РЕЗИНОВОСТЬ 😨ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ: что делать? И в чем причины?

Подписаться 208 тыс.

Просмотров 46 тыс.

50% 1

#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
Подписывайтесь на мои каналы!
🔴 Яндекс.Дзен zen.yandex.ru/...
🔴 RuTube rutube.ru/chan...
🔴 Телеграм t.me/kucheryav...
Холили и лелеяли тесто на закваске, оно прекрасно росло, хлеб вышел очень красивый... НО! Есть его неприятно. Корочка вместо хрустящей стала какой-то резиновой, мякиш сложно жевать. Бывает такое? Вот и у меня случалось
В чем причина? Я помогу вам в этом разобраться!
Поддержать рублем развитие канала:
Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823
Делитесь этим видео с друзьями ! • РЕЗИНОВОСТЬ 😨ХЛЕБА НА ...
Станьте спонсором канала:
/ @sveta_ku
Подписывайтесь на мой канал, www.youtube.co... мы с вами приготовим много всего интересного!
*************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
• Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
• Мои эксперименты
✓Ржаные хлеба
• Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
• Национальные хлеба на ...
✓Ржано-пшеничные хлеба
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
• Мелкоштучная выпечка
✓Пироги, пирожки на заквасках
• Пироги, пирожки на зак...
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
• Формовка хлеба
✓Советы и ответы на вопросы
• Советы и ответы на воп...
✓Сдобная выпечка
• Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
• Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Багеты и батоны на закваске
• Багеты и батоны на зак...
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
• Заквасочные хлеба из п...
✓Обзоры муки и ингредиентов
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
• Ингредиенты и полуфабр...
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
• На остатках закваски: ...
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓Про опары
• Про опары
✓Хлеб на дрожжах
• Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб
• Безглютеновый хлеб
#светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб

Опубликовано:

26 сен 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 257

@svetavyunova7066 3 года назад

О, да! Все сказанное очень важно для меня! Я все занималась экспериментами с закваской и замесами. А вы мне столько секретов помогли раскрыть. Спасибо, Светлана! Очень рада , что нашла ваш канал!

@ИринаЗакиева-ю6ц 3 года назад

Очень нужный урок спасибо вам Светлана 👍👍👍

@marinarenneberg6777 3 года назад

Какая превосходная русская Речь у Вас, Светлана! Такую сейчас редко встретишь, слушаю и диву даюсь. Слушать Вас - уже удовольствие! Спасибо большое за такую ценную информацию

@ВикторЮневич-о3р 3 года назад

Она Светлана )

@marinarenneberg6777 3 года назад

@@ВикторЮневич-о3р , конечно же, как это я так опростоволосилась! Спасибо за поправку, сейчас исправлю 🙏🤝

@Dachnitsa77 2 года назад

Это точно. Слушала бы и слушала.... Грамотная речь сегодня как глоток воздуха...

@ГаляКазакова-г4м 3 месяца назад

Светлана обьясняет без лишних слов и повторений ,и самое главное все понятно👏👏👏👏👏

@Фарида-у2т 12 дней назад

Спасибо за урок! Век живи век учись!!! ❤😅

@НатальяСеркина-ь9п 3 года назад

Светлана, большая Вам благодарность за труд! Помоги Вам Господь!

@АлександраКостяева-щ6щ 3 года назад

Светлана. Спасибо. Ваши знания очень ценны. И ещё более ценна ваша щедрость! 🙏

@user-nn15V Год назад

Спасибо Вам ,Светлана, за подсказку о очень кислой закваске! Я ее дважлы подкормила в пропорциях ,рекомендованных Вами ,и испекла хлеб ! Действительно моя закваскп была кислая и немного горьковатая! Свежая получилась другой и хлеб испекла воздушный и мягкий! Но выбросить оставшуюся кислую рука не поднимается, я ей тоже постаралась уменьшить кислоту , высушу ! Я так Вам благодарна за уроки, обожаю печь хлеб ! Это какая-то страсть, так люблю подкармливать закваску, заводить хлеб, складывать его ! И смотрю в духовку, когда он выпекаясь, подымается , становится пузатеньким! Сьедать не успеваю ,но пеку, Сушу на сухарики! Сегодня тесто с новой закваской получилось такое воздушное и живое! Спасибо Вам за такую радость, всех благ!

@user-nn15V Год назад

Благодарю за отзыв!

@Olga-jv1wz 10 месяцев назад

Я пеку фокаччу на остатках закваски.

@Kotiksyper 8 месяцев назад

А как вы исправляли кислотность закваски ?

