Печь хлеб на закваске просто! Пример повседневного хлеба быстрого замеса, но долгого брожения.

Подписаться 6 тыс.

Просмотров 10 тыс.

50% 1

Мой Инстаграм ...
Мой Фейсбук
www.facebook.c...
Здесь Видео как вывести закваску Левито Мадре • Выводим закваску Левит...
А тут узнаете много о закваске. Ответы на вопросы
. • Отвечаю на вопросы о з...
Как я кормлю мои закваски
• Хлебная закваска. Как ...
Сдесь рецепты ржаного хлеба
• Чисто ржаной хлеб на ж...
• Лёгкая фантазия на тем...
• Лёгкая фантазия на тем...
• Кофейный хлеб №1. Пшен...
Сдесь очень удачные рецепты пшеничного хлеба.
• Хлеб с отрубями на ост...
• Пшеничный хлеб на закв...
• Хлеб "Заварная фантазия".
• Тыквенный хлеб на закв...
• Овсяный хлеб на заквас...
• Пшеничный формовой хле...
• Пеку много вкусного хл...
• Пшеничный хлеб на закв...
• Шведский тминный хлеб....
В этот раз мне понадобилось
-80 гр активной закваски (у меня 40гр густой и 40гр 100% влажности) можно любой
-270гр воды1, плюс мне понадобилось 20гр воды2 и 19гр воды 3. Все по ощущениям.
-40гр ржаной муки, любой
-250 муки пшеничной 1го сорта
-130 муки пшеничной высшего сорта
-8гр соли
-18гр сахара
-20гр растительного масла
Плюс хорошее настроение, положитеная энергетика и любовь к тому что делаете, и к тому для кого делаете. ☺️☀️💖
#александразамулко #bread #сашаготовит #sourdoughbread #рецептхлеба #хлеб #хлебназакваске #печемхлеб #пшеничныйхлебназакваске

Опубликовано:

29 сен 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 82

@Лия-ц8е 3 месяца назад

Александра, три месяца "ползала " по сайтам, пересмотрела массу уроков. Столько потрачено времени 🙈😊. Где же вы были раньше??????!!!!!! Всё так просто, без пафоса, по простому... Спасибо Вам большое!!! Теперь вечный Ваш подписчик! 💐😊

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Раньше сама по "сайтам ползала" 😂 училась, собирала информацию, набивала руку.

@РумияАгапова 3 месяца назад

Благодарю,для меня это тоже любимый рецепт.Подсадила соседей,угощаю.

@СветланаКизлова-й6щ 3 месяца назад

Не могла не написать ещё один комментарий ❤у Вас же я и научилась тайминг под себя и длительной ферментации и расчёту рецепта❤и ДА ДА ДА- печь хлебушек это искусство,каждый раз что-то выдумывать. Вот и сегодня буду выдумывать,только на даче и без весов❤ да поможет мне Господь 🙏 хлебушек Ваш очень очень хорош,какой мякиш🔥благодарствую за всё ❤

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Отрадно такое читать. Спасибо 😊

@bobb2251 3 месяца назад

Сколько пекли и при какой температуре? Спасибо

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

@@bobb2251 если вы спрашивали у меня, то как обычно пшеничный хлеб: 15мин с паром при 250°и и около 20 мин при 210° без пара. В разных духовках время может отличаться.

@balentinafedorova3125 Месяц назад

⁸@@aleksandra.zamulko

@rozanewyorklife155 3 месяца назад

Пеку тоже , закваска хорошо играет тесто получается шикарно хлеб на вкус иногда кислит именно на пшеничной закваске, и никогда не бывает такой пузырчатый как у вас и гребень не поднимается не пойму в чем дело, спасибо за ваш труд❤

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Гребни у меня тоже почти не получались когда я только начала печь хлеб в первые полгода-год. Потом я плюнула на это дело и просто пекла вкусный хлеб. А ещё позже они стали получаться как-то сами собой ☺️

@НинаКириченко-х9щ 3 месяца назад

🎉🎉🎉 А, пеките - в формах!!! 😊🎉

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Ну гребень,это дело не обязательное. Не это главное в хлебе. А вот кислота и малая пористость, скорее всего, говорит том что в вашей закваске преобладает молочно-кислое брожение над дрожжевым. Во-первых пару раз овежитемю заквпску перед замесом, причем кормите, когда она чуть чуть не дошла до пика, но уже хорошо плавает. Сначала в заваскн преобладают дрожжи, и чем дальше, тем больше увеличивается молочно-кислое брожение. Поэтому кормление "молодой" закваски снижает ее кислотность. И ещё у меня есть маленький секрет. Всегда, когда я кормлю закваску я добавляю капельку сахара. 2-4% от вносимой муки. Всю кислотность как "рукой снимет". Поробуйте 😉

@ГалинаКербер-н2э 3 месяца назад

Здравствуйте! Александра, я еще новичок в этом деле. Хочу спросить, этот шедевр пекли под колпаком?

