انا عملت الجبنه القريش وعجبت ناس كثير شكرا لحضرتك جزاك الله كل خير وكمان عملت الجبنه الرومي بس محطيتش الملح مع الشرش نسيت وحطيت الملح علي الجبنه بعد ما عملتها
إذا تمت البسترة البطيئة علي درجة حرارة 63 أو 65 درجة مئوية بيتم التبريد إلي درجة الحرارة 30 درجة مئوية والتي سيتم إضافة البادئ عليها اولآ طالما قمت بعمل بسترة للبن الجبن الرومي ويترك لمدة حوالي 20 دقيقة ثم تضاف المنفحة بعد ذلك أيضاً علي درجة حرارة 30 درجة مئوية ويضاف كلوريد الكالسيوم قبل المنفحة بنسبة 0.02% أي أن كل 100 كيلو لبن يضاف إليهم 20 جم من كلوريد الكالسيوم.. ووظيفته أنه عامل أساسي في عملية التجبن وعملية البسترة بتعمل علي ترسيب جزء كبير منه فلابد من تعويض المفقود منه بإضافة كلوريد الكالسيوم حتي تتم عملية التجبن بصورة سليمة.
بعد إضافة الباديء يبدأ الباديء في النشاط وإنتاج الحموضة حتي تصل الحموضة في اللبن الي 0.19% ثم بعد تقطيع الخثرة وتركها حوالي 10 دقائق تبدأ عملية السمط عندما يكون الشرش وصلت الحموضة به إلي 0.13% وتنتهي عملية السمط عندما تصل الحموضة في الشرش إلى 0.14% وتستغرق هذه العملية حوالي نصف ساعة.@Asma Mahdi
حضرتك هتضيفي البادئ او الزبادي بمعدل ا% يعني لكل كيلو لبن ضيفي معلقة شاى صغييرة...والمنفحة تضاف بمعدل1.5 سم للكيلو يعني العشرة كيلو لبن تضيفي ليهم 15 سم منفحة...وتضيفي ملح بمعدل 3% يعني العشرة كيلو 300 جرام ملح. تصافي الجبن الرومي من 10% الي11%..يعني العشرة كيلو لبن يصفوا من كيلو جبنة الي حوالي كيلو وميه جرام.
السلام عليكم لو سمحت يا دكتور عاوزة طريقه عمل الجبنه الموزيلا انا كلمت حضرتك انا من الاسكندريه وكنت عاوزة فرز اللبن اجيبه المونيوم وله استاليس ممكن اعرف مواصفات فرز اللبن معلش بتقل علي حضرتك
@@DR.mohamedzakiEid الف شكر يا دكتور ربنا يبارك فى حضرتك حضرتك انا بعمل الجبنة القريش بس مش بعرف استفيد من الشرش استفادة كامله وبدور على القناة مش عارفه اوصل
المنفحة عبارة عن انزيم يسمي الرينين يساعد علي حدوث تجبن اللبن في وجود بروتين الكازين والكالسيوم في اللبن...ممكن حضرتك تحصل عليه من بعض العطارين بيبعوها.
لأ..ما ينفعش جاموسي بس..اللبن اللي بيستخدم في صناعة الجبن الرومي بيكون لبن بقري وممكن يضاف عليه نسبة من اللبن الجاموسي يفضل أ لا تتجاوز ال 15% وإذا زادت عن ذلك بيتم إجراء تعديل في تركيب اللبن علشان أوصل لنسبة الدهن المطلوبة في التصنيع اللي بتكون من 3 ال3.5%. ** بالنسبة لتصافي الجبن الرومي بتكون من 10 - 11% يعني ال10 كيلو لبن يصفوا كيلو جبنة تقريباً.
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته أهلاً وسهلاً بحضرتك يا فندم.ايوة اللي تم إضافته في الأول فعلا هو زبادي او يوجورت yoghurt .درجة حرارة إضافته 32 درجة مئوية.والمنفحة تضاف بعد إضافته بحوالي 20 دقيقة علي نفس الدرجة..ثم تتبع باقي خطوات التصنيع كما هو موضح بالفيديو.