@user-nn15V 8 месяцев назад

@@Kotiksyper берете совсем чуть закваски гр.20 и добавляете воду гр.60 и муку 60 и ставите на сутки ! Потом повторяйте в таких же пропорциях несколько раз. Т.о.,закваска разбавлять. И становится менее кислой, пока ге созреет до сильной и не кислой! Закваска должна приятно пахнуть и быть слегка кисловатой. Она не должна гор чить.в этом ролике у Светланы есть подсказка,как распилить закваску! Найдите

@Dachnitsa77 2 года назад

Светлана, как здорово, что я нашла Вас! Шикарная подача материала! Всё просто, наглядно и теоретически обосновано. Как мало сейчас щедрых на дельные советы людей...Я много нашла ошибок в своих начинаниях по хлебопечению на заквасках. Буду с нетерпением ждать ваших уроков🙏🙏🙏🥰💐 Крепкого Вам здоровья и благополучия!

@Татьяна-ы1м5ф Год назад

Спасибо Светлана за ваши уроки,учусь.все по делуни одного лишнего слова приятно слушать.здоровья вам и всех благ

@viralova-dovira 2 года назад

Резиновость имеет место быть, когда пеку на пшеничной муке высшего сорта. Когда пеку на 1 сорте или добавляю ржаную - никогда не бывает рещиновым. Вообще больше люблю ржаной и серый хлеб на закваске. Здобу конечно пеку на высшем сорте. Я и оладьи на кефире пеку только из муки 1 сорта. Оладьи получаются очень нежные и если остаются на следующий, то становятся чуточку плотнее, но не резиновые. Теперь оладьи из высшего сорта не пеку совсем. ;) Это ☝лично мои наблюдения.

@людмилаборман-р7ж 3 года назад

Оч оч актуально. Ждём с нетерпением. Вы, прям, как экстрасенс, наперёд знаете вопросы, кот хочется задать.

@ВалентинОмельков Год назад

Низкий поклон Вам, за Ваши уроки! Всем своим знакомым рекомендую Ваш канал!

@ОксанаЯсько-с3н 3 года назад

Большое спасибо. У меня несколько раз получался хлеб с такой проблемой. А я никак не могла понять, в чём причина.

@МаринаСоколова-ъ1я 10 месяцев назад

Большое спасибо за это видео. Только-только начала заниматься хлебом на заквасках, старалась, долго вывешивать 😅, в результате хлеб красивый, но мякиш резиновый. Учусь у Вас. Спасибо.

@lanaschel6806 6 месяцев назад

Спасибо огромное - всё понятно и доходчиво .. Надо со "спортзалом" моему хлебушку прекращать...🙈 Следующий замес - только растяжкой щвймёмся 😉😊

@СофияЛанская-о3к 2 года назад

Благодарю Вас за четкость изложения причин. Большое уважение к Вашему труду!

@vicvic3080 3 года назад

свет слушать вас одно удовольствие

@Надежда-о2с8ж 2 года назад

Ну надо же как в тему!!!! Только сегодня утром спекла пшеничный хлеб, такой красивый получился, я обрадовалась 🥳🥳🥳, а когда разрезала - мякиш оказался резиновым 😯 Светлана, спасибо огромное за Ваши подсказки 🙏💜🌹

@2023vvv 8 месяцев назад

А мне нравится рещинтвость мякиша!!!! Мякиш блестит и такой вкусный 4:58

@МарьянаГужвинская 2 года назад

Да,что я и получила при выпечке сегодняшнего хлеба.Чтоб понять ошибку,искала ответ у вас и нашла в вашем выпуске.Спасибо

@kati8901 4 месяца назад

Спасибо, добрый человек, хоть знаю теперь в чем ошибки

@ГалинаЯкубовська-н5ц 2 года назад

Дякую за дуже цікаву інформацію. 🤗

@НатальяРождественская-щ4с 3 года назад

Благодарю ❤

@svetlana28900 3 года назад

Здравствуйте! Светочка, как вовремя, для меня эта информация!! Многое поняла из Вашей лекции. Три дня назад пришлось сделать новую закваску из замечательных, купленных у Вас хмелевых дрожжей. СПАСИБО!!!

@AnnaTeMur 2 года назад

Да, поэтому количество складываний у меня не совпадает с рецептурным. Интуитивно регулирую его сама. Спасибо за урок! Великолепно объяснили тему!

@vladimir36 2 года назад

Светлана, Вы, не поверите! только вчера испёк ваши булочки с маком и кунжутом, 13 штук, они получились как эспандер для кисти рук. хотел уже менять закваску, А тут ваше видео... у меня Два в одном: и закваска кислая, и мука сильная. Благодарю Вам за разъяснение!

@sergej9474 3 года назад

Светлана большое спасибо. Браво.

@Mynutca 3 года назад

Спасибо огромное! Как раз столкнулась с такой проблемой и поняла, что в этот раз и закваска и опара перестояли, от этого и хлеб такой получился.

@ОляОбухова-у4д 3 года назад

Спасибо, Светлана, очень нужная информация.