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Да. У меня все пшеничные хлеба так. Ну кроме фокаччи и чиабатты, конечно 😊

@olgaarabazhi9932 3 месяца назад

А а при какой температуре выпекания? И как долго

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Пшеничный как правило первые минут 15-18 при 250° с паром(или под крышкой) и потом ещё минут 20 при 210 бес пара (крышки) но все зависит от духовки. Смотреть: до желаемой степени зарумянивания

@ГалинаБаско-щ9м 3 месяца назад

Саша здравствуйте, как я рада вас опять слышать и видеть, будем печь, люблю ваш канал❤

@ИринаТ-ч4л 3 месяца назад

У Вас тоже многому научилась . Вы там у себя на кухне даже не представляете себе цену!!!! Мне всё в роликах нравится Особенно обучаемость моя = 100%

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Очень рада. Приятно что мои видео приносят пользу.

@Diagnostic.q 3 месяца назад

Подскажите, пожалуйста,духовку на какой градус ставить И по времени сколько печь? Спасибо

@user-bs6bk1gh1i 3 месяца назад

Я также добавляю масло оливковое и сливочное мед или сахар,Мякиш обалденный,Пришла к этому не сразу,раньше хлеб выпекала с резиновым мякишем,Тоесть мука и вода,Поэтому мне так нравятся видио Александры,

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Всё-таки есть у меня единомышленники по хлебу! 😉

@user-bs6bk1gh1i 3 месяца назад

@@aleksandra.zamulko спасибо, в хлебопечении мы мыслим одинаково,для меня вы лучший блогер хлебопек

@НинаКириченко-х9щ 3 месяца назад

🎉🎉🎉 Ещё.., и, какие!😂 Я, просто , восхищена таким мякишем! 😅 Остынет хлеб - сначала, нюхаю 😅, потом, порежу и, мякишем любуюсь, начинаю, меедлеенноо "разрывать", проверять структуру!!😂 А, попробуешь - на вкус.., и, кроме, хлеба, ничего и, не надо!!!😂 Но.., съедаю, махонький кусочек.., а, его много и, ни съешь, сытный!🎉❤😊 Удачной выпечки, всем!!! 🎉🎉🎉 @@aleksandra.zamulko

@AlV181 3 месяца назад

Александра, спасибо! Признаюсь, не часто пеку хлеб из-за неумения построить тайминг выпечки. Не хлеб для меня, а я для хлеба. Такие видео помогают. Спасибо! Прекрасный канал.

@busya-zv1kr4oo4w 3 месяца назад

Александра... Большое вам спасибо... И,конечно,за дегустацию... Это самый приятный момент❤

@ИринаТ-ч4л 3 месяца назад

Я увидела муку 2- ой сорт Увелка! Шикарная мука!

@galinareznikova8584 3 месяца назад

Какая Вы умница,Александра!всегда смотрю с удовольствием!!!А некоторые рецепты взяла себе в работу,пеку с радостью и удовольствием!!!Благодарю❤

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Какмвсегда для пшеничного. 15 мин с паром при 250 и 20 мин без пара при 210. С вариациями из-за особеностей каждой духовки.

@to4689 3 месяца назад

Спасибо, Александра ! Очередной красивущий хлебушек !

@ЮлияКазак-у1о 3 месяца назад

Так приятно видеть новые Ваши выпуски! Так по домашнему и профессионально👍 Много блогеров смотрела, но учусь у Вас!

@vikabelioglov1053 3 месяца назад

Доброго утра,хлеб прекрасный и наверняка очень вкусный ,и вы правы что этому нужно учиться и ЛЮБИТЬ ПЕЧЬ,,пеку больше года на левито мадре в основном, научила даже дочь ,та которая вообще особенно не любила готовить,а теперь такой хлеб печет что все кто пробует восхищаются,сама просто влюблена в процесс приготовления и радуюсь как ребенок каждый раз когда пеку ,не могут налюбоваться, обожаю просто это дело ! Даже на море когда едем всегда ищу квартиру где был бы и духовой шкаф,и там пеку ,в семье все очень его любим и покупной даже есть уже не можем .Всех благ вашему каналу и благодарю за то что передаёте , делитесь опытом и нас домашних пекарей и именно хлеба на закваске становится больше 🫶🫶🫶🫶🫶❤❤❤❤❤

