сказать нет. В том году на мезге держал 5-7дней в этом 2-3дня. Сахар добавляю изза нищебродства, хотелось бы перейти на фруктозу, декстрозу.
Нет, отжимаю не сильно. У меня горечи не бывает . Это по отзывам и жалобам коллег . Сахар в вино это для меня крайний случай , когда виноград не дозрел. Я любитель сухих классических вин.
@@user-rr3xi7hq7k ну причём тут нищебродство?французы используют свекловичный сахар , они что нищеброды? Значимость декстрозы преувеличена продавцами оной. Все забывают о способности дрожжей инвертировать сахарозу в фруктозу и глюкозу . Все же помнят , что сахароза это дисахарид состоящий из молекулы глюкозы и фруктозы)
@@23Florist Могут, только осадок больше получается, а с него может дать горчинку. Сегодня пробовал свой "шмурдяк" так как у меня вина полусладкие...ну не могу я пить сухие, нет еще во мне такой мудрости) Горечи нет, но спиртуозность немного выпирает. Сутки на закипание, еще 2 суток активного и снимаю мезгу. Вполне удовлетворен результатом. Лучше чем выдержка на активном 5-7 дней.
Уважаемый Вадим Жилин, у Вас есть тезка - герой рассказа Льва Николаевича Толстого "Кавказский пленник". Я как прочитала Вашу фамилию, сразу про него вспомнила. " Служил на Кавказе офицером один барин. Звали его Жилин...." Не Ваш ли предок?
Рефрактометр даёт очень приблизительный результат . В принципе можно . Около 7 Брикс это будет практически сухое вино. Есть в сети эмпирические таблицы и калькуляторы
@@23Florist У меня вообще проблем нет. Решена несложным способом и навечно. К сезону имею всегда упаковочку с серными таблетками. Очень простым приспособлением (проволочка+ крышечка от вина для закладывания дымящей таблетки) перед переливом опускаем в чистый бутыль. Оставляем на 5-10 мин и затем переливаем вино прямо через это легкое белое облачко в бутыли. В результате получаем 100% обеззараженное вино+ обеззараженную тару. Использование серных фитилей или таблеток дешево, отсутствует опасность пересульфитации. Заодно напрочь убираем из бутыли врага- кислород.
@@nataliakulakova2483 Это конечно хорошо.. но уже давно придумали калия метабисульфит. вот уж где точно никакой пересульфитации и вони от серного ангидрида, дышать которым бррр увольте. 21 век на дворе
@@23Florist Ну дышу-то я чистым воздухом и процесс всегда провожу на улице, т.к живу в своем доме. Просто это очень быстро и удобно. Одновременно решаются сразу 2 задачи- сульфитация вина и антисептическая обработка бутылей.
Вадим здравствуйте! У меня красное вино перестало бродить после отжима, совсем. Неделю отстаивалось, слил с осадка. На вкус нормально, немного кисленькое, только мне показалось,что градусов маловато. Сорт изобельный , но земляника не чувствуется. Как можно запустить брожение заново? Бродило на диких дрожжах. Белое вино бродит на болконе уже две недели и перчатка надутая. Сколько оно может бродить по времени? Дрожжи тоже дикие. У меня вместо нержавейки, деревянная палочка. Можно? С уважением Валерий.
Вместо нержавейки можно использовать любой материал инертный . Палочку деревянную надо тщательно мыть и обеззараживать. Как белое на диких дрожжах ??? По перезапуску надо примерно понять сколько осталось сахара .
@@23Florist Вадим привет! Белый виноград собрал перед дождем. Два дня мацерации в комнате, отжал и на балкон, там 15-19 градусов. С 20го сентября и до сих пор бродит. В красное вино сахар добавлял с 18 до 23 БРИКС. Сейчас 11 БРИКС
@@user-dg2ou8rv1i Эмпирически 7-8 брикс на рефрактометре это сухое вино. 11 немного остаточного сахара осталось. Есть шанс, что еще добродит на медленном.