@lara4042ls Год назад

Актуальная тема,в точку !Спасибо,спасибо,спасибо!!!Так и получилось!Купила муку с белком 14 и вуаля!Резиновый 😮.Приму к сведению ,это ценная информация

@Sveta_Ku Год назад

такую муку лучше для сдобы, а на хлеб можно и попроще взять:)

@ЕленаМуслаева-о9ъ Год назад

Век живи-Век учись.Очень помогают Ваши уроки.Испекла хлеб(резиновый) и благодаря Вам поняла,что у меня это произошло благодаря моей кислой закваске,я её не попробовала(долго стояла в холодильнике)

@ЕленаГафиятуллина-б7г Год назад

Светлана, рада, что нашла Вас. В этом видео я получила ответы на свои проблемы

@olenakarkachova2907 Год назад

Вчера пробовала новую муку.очень сильная,выдерживает до 72 часов расстойки. Делала пиццу.думаю,что если бы выдержала все 72часа,то ее,точно,съело бы мусорное ведро.после48 часов получилось вкусное тесто,но ооооочень резиновое не смотря на не кислую закваску и ее маленькое количество.урок пройден,вывод сделан.спасибо,Света за науку.

@ЕленаЛюбопытная 6 месяцев назад

Светлане огромное спасибо за науку! Я начала выводить закваски полтора месяца назад. О хлебе на закваске даже далекого представления не имела, и, конечно же, не пробовала на вкус. В моем окружении никто не знаком с этим вопросом. Сама прошла начальные трудные этапы. Позже я назвала себя торопыгой. Уже в прошлом то, что я выбросила хлеб 9! раз! Но руки не опустила, наоборот, стало делом чести добиться хорошего результата. В итоге, после всех работ над ошибками, у меня сейчас всегда получается вкусный, ароматный, с тонкой корочкой, золотистый, без горелого низа, без резиного мякиша. Мой хлеб хорош и на четвертый день даже. Не крошится, не прилипает к ножу, легко откусывается, легко ломается. Вобщем претензий у меня нет сейчас! Только с холодной расстойкой пока не подружилась. Эта ступень познания еще предстоит мне. Не хочет хлеб подходить в холодильнике. Ищу причину . Сейчас идет масляничная неделя. Я всем говорю, что у меня вместо блинов ХЛЕБ😉

@tanlet2574 Год назад

ОЙ , СПАСИБО БОЛЬШОЕ !А Я ДАВНО ИСКАЛА ,КАК ПОВЫСИТЬ РЕЗИНОВОСТЬ ТЕСТА,УЖ ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ " ЛЕПЕШЕЧКИ," ПИРОЖКИ ИЗ ТАКОГО ТЕСТА!

@alla8809 3 года назад

БлагоДарю, как всегда профессионально

@ЕленаКабанова-з2р Год назад

БлагоДарю Светлана за советы☀️💖☀️💖☀️💖☀️

@ЛарисаАнтонова-з5з 3 года назад

Спасибо большое! Особенно о высоком проценте клейковины, не знала🤔🌹🌹🌹🌹

@ЖаннаПопова-э6ч 3 года назад

То что нужно Светлана как всегда на высоте. СПАСИБО

@НаташаКрылова-х2ф Год назад

Да, я перестаралась чуток с отбиванием теста,ну всё равно вкусно, съедим😊.

@Volha_Olechka Год назад

Светлана! Вы настольная книга!!!! Спасибо вам!

@A.BZ_ 8 месяцев назад

Огромное спасибо! Очень полезная информация.

@СветланаКизлова-й6щ 8 месяцев назад

Благодарю 🙏 Светочка ❤

@ВикторияВикторовнаГородецкая 3 года назад

Светлана ,спасибо большое урок, всё понятно, буду делать выводы

@Shri_Rupa Год назад

Спасибо! Вы такие нюансы раскрываете!

@t.k4233 2 года назад

Для белого хлеба на закваске 10.3% белка более чем достаточно. Еще помогает использование жидкой опары - 130-140 пекарских %. Если мука попалась очень сильная я добавляю до 0.5% диастатического белого солода или немного дрожжей.

@igornemezz4600 6 месяцев назад

Сейчас купить муку 1 сорта практически невозможно. В магазинах только высший сорт. Клейкавина зашкаливает. Тут только два выхода. Или сдабривать тесто но сдобный хлеб это кже булка. Второй - сода. Обычная пищевая сода. И дрожжи и сода. 5 - 7 грамм соды на 700 гр. кирпичик. Хлеб получается практически как из магазина.