@ГаляКазакова-г4м 3 месяца назад

Видимо из за летней жары ,неуспею выкласть из тестомеса ,через 15 мин оно увеличивается и мне приходится ,делать обминки через 10 -15 мин,или незнаю что делать,выдерживать 30 мин

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Увеличивается так быстро? На дрожжах оно у вас что-ли? Для заквасочного хлеба весьма удивительно. Или закваска у вас волшебная. Делайте обминки чаще и меньшее число раз. В промежутках ставьте тесто в холодильник.

@МаринаЗинченко-и6х 3 месяца назад

Александра, добрый день! Я тоже люблю такие хлеба с сахарком и маслицем! Сотворила этот хлебушек четко по вашему рецепту и, поняла, что мне не нравятся хлеба долгой холодной ферментации. На вкус хлеб приятный, немного сладковатый, кисловатый и поднялся хорошо, гребень высокий, а корка хоть и хрустящая после выпечки, но такая упругая. Я читала у некоторых хлебопеков, что именно долгая ферментация придает хлебу резиновость. Но думаю, если подсушить хлеб на сухой сковороде, то будет отлично. Спасибо за ваш труд, Александра!!! Многое повторяю, многое нравится:).

@МаринаЗинченко-и6х 3 месяца назад

А дочка позвонила, что этот хлеб офигенский и внучата съели по два куска, вот так, а дети знают толк во вкусной еде❤😊🎉

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Да, именно долгая ферментация при помощи закваски и приводит к такому "резиновому" эффекту. Некоторым это не нравится. Попробуйте сочетать закваску и дрожжи. Будет получше. Или печь на дрожжевых опарах бига и пулиш, в которые дрожжей добавляется совсем чуть-чуть.

@МаринаЗинченко-и6х 3 месяца назад

@@aleksandra.zamulkoя обычно всегда добавляю на 1кг муки 2 г дрожжей. Как-то услышала этот совет у Сергея Кириллова. Буду следовать и дальше. Может кому пригодиться этот лайфхак:)

@ЕленаСочнева-ш1ж 3 месяца назад

Саша, я совсем не люблю высокие гребни. Для меня он очень жёсткий даже когда хлеб становится мягким. Люблю печь формовые хлеба, даже батоны в форме. Вывела новый рецепт хлеба с картофельными хлопьями, на смеси муки, ржаной, цельнозерновой, муки 2 сорта и немного в/с. Сейчас пеку только его. Пока не наелись. И с супом, и чаем. Очень нежный, долго остаётся мягким. Ваши рецепты очень нравятся. Но как только собираюсь повторить, начинаю импровизировать.

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Ну так это же хорошо. Чем копировать чей-то любимый хлеб, который вам не факт что понравится, лучше придумать свой. Это я и пытаюсь показать - творческий подход. А вы молодец.

@mosienko8672 3 месяца назад

Я тоже без импровизации не могу, обязательно что-то изменю

@user-bs6bk1gh1i 3 месяца назад

А напишите пожалуйста рецепт с картофельными хлопьями,Заинтересовали впервые о таком слышу

@НинаКириченко-х9щ 3 месяца назад

🎉🎉🎉 Саша, я, смотрю, вы, тоже классный "экспериментатор"!!!😂❤🎉 Я, так, увлечена, хлебом на заквасках.., что, только не, придумываю - результат, всегда, радует!! Впрочем, как и, у вас!!!😅 Удачной выпечки!!!🎉😊🎉

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Спасибо, и вам 😊

@kuzbasski7134 3 месяца назад

Александра, а как у Вас получилось 70 % влажности?

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Это грубый подсчет перед замесом. Чтоб не выйти за рамки допустимой влажности. Налила 270 воды. Муки планирую 400. 4 это 1%. 4*70=280. Почти сошлось. Дальше вода добавлялась по ситуации.

@Koljrskaj 3 месяца назад

В общем получилось 310 гр воды?

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

@@Koljrskaj данное видео не про граммы, а наоборот - как печь быстро, не заморачивалась на цифры. Смотреть на состояние теста, а не граммы на весах. У вас при тех же граммах, может получится совсем другой хлеб.

@ingaivanova8244 3 месяца назад

Добрый всем день! Хлеб можно было бы сформовать и положить в расстоичную корзину уже после всех растяжек, не ждать утра. До вечера он прекрасно подойдет и выбродит . Всем вкусного, домашнего хлеба.

