دا من زوقك وكرم اخلاقك واصلك الطيب والكيب لايخرج منه الا كل طيب سعيد بتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل باسلوبك الراقي وكلامك الطيب كل عام وانت واسرتك بخير وسعادة اخي الكريم استاذ عادل
الحمد لله كثيرا واحمد الله واشكر فضله علي حبكم وتقديركم لعملي الذي اجتهد فيه لينال اعجابكم ويقدم معلومة تفيد من يبحث عنها القناة دي تتقدم وتسير بحبكم وتقديركم وانا اتشرف بحبكم ودعائكم اشكرك كثيرا لمرورك وتشريفك القناة
اهلا وسهلا بك وانا سعيد واحمد الله ان جعل عملي مقبولا ونافعا وجعلني سببا للخير والنفع واحمد الله ان رزقني متابعين واصدقاء يقدرون العمل ويثنون عليه🌹🌹🌹🌹🌹
لا أملك لنفسي ولك إلا الدعاء لك ولاسرتك الكريمه الرزق الحلال بإذن الله تعالى ويجعل لكل خطوه لكم سلاما .لحرصك لتوصيل للمعلومه الصحيحه وهذا إنما يدل على طيب اصلك وفصلك. ..اخوكم من العراق سلام الله عليكم
اللهم تقبل دعائك الذي ندعوا لك باصعاف اضعاف امثاله لك ولاولادك ولكل اسرتك الكريمة اشكرا شكرا جزيلا لمرورك الكريم وتشريفك القناة اشكرك كثيرا لكلامك الطيب الرقيق واسلوبك الراقي الذي يدل علي كرم اخلاقك وذوقك الرفيع اشكرك لتقديرك عملي والثناء عليه كلامك وتعليقك وسام لي وتشريف للقناة ودعم وتحفيز للاستمرار لاكون دائما عند حسن ظنكم اشكرك واشكر كل من يشاهد الفيديو ويتفضل ويتكرم بالتواصل وانت فوق راسي وتحياتي لك ولاسرتك الطيبة 🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💚💚💚💚💚💚💚
وعلي فكرة انا لااضيف اي سكر الي عحينة البيتزا عندي فائدة السكر الوحيدة لو تضيف ملعقة صغيرة وانت بتذوب الخميرة الجافة في شوية مية دافية حرارتها ٣٧ درجة فالسكر بيسرع من عملية التخمر فقط
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته يافندم دا تواضع من حضرتك وشرف ووسام تعليقك وكلامك الطيب لي وللقناة ربنا يبارك في صحتك ويباركلك في زوجك المحترم وكل اسرتك الكريمة🌹🌹🌹🌹💚💚💚💚
@@samirelkordy جزاك لله كل خير ياشيف سمير انا كنت طالب من خدمه كنت عاوز مقادير ١٢.٥ كليو دقيق بالنسبه للشغل المصريه ال في الصواني لاني شغال من غير مقادير شغال نظري بركاوي يعني بتمني تفدني بطريقي بالمقادير
@@samirelkordy تمام طب ممكن طلب اخير كنت عاوز فيسك الشخص او الرقم الواتس بتاع حضرتك للتواصل معاك شخصيا اتشرف بيك عندي ولو ف حاجه قبلتني تفدني كامعلمي وجزاك الله كل خير 💕
اهلا وسهلا بك وتحياتي لك ولاسرتك ولشعب الاردن الشقيق الذين عشت وعملت معهم لمدة عام ولم أجد منهم إلا كل خير وكرم ضيافة شكرا لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل
@@mohammadalnadi7277 اهلا وسهلا بك اخي الكريم محمد تحياتي لك ولاسرتك وتشرف مصر وتنورها وربنا يكتبلنا نصيب ونتشرف بمعرفتك ان شاء الله انا نازل اجازة والاسرة في منتصف يوليو حتي منتصف اغسطس
احنا تقريبا بنحكه في نهاية العجين وبنقول انه بيلم العجينة في الماكينة وبينعم سطح العجينة فالزيت اضافة وليس من اساسيات العجينة مثل الملح والخميرة والدقيق والمية
حاضر ان شاء الله هكتبلك الطريقة في اقرب وقت وهي بتكون عبارة عن بطاطس مهروسة ودقيق وبعض الجبن الناشف بارمسزان وطبعا في ايطاليا كل منطقة وليها طريقة ومقادير مختلفة وان شاء الاه هكبلك المقادير اللي تشتغل بيها وتظبط معاك
شكرا جزيلا لتشريفك القناة تحياتي لك ولاسرتك ولشعب الجزائر اجمع لو عاوز تعمل التجربة نعم تضبف كل واحد علي حدة وتضيف الخميرة مع الملح في الماء وتتركهم قليلا قبل اضافة الدقيق لان التجربة الغرض الاساسي منها اظهار ان وضع الملح مع الخميرة مباشرة وتركهم لمدة بيتسبب في عدم فعالية الخميرة
مساء الخير مشاء الله عليك جميع معلوماتك مطابقه للمواصفات جميع مطاعم البيتزا .. جزاك الله كل خير على صدقك في ايصال المعلومه ... ممكن رقم WhatsApp للتواصل معاك موفق ان شاء الله
شيف سمير الله يطول بعمرك يارب العالمين احلى واجمل شيف والله العظيم أنت أستاذي وانا اليوم اعمل بمحل بيتزا بهولندا وهذا كله بفضل الله وثم حضرتك وتعليماتك وانا أعمل نفس طريقتك بس لو سمحت عندي مشكله صادفتني من يومان عند عمل البيتزا لاحظة أن الأطراف تاخد لون غامق فورا وكأنها تسحب لون الصوص ثم تصبح لون الأطراف بني لماذا ارجوك ساعدني انا في ورطه بلمحل ولك الف شكر
السلام عليكم حبيبي محمد لو الأطراف بتاخد لون غامق فورا يبقي الفرن عالي من فوق اكثر من اللازم لو الفرن كهربا يبقي خليه ٢٨٠ تحت وفوق ولو غاز يبقي تهدي الشعلة بعد متسخن الفرن كويس الاول لان كدة درجة الحرارة فوق عالية جدا فتسوي الحرف قبل البيتزا متستوي وياريت تراسلني علي الواتساب او المسنجر لسرعة الرد وتصورلي الفرن ودرجة الحرارة علشان اقدر افهم الوضع +447395393133 facebook.com/abusamra2010
A Salam WA 3alaykom WA ramato llah ya zeidi. Walah la2ilaha I llaho, ma9oltoho fi lvideo almadi, leysa takabor aw a9ol Ana a7san min a7ad, 7ascha lilah,. Ana bas o chiesto xche informazioni, x capire imparare (imparare è il mio obiettivo). Torno al discorso, del lievito e sale insieme, x me' il sale non uccide livieto, forse lo rallenta o uccide gli lieviti più deboli, ma da quello che o visto l'impasto lievita. X me' il sale da più equilibrio al lievito.