@rezeda1962 3 года назад

Я в пшенично- ржаной добавляю сильную пшеничную муку ) чтоб не крошился ржаной хлеб , а то иногда разваливается

@КатеринаБатрак-ы8ж Год назад

Спасибо большое за информацию

@KGalBiktori 3 месяца назад

Спасибо! ❤

@lanavasileva4609 Год назад

Спасибо, теперь все понятно!

@ЭлеонораМанукян-э5й 2 года назад

Большое спасибо за очень полезную информацию.

@ester9505 Год назад

Спасибо за разъяснение ❤

@ГаляКазакова-г4м 3 месяца назад

Я теперь точно знаю ,я конечно грешила на жару ,но думала 30°гр это не так страшно ,значит все таки из за жары ,потому что ,все процессы происходят очень быстро ,например соединяю все и оставляю на автолиз на 40 мин ,а там уже все увеличилось ,приходится время сокращать ,спасибо все понятно ,надо почаще кормить закваску

@ТатьянаСюлюкина-ь6я Год назад

Вы просто супер 💞

@akulinaakulina6742 3 года назад

Спасибо ! Искала информацию о причинах резиновости, не могла найти.

@ОляСоло-б3е 3 года назад

Да, хлеб на 100 % Шугуровской , например , получается резиновым( Зато , румяный, золотистый , большущее раскрытие и высокий гребень ! Прям , красота, да и только . Ну и смысл такой «красоты» , если вкус страдает ? ...Дошло наконец, что не нужно гнаться за максимальным белком в муке, не более 30% сильной пшеничной муки должно быть

@МастураХоджаева-й9и 3 года назад

Здравствуйте Светлана, у меня тоже резиновый хлеб и тяжолый, кислый ,корочку не прокусить , наверное у меня плохая закваска, начала делать закваску по вашему рецепту, попробую что получится

@larisa.z 3 года назад

Спасибо вам.

@ГалинаЯкубовська-н5ц 2 года назад

Світлана, хліб на заквасці печу кілька років. Він смачний, високий, гарна текстура м'якіша, але РЕЗИНОВИЙ... 😔 я думала, що так має бути. Закваска (левіто) дуже сильна. За тиждень ,від суботи до суботи, фактично не опадала.І я використовувала її в заміс. Деякі пекарі радять використовувати закваску без освіження до 10 днів. Чи це навіть я бачила в одному з ваших відео. Вчора спекла хліб з врахуванням ваших порад. НЕПЕРЕВЕРШЕНО!!! Величезне ДЯКУЮ !!! 🤗❤❤❤

@alexlyashkevych9732 2 года назад

Спасибо

@ninell111 Год назад

Два раза испекла резиновый хлеб, решила больше не печь, руки опустились... Благодаря Вам, поняла свою ошибку. Закваска стояла в холодильнике, запах с кислинкой. Буду омолаживать. Спасибо!

@ОксанаЧайка-з8ю 8 месяцев назад

У меня очень хорошая закваска, совершенно не кислая, приятный вкус и запах, но хлеб резиновый! Что делать ???

@ЭльмираКарапетян-т3л Год назад

Светлана как и многие многие очень благодарна Вам - учите нас благородному делу.🥖🥖🥖🍞🍞🍞❤️. Пеку всего 2 месяца, как только меняю муку тут же возникают проблемы , советы Ваши помогают их понять. Мука Маква и разрекламированная «Супер мука» ну ни как не подошли для выпечки хлебов. Вы на них пекли???

@Sveta_Ku Год назад

на макфе не пеку. Супер мука для сдобы - это действительно супер! Очень нравится

@ElenaBerezhnaya-m1y Год назад

Светлана, спасибо за Ваши ценные советы! Недавно начала печь хлеб на закваске. Со ржаными нет проблем, а вот в пшеничных получается немного резиновый мякиш, хочу избавиться. Снизила кислотность закваски, взяла более слабую муку, и тем не менее... Сильная мука это сколько протеинов? Я взяла 11, это еще сильная? Нужна искать еще слабее? Там, где я живу мука с 9 протеинами стоит очень дёшево, опасаюсь за ее качество.

@juliazakiryanova7740 9 месяцев назад

Добрый день. Спасибо за видео, все подробно и понятно. Можете подсказать из-за чего хлеб может получиться пресным? Готовила по вашему рецепту цельнозерновой, поднялся хорошо, держала долго, 3 часа в тепле и где-то 17 в холодильнике, корочка хрустящая, мякиш тоже вроде бы приятный, правильный, но вкус очень слабый... :|

@ИринаБатанова-ф3з 2 месяца назад

Добрый день. Спасибо за Ваш опыт, очень ценно. Не могу найти ответа на мой вопрос. Когда выпекаю на булках надуваются пузыри, как этого избежать?