@НатальяЛукова-у8т 3 месяца назад

А можно было убрать в холодильник после серии складываний Не Формуя его, а перед выпечкой сформовать и дать постоять 30 - 60 минут. Он бы не перебродил. ❤❤❤❤❤❤

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Время, в зависимости от температуры может быть разным. Я показала лишь один из вариантов. А вот предварительное брожение перед формовкой наверно не глупые люди придумали, если в профессиональных пекарнях это всегда используют. Хотя вы подсказали мне идею для очередного видео: хлеб с предварительным брожением и без него. Спасибо ☺️

@ingaivanova8244 3 месяца назад

@@aleksandra.zamulkoДобрый вечер! Когда только начинаешь печь хлеб кажется все кто это делает просто Гуру, а потом со временем понимаешь , что чем проще не значит , что хуже! Я пеку хлеб уже лет 7 и вывела для себя правило: 1) смешиваю воду- закваску - муку. 2) 40 мин аутолиз , затем добавляю сахар, соль, масло оливковое, если нужно еще воду. 3) брожение и складование каждые 40 мин 4 раза. 4) предформовка и формовка . 5) холодная ферментация ( всегда ) для пшеничного хлеба. Ржаной подходит при комнатной температуре. Жаль не могу отправить фото своего хлеба. Если есть instagram то мой ник ivaingulia , а фото хлеба #хлебivaingulia Всем вкусного, домашнего хлеба.

@НинаКириченко-х9щ 3 месяца назад

@@ingaivanova8244🎉🎉🎉 Инга я , вам "завидую"!!!😂 Не могу, постоянно, готовить - одинаковое, и, поэтому, всегда, приходится, импровизировпть, и, работать с тестом - по разному!! И, в зависимости, иногда, от ситуации!!! Удачи!!! 🎉😊🎉

@Лука-н7о 3 месяца назад

Мне бы научиться так печь , как мама пекла,- без всяких весов по ощущениям , она так же пекла и куличи , и булки , и пироги.Они всегда удавались.Никакой подкормки закваски! Кусочек теста от предыдущей выпечки в муке и без холодильника(его просто не было в деревне).Выпечка в расской печи без всяких градусников ! Без всякого определения , какая там клейковина , теорий не знала , а хлеб был отличный и ржаной , и пшеничный !!!❤ А какой высокий ,-и подовый , и в формах.Жаль , я тогда не вникала , но наблюдала за ее работой , и в памяти отложилось

@НинаКириченко-х9щ 3 месяца назад

🎉🎉🎉 Лука, а, мамочка, ваша - так, готовила, тесто ...., потому, что.., через определённое время, с опытом, тебе, действительно - не нужны, взвешивания!!! 😊 Доброго здоровьечка вам, удачи!!! 🎉😊🎉

@Лука-н7о 3 месяца назад

@@НинаКириченко-х9щ благодарю , да все приходит в жизни с опытом.Спасибо на добром слове , и вам помощи Божией во всех начинаниях!

@ekaterina_arc 2 месяца назад

Холодильника у мамы не было? Что за деревня такая

@Лука-н7о 2 месяца назад

@@ekaterina_arc в 60-х и в городе не у всех были, тем более в деревне, там погреба были

@ekaterina_arc 2 месяца назад

@@Лука-н7о если 60-е, то возможно.. А так крантец, конечно..

@СветланаКизлова-й6щ 3 месяца назад

Доброго денёчка ❤нравится смотреть Вас❤сегодня на дачу везу свою закваску и хочу там печь,НО весы! Я из забыла. Как я привыкла к ним. Буду выдумывать на ходу,как Вы)какую муку и сколько 😊 Боюсь даже 😮

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Дорогу осилит идущий! Хорошего хлеба.

@СветланаКизлова-й6щ 3 месяца назад

@@aleksandra.zamulko благодарю 🙏 всё отлично 👍 уже в холодильник отправила. И без весов справилась. Неожиданно и приятно. Глютен.окно🔥закваска сильная. Спасибо Вам. Я ж её кормить стала дважды как и Вы🥰

@НинаКириченко-х9щ 3 месяца назад

@@СветланаКизлова-й6щ🎉🎉🎉 Светлана - весы, это, просто, привычка!!!😅 Если, часто делать тесто, в одной и той же посуде, или, пользоваться, чем то, одним - мерным.. , то, всегда - всё, получи тся!!😊 Здоровья,и, удачной выпечки!! 🎉😊🎉

@СветланаКизлова-й6щ 3 месяца назад

@@НинаКириченко-х9щ пироги да плюшки-ватрушки именно так и делаю. А хлебушки,закваски на весах. Привыкла. Теперь и на дачу весы уехали. ☺️ спасибо

@СветланаКизлова-й6щ 3 месяца назад

@@НинаКириченко-х9щ конечно,часто. Хлебушек пеку постоянно.