شكرا لتشريفك القناة وتواصلك الكريم هل تقصد تزود العجين يعني يختمر ويرتفع ويتضاعف حجمه؟ الخميرة بكمية مناسبة في الجو الحار بنضع جرام لكل كيلو دقيق وفي الشتاء بنضع ٢ جرام مع مية دافئة قليلا ٢٠-٢٥درجة ودي بتسرع التخمر وطبعا لازم العجينة تاخد وقت علي الاقل ٤ ساعات لتتخمر وترتفع أما بالنسبة الفقاعات لو شاهدت في قناتي احدث shorts اضفته عن وجود الفقاعات أثناء تسوية البيتزا وهذا بيكون دليل عدم تخمر كور العجين جيدا وانا هبعتلك رابط الفيديو في التعليقru-vid.com1JtmL1Ti-3w?si=G4IdHxQ6pO-Jsw-u
اخي وحبيبي حبيب معاذ الله من التكبر كلنا تلاميذ ومازلنا نتعلم ممن سبقونا في العمل والخبرة ونستفيد منهم ارجوا فقط ان تكون قد اقتنعت ان اذابة الملح مباشرة مع الخميرة وتركهم لبعض الوقت بيزيد السائل الملحي داخل خلايا الخميرة والخلايا تحتاج الي وسط سكري لتنمو وتتكاثر فيه ربنا يوفقك اخي حبيب ودايما نجاح وتفوق🌹🌹🌹🌹
صباح الخير اختي اللي بتنور القناة بمرورها ام محمود بتسالني دايما علي حضىتك وحمودي بيلغوكي السلام والدعاء لكي بالصحة والعافية طبعا صح كدة السكر بيعمل وسط سكري تنمو وتتكاثر فيه والمية حتي لو درجة حرارة الغرفة مع الخميرة البلدي عادي ولكن لو تحبي مية دافية بس مش سخنة ولاتزيد عن ٣٧ درجة يعني بدرجة حرارة الجسم ولما نحط اصبعنا بداخلها يتحمل الحرارة🌹🌹🌹🌹🌹
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته عاوز اعرفك أن البيكنج بودر بنضيفه المخبوزات التي لاتحتاج الي وقت طويل للتخمر قبل خبزها مثل الكيك والبسكويت لان البيكنج بودر بيتفاعل مع الحرارة وينتج عنه غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب ارتفاع المخبوزات أما الخمير فنضيفعا علي المخبوزات التي تحتاج إلي وقت طويل للتخمر والخميرة فطر حي بتتغذي علي سكريات الدقيق وتتكاثر وينتج عنها غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب انتفاخ العجينة قبل خبزها ولذلك ليس هنا اي داعي لإضافة البيكنج بودر لان لو اضفت منه كمية كبيرة فيسبب مرارة في العجين
شكرا لك دكتور على هذه المعلومات القيمة ربما يتسأل المتابعين لما قلت دكتور ولم اقل (شيف) لأني اشعر من خلال متابعتي المعلومات القيمة انك باحث وقارى ومجرب كل معلوماتك ومتاكد من كل معلومة تقوله واكثر شيء اعجبني صراحة هو التخصص في مجال العجين والبيتزا الى جانب المامك بالمطبخ الشرقي والغربي ننتظر المزيد من الضر ر القيمة وما اقوله ليس مجاملة بل حقيقة وشكرا
تسلم حبيب قلبي علي كلامك الجميل الرقيق الذي يدل علي شخصكم الكريم فالمثل يقول: تكلم حتي اتعرف عليك ومن اسلوبك وكلامك الطيب تعرفت عليك انا فعلا احب هذا العمل جدا واحب دائما الاطلاع من اكثر من مصدر مع ملاحظاتي في العمل والتجارب التي اعملها في البيت التي تقول عليها زوجتي الخسائر وليست التجارب لاني كلما قرأت شيئا وفي استكاعتي تجربته اجربه انا اصلا خريج كلية علوم ودرست كيميا واحياء وفيزياء وجيولوجيا واحب ان انقل المعلومة بكل امانة وان تكون من مصادر موثوق بها اشكرك دائما لمرورك وتشريفك القناة وتشريفي بتعليقك الذي اعتبره وسام علي صدري وتشريف للقناة
وعليكم السلام المفروض كيلو دقيق بنضع ١ حرام خميرة في جو الصيف الحار وبعد تكوير العجينة نراقب عملية التخمر وفي هذه الحالة التي اختمرت كثيرا بكورها مرة ثانية واتركها تختمر واراقب التخمر