@Sveta_Ku 2 месяца назад

скорее всего вы слабо выгоняете пузыри при формовке

@undefinedmoment Год назад

Спасибо! У меня попадание в 2-х пунктах из 3-х 😁

@ВалентинаФедотовна-б1ъ 8 месяцев назад

Светлана спасибо за ваш труд.Учусь хлебушек печь на дрожжах.С закваской не получилось.Но на дрожжах получается иногда нормальный,вкусный,а иногда,как вчера,например, получился резиновый. Я не док в этом деле потому не пойму почему так получается.Пеку из муки 1 сорта на опаре ПУЛИШ. Может подскажите.

@sveuser-bt2wr8ll3y 3 года назад

Светлана, спасибо огромное за разъяснение, а я нашла муку 1сорта с высоким содержанием белка и рада стараться, правда хлеб, хороший получается, но надо попробовать и по другому рецепту, может ещё вкуснее получится

@elenap3604 2 года назад

Не подскажите название муки?

@taniag3500 3 года назад

У меня в самом начале был по настоящему резиновый мякиш ( эталон- это формовой пшеничный хлеб на закваске). Даже если мука не очень сильная. Через год выпечки он стал намного лучше, но мне очень не хватает дрожжевой воздушности, особенно если гидратация не высокая, как в формовом хлебе

@НатальяМиронова-щ2о 3 года назад

У меня вначале(стаж хлебопечения 8месяцев) тоже был резиновый мякиш)) Пекла в газовой духовке на поде. Корка была толстая)) Изучая различные видео, пришла к выводу, что воздушность хлеба на закваске зависит от влажности теста , вымешивания и достаточного времени на брожение и расстойку. Мука обычная, из Магнита. Сейчас хлеб у меня очень вкусный, воздушный, кружевной, особенно мне нравится на сыворотке и картофельном отваре. Больше в форме. Летом пеку без долгой расстойки. Очень довольна результатом.

@elvirafarrah3642 3 года назад

@@НатальяМиронова-щ2о Да, в форме получается воздушнее. Главное потому что тесто повлажнее для форм желательно делать, чем в подовый. 🌞

@НатальяМиронова-щ2о 3 года назад

@@elvirafarrah3642 Я смотрела у Сергея Кирилова хлеб подовый на закваске, 100% гидротации. Ну это профи, конечно.

@Gabriel-gl5oz Год назад

А мне всегда нравилась такая резиновость в хлебе, при этом корочка хлеба не была твёрдой, я думала это норма

@d.n.6575 3 года назад

На днях смотрела случайно по тв ,почему промышленный хлеб такой воздушный, даже когда он на закваске. Сама думала, что таки добавляют они дрожжи или какие-то присадки. Ну так и есть. Ксантановая камедь или камедь рожкового дерева - уже не помню, вот этот элемент вносит пушистость в хлеб. Может, кто и применяет?

@ОлегНиколаевич-т3з 3 года назад

Для усиления клейковины поражённой оболочки зерна клопом-черепашкой на предприятии применяют аскорбиновую кислоту и бромистый калий, да эти препараты помогают восстановить молекулярную структуру теста, но ни в коем случае нельзя применять эти препараты для теста на закваске, технология применяется только для дрожжевой выпечки, там это работает на все 100%, хлеб получается пышным, лёгким, воздушным, не боится сквозняков и механических вибраций, подъём очень устойчивый и стабильный, тесто не опадает при расстойке.

@zhoraserov7986 Год назад

Добрый день, Светлана! Подскажите, пожалуйста, почему мякиш хлеба влажный после выпечки?

@Sveta_Ku Год назад

Либо много воды в тесте, либо недопекли, либо перебродил

@UJINIA Год назад

а я обожаю когда хоть немного резиновость, но есть, но теперь мне понятен процесс. Бывало был хлеб очень резиновый, но все равно вкусный :D

@Chebyraha 3 месяца назад

Светлана, скажите пожалуйста, от чего это может быть: цельнозерновой хлеб на цельнозерновой закваске. Выкладываю в корзинки, ставлю в холодильник на ночь, утром пеку или днем. Тесто в корзинках поднимается . Выкладываю на бумагу, лежит минут 15 и растекается. В форме в духовке не растёт, а просто как блин. Что не так?

@Анна1975 3 года назад

Я как раз из-за большой любви к своеобразной резиновости хлеба и стала печь на закваске, всегда обожала это качество, в основном встречала такое в традиционных восточных лепёшках арабов, евреев. Поэтому для меня очень странно слышать о подобных «проблемах»😁. Неужели при выпечке на закваске некоторые руководствуются не достижением своеобразных вкусовых свойств такого хлеба, а только предполагаемой полезностью? Иначе, что мешает просто печь мягкий и рассыпчатый дрожжевой хлеб🤷‍♀️😁. Нелишним было бы вспомнить требования к содержанию клейковины по советским ГОСТам, прежде чем отговаривать от поисков муки с высоким содержанием белка😉

@Sveta_Ku 3 года назад

мне кажется вы немного путаете упругость и резиновость. Равно как качественный хлеб на дрожжах, испеченный без нарушений технологии, не будет рассыпчатым. Резиновый - это когда вы не можете откусить кусок от этого хлеба.