علشان اللبن الخام يكون آمن تماما لابد من إجراء عملية البسترة سواء السريعة أو البطيئة.ولكن تقريبا معظم اللي بيشتغلوا في معامل الجبن الرومي لا يقوموا ببسترة اللبن نظراً للأسباب اللي ذكرتها في الفيديو.
أهلاً وسهلاً بحضرتك.. البادئ هو عبارة عن أنواع من البكتيريا المفيدة يتم إضافتها للبن علي درجات حرارة معينة تعمل علي رفع درجة حموضة اللبن و تؤدي لحدوث التجبن الحامضي كما في حالة تصنيع اليوجورت (الزبادى). وهي تستخدم غالباً في صناعة معظم الألبان المتخمرة... أما المنفحة فهي تستخرج من المعدة الرابعة لصغار الأبقار وتحتوي علي انزيم الكيموسين حيث تضاف الي اللبن علي درجات حرارة معينة لإحداث التجبن الانزيمي كما في حالة الجبن الدمياطى.
السلام عليكم دكتور محمد هل نستطيع تحويل الجبنة الريكوتا او الجبن القريش إلى جبنة رومى و إذا كان من الممكن تحويلها كيفية التحويل شكراً جزيلاً مقدماً بالتوفيق لحضرتك
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته..حضرتك لأ ما ينفعش تحول الريكوتا أو القريش لجبن رومي.. لأن كل نوع له طريقة مختلفة في التصنيع تماما عن الآخر..هناك للأسف بعض الفيديوهات علي السوشيال ميديا بتقول أنه ينفع لكن كل هذا خالي تماما من الصحة.
البادئ هو عبارة عن بعض أنواع من البكتيريا النافعة التي تستخدم في صناعة بعض منتجات الألبان.. مثل بكتيريا حامض اللاكتيك التي تستخدم في صناعة الزبادي..وهناك أنواع أخرى من البكتيريا مثل البيفيدبوبكتيريا والاسيدوفيلس التي تستخدم في صناعة الألبان المتخمرة.
البادىء عبارة عن أنواع معينة من البكتيريا الصحية المفيدة للإنسان تضاف إلى اللبن بغرض رفع الحموضة وفي بعض المنتجات تضاف لإحداث التجبن الحامضي كما في الزبادي والجبن القريش. ** أما في حالة الجبن الرومي تضاف لرفع درجة الحموضة للخثرة وكذلك خلال فترة التسوية تلعب دور في تحسين الطعم والنكهة.
شرح وافي بارك الله فيك بس عندي سؤالين الاول هل نوع اللبن كامل الدسم ولا مش شرط وايهما الافضل ؟؟؟؟ ثانيا من الناحيه الاقتصاديه ٢٠ كيلو لبن بحوالي ٣٥٠ جنيه يطلعو رومي ٢كيلو يعني الكيلو ١٧٥ جنيه تكلفه فقط !!! وتتباع الرومي في الماركت الكيلو حوالي ١١٠ جنيه ازاي !!!!
أيوة اللبن كامل الدسم..ويفصل اللبن البقري.. بالنسبة لسعر اللبن حضرتك ما ينفعش تشترى اللبن من السوبرماركت وتقول أنا هصنعه واعمل مشروع..حضرتك لازم تجيب اللبن من مصدره علشان توفر فرق السعر..يعني تجيبه من الفلاح أو من مركز تجميع لبن.لان ده هيوفر معاك في السعر الأساسي كتير يضاف الي ربحك.
@@aml.sarhan حضرتك الجبنة الرومي الرطوبة فيها بتبقي 40% لانه جبنة جافة فقط وليست شديدة الجفاف. هي لو هتتخزن ليها نظام معين في التخزين بيبقي في مناشر خاصة ليها درجة حرارة معينة ورطوبة معينة..وده بيتم بعد انتهاء عملية التصنيع وبداية التمليح في هذه المناشر الخاصة بعملية التسوية للجبن..بعد ذلك بيتم وضع الجبن في شكل طرد من اربع أقراص في أجولة من الخيش داخل الثلاجات حتي يتم بيعها للاستهلاك..وهناك من يقوم بتشميعها بشمع البرافين.