@ТатьянаАнтонова-с2н 3 месяца назад

У вас спец. баночка под муку, п.ч с ситечком?

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Да. По совету одной моей зрительницы купила. Довольно удобно. Можно и без неё, но мелочи делают нашу жизнь приятней.

@АнастасияАствацатурян-у2ы 3 месяца назад

Супер!!!Спасибо большое!❤

@nadegdaand7038 3 месяца назад

Почему не сказали не кислый ли, ведь больше полтора суток стоял... Спасибо большое.

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Ни капли не кислый. Очень приятный и нежный. Но тут все решает закваска. У меня она очень хорошая в этом отношении.

@ЖерносекЗ 3 месяца назад

👍👍👍🔥🔥

@utre4koworld 3 месяца назад

Здравия! Ну не получается у меня как у вас и других блогеров. Закваска у меня ржаная. Подкармливаю ее и уведичивается она 2 раза минимум. Но она у меня тонет в воде. Что не так?

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Здравствуйте. Когда говорят про тест "на поплавок", т.е. чтобы закваска плавала - то говорят про пшеничную. У вас ржаная - для не другие параметры готовности. Должна увеличится в полтора-два раза (больше очень редко), стать пористой (конечно это не такие большие поры как в пшеничной, но разрыхлителя должна, стать ощутимо кислой и иметь приятный кислый запах (кислых фруктов, может быть чуть уксусный, но это когда она проголодаться)

@antoninakhudik 3 месяца назад

Обалденный❣️

@КулькинаСветлана 3 месяца назад

😋😋😋

@Ula1205 3 месяца назад

Саша, спасибо за интересные рецепты? Как Вы считаете , почему белый хлеб на закваске левито мадере получается резиновым?

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Насколько сильно резиновым?. Любой хлеб на закваске будет "резиновее" дрожжевого. Это его нормальное свойство - иметь более влажный и эластичный, не крошащийся мякиш, по сравнению с быстрыми дрожжевыми хлебами. Возможно вы эту характеристику воспринимаете как резиновость. Но если это действительно слишком сильно выраженно, значит у вас слишком сильная мука или мало выброжен. Возможно вы гонитесь за модным нынче гребнем. А чтоб его получить надо чуть недобродиь хлеб. Пеките вкусный хлеб, красота вторична в этом деле (если это не коммерческий проект) Кроме того применяйте добавки ослабляющие клейковину: немного ржаной муки, или другой безглютеновой, масло растительное или сливочное не более 5%, а также мед, сахар или патока в том же колличестве.

@Ula1205 3 месяца назад

@@aleksandra.zamulko Спасибо , за подборный ответ , обязательно воспользуюсь Вашими рекомендациями !👍👍

@ИринаРайлян-й2т 3 месяца назад

Добрый день подскажите пожалуйста, опару на тесто лучше брать на пике,это когда она шапочкой или когда начинает опадать и втягиваться? И ещё вопрос, закваску сколько раз подряд вы кормите ? Перед добавлением в опару

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Ну шапочкой или когда опадает - это кто как. Возможно и такое и такое использование. Если по науке и верить НИИ Хлебопечения то наибольшей силы закваска достигает спустя какое-то время после достижения "пика", т.е. когда опала. Но если изучить деятельность различных пекарей и их мнение, то возможно использовать и "молодую закваску" которая даже до пика не дошла. Главное, чтоб она плавала в воде. Пробуйте, выбирайте как вам нравится. Но чем дольше бродит закваска тем кислее она становится. Но и сильнее. Вот такой парадокс. Надо искать золотую середину: у каждого она своя. Все сказанное касается только пшеничной закваски. У ржаной совсем другая история

@aleksandra.zamulko 3 месяца назад

Я веду закваску в тепле. Поэтому она у меня всегда активна. Если иногда приходится ставить в холодильник, то я смотрю не на колличество кормлений, а насколько бодро она поднимается. Она может показать хорошую активность и с первого раза, и с третьего и с четвертого. Все зависит как долго она была в холодильнике, на каком этапе брожения ушла в холод, в каких пропорциях ее покормили перед этим и т.д.

@ИринаРайлян-й2т 3 месяца назад

@@aleksandra.zamulko Спасибо большое за развернутый ответ