@ПавелГладких-э4у 3 года назад

Добрый день, Света. Объясните в чём принципиальная разница между процессом брожения и расстойкой. Если недобродившее тесто дольше держать на расстойке что изменится?

@Sveta_Ku 3 года назад

это просто два разных этапа брожения. В первом этапе мы участвуем в работе теста, во втором уже нет ( не трогаем, не обминаем). Изменится структура мякиша. Могут появиться большие пустоты

@МаринаНагорская-ю1ц Год назад

А мне нравится резиновенький. Заметила, что такое бывает при жидком тесте. Интересно, а можно бальзамический уксус добавлять?

@Sveta_Ku Год назад

можно, но осторожно. Если слишком много, тесто может развалиться

@ЛюдмилаЖуравлева-ц7г 3 года назад

Я пеку хлеб на заквасках уже полгода и что-то он мне равится все меньше и меньше. резиновости нет, но присутствует кислнка, а она у нас никому не нравится. По-вашему совету я добавляю 1гр. дрожжей .все равно он с кислинкой. Наверное перейду на обычные дрожжи сухие или прессованные.Про левито мадре слышала но ее не выводила, какая она не знаю.

@EvgheniPopov-g2j 3 года назад

Я раньше пёк на закваске 100% влажности - кислинка присутствовала всегда в большей или меньшей степени. Перекормил свою закваску на 50 % влажность (левиито мадре) - проблема решилась сама собой: исчезла кислинка и усилилась дрожжевая активность закваски.

@ИринаРусакова-ш9х 3 года назад

@@EvgheniPopov-g2j СПАСИБО

@ЛюдмилаЖуравлева-ц7г 3 года назад

@@EvgheniPopov-g2j Спасибо, а 50 % влажности_это как?

@EvgheniPopov-g2j 3 года назад

@@ЛюдмилаЖуравлева-ц7г закваска 100% влажности - равные части муки и воды. 50 % влажности - на 2 части муки приходится 1 часть воды. Части являются весовым (в граммах), а не объёмными. Про закваски если видео на канале у Светланы

@IBakeBread 3 года назад

Левито мадре безотказная закваска, вывела ее на 6 ой день,реально сильная, выводила на винограде. Вот сегодня буду печь первый хлеб

@Нина-т2г2х 6 месяцев назад

А у меня резоновость и с обычными быстродействующими дрожжами. Светочка,это одно и тоже? Спасибо большое!

@Sveta_Ku 6 месяцев назад

Видимо вы выбираете слишком сильную муку или недостаточно выбраживаете тесто

@ellagoppa3430 2 года назад

Светлана, мука с белком 12,5 подойдёт для тартина ? Или ее тоже нужно брать какую-то часть?

@Sveta_Ku 2 года назад

если только он удет совсем влажный. Можете добавить такой муки процентов 10-20

@Людмилаиденко 3 года назад

Светлана, скажите, пож-та, а выпекали ли вы когда-нибудь хлеб на муке из орехов? Сейчас есть в продаже миндальная, кедровая, из грецких орехов. Было бы интересно попробовать)

@Sveta_Ku 3 года назад

как добавка - да. А в чистом виде вряд ли выйдет что-то похожее на хлеб. Да и крайне калорийно:)

@nataliadiel7518 3 года назад

Светлана, как понять сильно укреплённая клейковина? Тесто не нужно часто складывать и растягивать? У меня действительно на Белый хлеб итальянская мука с высоким содержанием белка. И иногда хлеб получается с резиновой корочкой, но не мякишем. Белый хлеб любит моя семья , а я люблю эту муку потому что с ней легко🙂. Но похоже пользоваться ей правильно не умею. Так могли бы Вы подсказать как , используя сильную муку , добиться мягкой корочки!?

@Sveta_Ku 3 года назад

Наталья, действительно резиновая корочка у вас скорее всего из-за муки. Меньше складываний, нежнее с ним обращайтесь. Сильная клейковина - это тогда, когда уже образовалось глютеновое окно. Вам этого не нужно, делайте легкий замес и одно складывание например + долгое брожение / расстойка в холодильнике

@LaraLara-r1w 2 года назад

Спасибо за это видео! Но что значит усилить дрожжевую активность закваски? Как этого достичь?