** بالنسبة لبادئ الزبادى ممكن حضرتك تستخدم الزبادي البلدي العادي...أما لو عاوز البادئ بيور الكيس نفسه في شركة اسمها ميفاد بتبيع البادئات وبعد كده حضرتك تنشطه واستخدمه..بس دي عملية عاوزة حد متخصص يعملها. ** أما بالنسبه للاناتو حضرتك ممكن تشتريه من المحلات اللي بتبيع مستلزمات انتاج الجبنة. زي المنفحة وغيرها أو من المعامل اللي بتصنع جبنه رومي.
@@DR.mohamedzakiEid ما شاء الله عليك حضرتك فاهم جدا فا بالمناسبه بقي اعمل ايه في شرش الباقي من الجبنه معلشي أنا مفهمتش اي حاجه من المكونات الي حضرتك قولتها بالنسبه للشرش في الفديو بس انا عايز اشوف عملي فا لو فيه فديو يكون توضيحي للشرش نفسو عشان نستفيد من الهدر دا بردو ** عايز اشتري القالب الي بيتحط فيه الجبنه الرومي تحت المكبس دا اشتريه منين ** ايه الفرق بين اللبن المبستر واللبن العادي و لو انا جبت اللبن من الفلاحين نفسهم ومجمعتش الكميه الي أنا محتاجها عشان اعمل الجبنه الرومي ينفع اخزن اللبن عندي مثلا مثلا ل 5 أيام اعمل ايه عشان اللبن ميكومشي راب في الفتره دي اكيد حضرتك فهمتي في النقطه دي ** طب ولو عملت الجبنه من اللبن و المنفحه و الملح الخشن بس هل كدا تبقي تمام بردو ولا تحتاج الالبادئ و الأناتو ..؟ واي الفرق بين الجبنه الرومي الطبيعية و التانيه وعايز اعرف الطبيعيه ايه مكوناتها و التانيه ايه مكوناتها بردو معلشي الأسأله كتيره بس كلها تفاصيل والشغل كله عباره عن تفاصيل معلشي مره تانيه وأشكرك لو رديت عليا لأني فعلا عايز اعمل المشروع دا
@@tahermohamed616 آسف على التأخير في الرد. ** بالنسبة القوالب اللي بتتعبي فيها الجبنة حضرتك نجيبها من الورش اللي بتصنع مستلزمات انتاج الجبن زي التنكات والفرازات وكده. ** بالنسبة انك تجمع اللبن لمده كام يوم لازم ده يكون في مبرد درجة حرارة تبريد اللبن من أربعة إلي خمسة درجة مئوى والمبرد يكون مزود بمقلب لتقليب اللبن.. لكن التبريد لكام يوم بيأثر علي التصافي وبتقل شوية لذلك إذا أمكن تصنيع الكمية يوميا يكون أفضل.
@@tahermohamed616 ب النسبة لتصنيع الجبنة الرومي أيوة طبعا حضرتك تصنعها عادى باللبن والمنفحة والملح الخشن..ممكن تضيف البادىء او ما تضيفوش لكن إذا ضيفته بيكون افضل في الطعم بعد كده في نهاية فترة التسوية.والاناتو بيضاف للبن علي حسب تركيز الاناتو إذا كان مركز يضاف أقل شوية والعكس.
لو سمحت يادكتور هوا الموضوع مش بتنتهي بعد التمليح والتعليق مرحله مهمه اللي بعد الكبس وفيه فيديوهات لناس تانيه بتحضر من اضافة الملح قبل الكبس لانه بيعمل عفن وبينصحوا ان الملح في المنشر فقط بحد أقصي ٢٠٠ جرام لل١٠ كيلو لو تكرمت بحلقه للشرح التنشير والتعليم والسلامه
التقليب ده بيكون مع رفع درجة الحرارة تدريجياً خلال عملية السمط للخثرة حتي الوصول لدرجة حرارة 46 درجة مئوية.. تستغرق هذه العملية ما يقارب من (30-45) دقيقة.