@@23Florist совсем не бродит. После отжима перчатку аж в бутыль всосало. Снял с осадка через неделю, всё равно не бродит. У меня мало опыта в этом деле, поэтому тебя докучаю. Если надоел, то просто не отвечайте. Белое вино так и бродит на болконе в холоде и на диких дрожжах, не знаю почему у тебя так много вопросов.
Пробка силиконовая диаметр 48 мм. сейчас не знаю, раньше во всех магазинах для виноделов и винокуров свободно продавалась. если не найдёте купите корковую и просверлите отверстие нужного диаметра под гидрозатвор.
По поводу стерильности, ооочень большие сомнения. Какая стерильность в 500 литровых дубовых бочках? 10 лет делаю вино, максимум сполоснул содовым раствором, потом водой.
С покон веков окуривали бочки серой. Сомнения вы это зря. Проблемы с микробиологией основные,. Именно они и вылезают на дегустациях у тех, кто сомневается в необходимости стерильности.
Подготовка бочек это целая наука. Предусматривает раскупорку (то есть снимают дно). Счищают скребками винный камень. Затем моют, обрабатывают каустикой или щелоком. Потом по возможностям, паром или серой. И собирают. Поэтому большинство переходят на нержавейку. Слишком это трудозатратные мероприятия.
@@user-ml9dj7kp6m Вы меня извините, старый чат. Просто включаем логику. Сколько лет вину? Сере? Щёлочи? Я понимаю, для женщины не аргументы. Отсребем бочку скребком, окурим серой, омоём щёлочью... Потом виноград, ни в коем случае не мытый, передавим " стерильными ногами" и в эту бочку!!!??? Много лет делаю вино. В в одних и тех же ёмкостях. Цепь с нержавейки, чуть песка, чуть мелкого щебня, покатал бочку. Винный камень отбил, прополоскал содовым раствором потом водой. Не знаю как у Вас, после дезинфекций. А у меня 7 летнее вино, по моему, с каждым годом лучше становится.
@@user-mb8ts6zg5f, да, это вариант. Только возни немногим меньше! Большое преимущество этого метода в том, что бочка не раскупоривается. Это наверное самое сложное, собрать бочку чтобы не текло потом. Камень конечно вы таким методом не удалите, собственно это и не обязательно делать, так как он образуется активно гдето на 1/3 поверхности. Остальная остается чистой. То есть, бочка не перестает "дышать" в любом случае. Что касается пара, это делается для устранения плесневых и гнилостных процессов в древесине клеп. Для этого желательно прогреть массив дерева до температур близких к кипению. 70/80 С вполне достаточно чтобы свернулись белковые молекулы, то есть произошла стерилизация. Опять же, это не критично если подвал, или помещение где в основном хранится бочка не сырой. Но как показывает практика, без доступа света в подвалах древесина подгнивает. Медленно но верно. Каустика и пар входили в советские нормативы. Такая концентрированая щелочь устраняет не только патогенку с поверхности, но и винный камень. Чтобы не заниматься стерилизацией бочек крупные виноделы прибегают к непрерывному выдерживанию вина, 3/4 года подряд. Одну партию слили, сразу залили новую. Но для нас, домашних виноделов, это недоступная роскошь. Нет таких объемов вина, да и покупать бочки регулярно проблематично.😐😃
Пока у вас идëт брожение какое-либо хоть основное спиртовое, хоть яблочно-молочное нет такой обходимости наливать бутыли под завязку ничего там не скиснет и в уксус не превратится
Почему в Грузии так не заморачиваются с вином? Виноград собрали, отжали с ветками и листьями, залили в квеври, закупорили и ВСЁ!!! И вино всегда получается вкусное и ароматное. Чем больше лезешь в процесс превращения сусла в вино тем больше шансов получить не вино , а гуно...
А вы были в Грузии ? Видели сами их винодельни? Пробовали вина? Или в книжке прочитали. С ветками и листьями.. вы откуда этого бреда нахватались? Квеври тоже не так всё просто, как вам кажется или хочет казаться. Так вот, там где делают вино под ваши восторженные ВСЁ!! как раз и получается говнище плохо совместимое с жизнью. Там где установлено нормальное оборудование и работают грамотные технологи , там получаются приемлемые вина. У меня есть целый цикл видео про виноделие в Грузии. Я сам там был и всё там пил. Вернее не всё... то о чём пишете хватало понюхать, что бы понять все болезни и пороки. ru-vid.com/group/PLnfI7lMtEgRc_zukyjM4F94naimLj3_rs
Не очень понятно... Если вы по белой схеме делаете, то при чём тут мацерация? Мацерация - это процесс, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Для чего мацерация проводилась, если в соке нет мезги?