@Sveta_Ku 2 года назад

это вот так ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aRzL0XR4k0A.html

@olgam1623 Год назад

Светлана, спасибо еще раз за напоминание, что в хлебопечении мелочей не бывает. Я только недавно более-менее освоила пшеничный хлеб, но на вкус он именно резиновый, особенно когда полежит. Сплошное разочарование. Подозреваю, что дело в муке. В моей стране проживания нет пшеничной муки с белком ниже 12%. И везде добавлена аскорбиновая кислота. Что же мне с этим делать? Как и чем исправить ситуацию?

@Sveta_Ku Год назад

Ольга, применяйте долгое выбраживание. Замесите тесто, дайте ему побродить пару часов и отправляйте на сутки в холодильник. При долгом выбраживании, клейковина начинает разрушаться. Либо можно делать полусдобные хлеба. Масло, яйца, молоко также смягчает клейковину, например такой хлеб ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-HaWVnH6NnP8.html

@olgam1623 Год назад

@@Sveta_Ku большое спасибо, что ни один мой вопрос не остаётся без ответа. А не могли бы Вы сделать немного подробное видео о сильной муке и «резиновости» хлеба? А если не печь 100 % батон? Я собираюсь печь зерновой/полузерновой хлеб. А если в пшеничный добавить ржаной муки? При высоком белке технология несдобного разного хлеба та же: дображивать в х-ке? Или полузерновой, например, не требует это?

@ЛАРА-о6м 3 года назад

❤️

@katherinel5171 2 года назад

Добрый день, дорогая Светлана, спасибо огромное за очередное суперполезное видео💖💖💖. Подскажите пожалуйста, если резиновый мякиш сочетается с практически нераскрывшимся надрезом, плотной коркой - причина все равно еще в муке? Хлеб был под колпаком первые 20 мин на 270 град., может ли этого быть много и может ли вследствие этого так сильно запечься корка и испортиться мякиш? Простите пожалуйста за много букв, пытаюсь анализировать ошибки, но вот мука точно не сильная была (рязаночка) и закваска норм, а мякиш никак не радует, и налицо другие косяки(((

@Sveta_Ku 2 года назад

Если это была рязаночка, то видимо недорасстой сильный и закваска кислее, чем нужно

@katherinel5171 2 года назад

@@Sveta_Ku спасибо огромное! буду исправляться

@popescuelena3918 2 года назад

Я делаю из низших сортов муки,1 сорт,2 сорт, холодн.растойка на ночь и хлеб получается тоже резиновый и не так поднимается,как на муке в.с. Закваска из пш.цельн.муки,хорошая,не кислая,хлеб не кислый, вообще....Пеку уже много времени,раньше пекла на лиевито Мадре и небыло таких проблем.Почему?🤔🤔. 🤗🤗♥️♥️♥️♥️

@Sveta_Ku 2 года назад

А левито мадре у вас была кислая? И сколько белка в муке, которую вы используете?

@ЛенаЛенина-у2с Год назад

Вот такое у меня и случилось... Аж челюсть болит пережёвывать горбушку!😅 Стал резиновым после холодильника. На ночь поставила в пакет и в холодильник убрала.

@Sveta_Ku Год назад

быстрее всего хлеб черствеет и дубеет именно в холодильнике

@ГалинаЧебакова-ж1я 8 месяцев назад

И что делать? Ничего не поняла

@ГалинаЧебакова-ж1я 8 месяцев назад

Меньше в холодильнике держать?

@Жулдуз-р5ф Год назад

Светлана, здравствуйте,спасибо огромное за Ваши труды.У меня такой вопрос почему бывает такое.Хлеб поднимается ,делаю обминки, тесто пищит,а как только ставлю на предфрмовку и начинаю формовку,тесто ,как подменили ,расползается ,трудно собрать в кучу.спасибо.

@Sveta_Ku Год назад

перебраживает

@Познаетсявсравнении 2 года назад

Наоборот, хотелось бы добиться резиновости. Но резиновый получается крайне редко. У Вас получался с большими порами из обычной муки высш.сорта без смешивания с цельнозерновой, та что продаётся в "Магните"? Мое мнение (возможно ошибочное) то что сегодня называют цельнозерновой, в советские времена называлась мука 2-го сорта.

@Sveta_Ku 2 года назад

сорта с советских времен не изменились. Рассказывала здесь ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-lViBek0q2Gc.html ЦЗ Чтобы добиться резиновости, делайте так, как я показала в этом видео ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-SohiOuIV5zE.html

@Познаетсявсравнении 2 года назад

Светлана, спасибо за Вашу доброту и отзывчивость! На свой вопрос отвечу сам же. И ответ этот не Вам (Вы и так всё знаете), а тем кто ищет ответы в комментариях. Всё дело в муке! Резиновости или по другому: качественного развития клейковины, не возможно добиться от муки высшего сорта продаваемых в сетях типа "Магнит", так как помолота она из низших сортов зерна. Не вся, но большинство марок. Муку 1-го или 2-го сорта они не продают. Хлеб конечно из нее можно печь, но он будет обычный мелкопористый, такой как на хлебозаводе. Если хочется домаш.хлеб, тадж. лепешка или чиабатта, т.е. с большими порами, без муки с высоким содержанием клейковины не обойтись. Данный ответ родился после того, как купил мешок 50кг. муку 1-го сорта (белок 11,5) у предпринимателя, который развозит по многочисленным мини пирожково-пекарням. При первом пробном печении из этой муки получился крупнопористый хлеб. И при замесе с 80% влажностью, к рукам не липнет в отличии от муки высшего сорта.

