#beef #food #eating
Мій другий канал - @HoG85
Вибір та підготовка м'яса
Для ростбіфа, як це випливає з назви, вибирається яловиче м'ясо. Вибирати можна з різних частин м'ясної туші: товстий край (перші 4-5 ребер), тонкий (наступні 4-5 ребер), оковалок, а також вирізка. Однак слід пам'ятати, що всі частини розрізняються за структурою м'яса, жирністю та смаковими якостями.
Чим далі від шиї до хвоста, тим серединний шматок масивніший, м'ясо щільніше, пісне і тонковолокнисте, але діаметр шматка менше.
М'ясо не повинно бути мороженим.
Зовнішній вигляд шматка має бути мармуровим (весь пронизаний тонкими жировими вкрапленнями). Жир визначатиме соковитість майбутнього ростбіфа, забезпечуючи при готуванні природне підживлення зсередини. Якщо м'ясо оковалка недостатньо мармурове, краще вибрати шматок товстого або тонкого краю, який буде значно жирнішим, з цілими острівцями жиру.
Безумовно, краще зупинитися на м'ясі молодої тварини, вона ніжніша і м'якша.
Парне м'ясо при жарінні стане занадто жорстким. Слід вибирати м'ясо, туша якого провисіла щонайменше три дні і досить дозріла. Справа в тому, що в такому м'ясі більше ферментів, під впливом яких білок м'язів розм'якшується, надаючи м'ясу смак та аромат. В Англії процес сухої витримки м'яса полягає в підвішуванні туші на гак у приміщенні, що провітрюється при температурі близько +4 ℃. Так м'ясо витримується протягом трьох тижнів, доки не покриється тонкою скоринкою. При цьому воно втрачає частину вологи, ущільнюється та визріває. Згодом скоринку зрізають, отримуючи ніжне м'ясо.
У домашніх умовах без відповідного холодильного обладнання витримувати м'ясо не рекомендується.
Приготування
Ростбіф з огузка (стегна), нарізаний на порції
Існують різні способи приготування ростбіфу.
Традиційний рецепт
Класичний варіант зводиться до наступного.
Береться чималий шматок яловичини. При цьому можна залишити його на кістки, оскільки кулінари стверджують, що з кістками м'ясо краще просмажується і стає краще за смаком. Деякі зрізають кістку, використовуючи її надалі для приготування бульйонів.
М'ясо дістається із холодильника завчасно, щоб воно встигло прогрітися до температури +20-22 ℃. Якщо м'ясо використовується без кістки, його слід щільно скачати і туго обв'язати коротким мотузком, суворою ниткою або шпагатом. Обв'язку починають від центру, дійшовши одного краю, переходять до другого.
Шар верхнього жиру надрізається до м'яса, щоб жар міг проникнути до центру шматка. Щоб швидше утворилася скоринка на поверхні ростбіфа, шматок поливається оливковою (або будь-якою іншою рослинною) олією. З декоративною метою деякі кулінари додають діжонську гірчицю. Традиційний ростбіф готується без приправ та солі.
Духовка розігрівається до максимальної температури. М'ясо поміщається на ґрати. На лист можна долити води.
Перші 15 хвилин ростбіф готують на дуже високій температурі (до +260 ℃). Якщо м'ясо без кістки, його слід періодично перевертати. Через 15-20 хвилин температуру зменшують (в середньому до +150 ℃) і допікають шматок м'яса до готовності.
У середньому ростбіф прожарюють до температури не вище +65 ℃ в центральних шарах (перевіряють спеціальним термометром для м'яса). Також готовність можна визначити проколюванням (має виділятися червоний сік). Потім загортають у кілька шарів фольги і дають полежати 15 хвилин, щоб уникнути втрати соку при нарізанні.
Приготування ростбіфу за особливими рецептами
Часто ростбіф готують не в духовці, а на відкритому вогні або гасять у закритому посуді. Іноді перед приготуванням відварюється м'ясо для більшого розм'якшення. При готуванні на грилі в м'ясі не роблять проколів та надрізів. У Тюрінгії готують маринований ростбіф на грилі
Існує варіант попереднього маринування м'яса у спеціальній заправці з овочів (цибуля, морква, селера, петрушка, лавровий лист, запашний перець) з додаванням олії та цукру. Овочі дрібно шаткуються і вимішуються до виділення соку. М'ясо поміщається в глиняний або емальований посуд та обкладається ними з усіх боків. Витримується 24 години. При подальшому приготуванні очищається від овочів і обсмажується, як було описано вище.
Іноді для утворення скоринки м'ясо додатково посипається борошном.
Деякі рецепти рекомендують при готуванні додатково часто поливати жиром м'ясо протягом перших 15-20 хвилин.
Готовий ростбіф
Оскільки м'ясо попередньо щільно обв'язують суворою ниткою, щоб під час приготування воно не втрачало форму, готовий шмат ростбіфа часто має форму циліндра, що складається з кількох кіл. Ростбіф, запечений або приготовлений на грилі, повністю не пропікається, тому має всередині, по всій своїй осі, ніжно-рожевий колір свіжого м'яса. Тушкований ростбіф проварюється на всю глибину і такого відтінку не має.
Готовий ростбіф нарізають поперек волокон тонкими скибочками.
Гарніри
Із ростбіфом не прийнято подавати гарнір у традиційному його розумінні. Як супутні добавки використовують рідину, що утворилася в процесі приготування, а також різні соуси і легкі закуски.
18 сен 2024