Вы серьёзно не знаете что такое холодая мацерация??? Печально... Мацерация проводится для лучшей сокоотдачи при температуре сусла +4/+6, можно с использованием специальных ферментов энзимов... только потом отжим и внесение культуры дрожжей.
@@Molotok78Rus Технологию производства белых вин откройте и читайте. НЕ путайте мацерацию и ферментацию. Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.). Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2-24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР)
@@Molotok78Rus Так. белая схема предусматривает предварительную холодную мацерацию 12-24 часа, после этого идёт отжим и потом внесение дрожжей в сок и начинается ферментация. По красному способу ферментация проводится на мезге, то есть дрожжи вносятся до отжима и отжим идёт после сбраживания. Разницу понимаете? В белом способе используется холодная мацерация с последующим отжимом и ферментацией. Вы почитайте литературу что ли. у меня тут не обучающие курсы. Вступайте в наше содружество , много вопросов станет понятнее t.me/vinogradsevera
Сколько умных слов и научных терминов, а вино на бид бурда какая то. Да и технология надуманная. Посмотрел бы я на молдованина, который из 600 литровой бочки сливает вино с осадка! Короче. Че пу ха. Делаю домашнее вино, из синего винограда, уже более 30 лет и ни разу не задумывался, а как же там биохимия вина?
Не тешьте свое самолюбие, отнесите вино на дегустацию и все узнаете о нем. В среде виноделов это называют шмурдяк . Но вы явно не винодел, даже близко нет понимания технологии . В советские времена о таких говорили : « Воинствующее невежество». Сливают с осадка , даже 20 ти тонные. Краны есть сливные и конусное дно😂 . Не пишите больше. Не надо
@user-uz2zk7mg3n - "а вино на вид бурда какая то" Гражданин юзер даже не понимает, что ему показали не вино, а лишь сусло после первой недели брожения. Полуфабрикат. Там до вина еще ждать и ждать. Вот такие товарищи точно шмурдяк гонят.
Делаю вино 15 лет Слышать не слышал о пиросульфиде Промыл спиртом и все нормально Ты столько лишней ерунды говоришь Совершенно не нужной для домашнего винодела Кстати у меня тоже шампур Примотан к шлангу 15 лет шампур с острым концом Ты слишком душный задрот
Устраняет побочку. Вкус становится чище. Хотя если кругом дружественная микрофлора, не растут рядом гнилые помидоры и из года в год вино стабильное тогда это лишнее.
К сожалению бутыли "реахим" крайне хрупкие, хотя для виноделия очень удобны. У меня три бутыли отдали свои жизни за виноделие. Вот бы какую нибудь защитную оплётку ПВХ для бутылей.
Всем привет. С удивлением посмотрел видео и подумал, как же автор будет поднимать с пола 20л бутыль, заполненную по горло..? У меня такие бутыли дома всегда стоят, во-первых, в огромных полиэтиленовых мешках, сейчас бы выбрал полиэтилен "Стабилен" 200 микрон, а, во-вторых, на деревянных платформах с 1м ручками из толстого капронового шнура, я могу, не наклоняясь, поднять бутыль за шнуры, перекантовать по помещению или поставить на тележку и перевезти на любое расстояние, даже спуская и поднимая по ступенькам, на советской бытовой сумке-тележке.
контроль уровня из шампура))))) а чё виноград давить надо гранатой )))))) расскажу одно правдивую историю: в советское время бензовозы были на базе машины ГАЗ-53 и выхлопная труба выходила как раз под передней бампер (противопожарное мероприятие), останавливают гайцы такого водителя, смотрят а глушитель на проволоке, (длинный сука, от вибрации ломает кронштейны, болезнь у них такая) спрашивают - а чё глушитель на проволке , отвечает водила: да веревка все время перегорает