@ТаисияКарпова-е8к 3 года назад

Нет, у меня с этим все нормально!

@der2854 3 года назад

СВЕТЛАНА,Закваску ДЕЛАЮ НА МУКЕ 15 БЕЛКА,СТАЛА ПЛОХО ПОДХОДИТЬ,НА КАКОЙ МУКЕ ДЕЛАТЬ ЛУЧШЕ БАЗОВУЮ Закваску,СПАСИБО.

@nata17973 3 года назад

Извените, что отвечаю за Светлану, у меня раньше была эта же проблема. Затем я перешла на муку с белком 10.3 высшего сорта, причем лучше если она будет не отбеленная.Мне например нравится мука марки"чёрный хлеб".Закваска просто шикарная.

@der2854 3 года назад

@@nata17973 Вы ее заново вывели или перекормили на 10,3,спасибо.

@nata17973 3 года назад

Перекормила

@yusaffa 2 года назад

Я одна люблю резиновый хлеб? 😱 Притом что с детства.

@svetalumpin7750 3 года назад

Я начинающий хлебопек, шесть раз пекла хлеб, но результат стабильно одинаковый. Корку не разгрызть, мякиш резиновый, буханкой убить можно. Все рецепты брала разные, муку меняла.Закваска сильная, кислота небольшая, мука не сильная. Подозреваю, дело в процессе выпекания, хотя все делаю по рецепту.

@Sveta_Ku 3 года назад

Светлана та, а как вы определили, что закваска сильная? Опишите, пожалуйста. Да и хорошо бы весь процесс. При каких температурах делали? Какой рецепт?

@svetalumpin7750 3 года назад

@@Sveta_Ku Здравствуйте! Перед тем как печь первый хлеб, посмотрела много видео. Силу закваски определила по консинстенции, пузырчатости , потому как она ведет себя вводе и как хорошо поднимает пару и тесто.Выпечка согласно рецептов, заранее разогреваю духовку, первые 10-15 мин на высокой темп, потом снижаю. В некоторых рецептах на одной температуре. Один раз пекла по вашему рецепту. Если не ошибаюсь, дарницкий..

@Sveta_Ku 3 года назад

теперь еще меньше понятно:) вы про пшеничный или ржаной? Дарницкий делается по технологии ржаного хлеба. Резиновым не может быть по определению, т.к. там много ржаной муки. Расстойку делаете полностью? пар подаете в начале выпечки? каким способом, по какой схеме. Подробно про корочку разбирала здесь ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-YckMFCok-Ao.html

@svetalumpin7750 3 года назад

Я пекла по разным рецептам, 6 разных рецептов, пшеничный, ржанно-пшеничный, по вашему рецепту дарницкий. Все рецепты разные, технологии разные, выбирала рецепты легкие, без длительных процедур. С паром был только один рецепт ваш дарницкий, в остальных рецептах не говорилось о паре. Попробую рецепт в котором нужно накрывать хлеб.

@svetalumpin7750 3 года назад

Спасибо за ответы, буду еще пробовать:)

@Kamenskaya27 Год назад

Обожаю резиновый хлеб но он у меня не получается, вот как так то🙄

@ΑθηναΑ-θ1ω 3 года назад

Скажите пожалуста как можно добитса кружевой мякиш на хлебе который из дрожжевого тесто без закваски.Спαсибо!

@Sveta_Ku 3 года назад

долгим брожением при помощи холодильника, высокой влажностью теста. Напишите, в чем именно у вас возникает сложность ?

@ТатьянаВ-я7б 2 года назад

Светлана здравствуйте.Подскажите,у меня пшеничный хлеб на закваске,всегда получается внутри влажный мякиш(не резиновый)или это не допек?Это нормально или так не должно быть ,и на что нужно обратить внимание.Не могу найти у вас эту тему.

@Sveta_Ku 2 года назад

Татьяна, либо слишком много льете воды в тесто, либо это такая мука с высокой ферментной активностью. Тесто перебраживает и начинает разрушаться. Попробуйте либо меньше воды, либо поменять муку, либо уменьшить время брожения

@ТатьянаВ-я7б 2 года назад

@@Sveta_Ku Спасибо за ответ!Буду пробовать всё,что вы посоветовали.)