شكرا لمرورك وتشريفك القناة لا مش تمام لانك لو حطيت الخميرة مع الملح مباشرة ممكن يقلل جدا من تكاثر الخمير ويوقف عملها وبعدين قياس مدة التخمر بتعتمد اولا علي نوع الدقيق فكلما كان شديدا كلما احتاج الي وقت اطول للتخمر كمية الخميرة فلو تريد عملية التخمر تاخد وقت يبقي تحط كمية خميرة مناسبة لدرجة حرارة الجو فلو جو حار بنقلل من كمية الخميرة وعموما لو بتحب تحتفظ بكور العجين ليومين ثلاثة في الثلاجة بتعمل العجينة وتكورها وتسيبها مقدار ساعتين خارج الثلاجة وبعدين تدخلها الثلاجة وتكون درحة حرارة الثلاجة اي المبردة في حدود+٤ او+٥ درجات هبعتلك رابط فيه كل مايخص البيتزا من العجين حتي التسوية النهائية
@@samirelkordy عملت مثل ما قلت لي بطريقه مختلفه شويه وكانت النتيجه رائعه ٣٢٥ جم ماء مع ٣٢٥ جرام دقيق و١ جرام خميره تركتها نصف ساعه وبعدين اضفت لها ١٢٥ جم دقيق عليه ١٢ جم ملح وعجنتها وتركتها ساعتين بعدين كورتها ووضعتها في الثلاجه بعد ١٦ ساعه كانت رائعه ومختمره .. اشكرك
سلام ليكم ممكن انا عاوز مقايس العجين لكل كيلو لصناعة الخبز اللبناني المنفوخ وطريقة العجن ب الظبط خلط اي مادة ب الاول وهل العجن الذائد يعني العجين يبقى في العجانة كثير له تئاثير ام وعندما يكون الخبز جاهز لا ريد الخبز ان ينكسر او يفرض بعد التخبيز ارجو الجواب
آسف جدا للتاخر في الرد عليك الآن شاهدت رسالتك بالنسبة للحبز اللبناني يمكن ان تشاهد فيديوهات لعمله من لبنانيين اللي اقدر افيدك فيه انك لو حطيت نسبة الملح مظبوطة للدقيق واستخدمت دقيق نسبة البروتين فيه عالية ١١% فيما اعلي الخبز مش هيتكسر منك بعد الخبيز الخبز بيتكسر منك لانك اكيد بتستخدم دقيق البروتين فيه قليل يعني ٨ او٩ او١٠% ودا دقيق بسكوتات وتورتات وليس دقيق خبز
@@user-li2vk7fj9k الشكر لله اختي الكريمة ام ايمن وشكرا لكي لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل وتحياتي لكي ولاسرتك ولشعب الجزائر الكريم وسعيد ان اغلب مشاهدي القناة ومتابعيها من المغرب العربي وخاصة الجزائر🌹🌹🌹🌹💚💚💚💚💚
لا الافضل نضيفه عند تشكيل العجينة تقريبا في النهاية ونقلب العجينة لغاية متمتصه لان الزيت اضافة وليس مكون اساسي في العجينة ولو اضفتيه في البداية هيزود نسبة السائل اللي هو المية وهبحتاج دقبق ضعف كمية الزيت ويلخبط المقادير
السلام عليكم سويت عجينة بيتزا بس دايما بعد الخبز تطلع اسفنجية من الداخل وتنتفخ شالسبب؟ مع العلم ان طريقتي في عمل العجينة هي وضع كوبين حليب دافئ ونص ملعقة طعام سكر وملعقة شاي ملح واربع ملاعق طعام زيت زيتون وبيضة واخلطهم وبعدين اضيف عليهم خمس اكواب طحين (بروتين فوق ١٠) واضيف ملعقة طعام خميرة فورية (بدون اذوبها بماء دافي)، وبعدين اعجن العجينة
المقادير معقولة بس لو الخمس اكواب تقريبا كيلو يبقي افضل تحكي٢٥ جرام ملح ودا بيعادل ملعقة كبيرة ملح ممسوحة ثانيا اللبن بيستخدم علشان يجعل العجينة طرية واسفنجية وخاصة في عمل الخبز كبعا حضرتك بتعملي البيتزا في صينية وبتسيبيها تخمر طبعا ودا شئ طبيعي انك لما تسويها ترتفع اكثر بسبب تمدد الغاز فيها بالحرارة رابعا كم كمية العجين اللي بتحطيها للصينية مثلا لو حطيتي ٥٠٠ جرام لصينية قطرها ٣٠ سم فلازم البيتزا تكون مرتفعة واسفنجية بسبب البيض واللبن كمان مهم كمان كمية العجين للصينية ويكون مناسب وانا في البيت بعملها وبتكون اسفنجية لاننا بنعملها في صواني وبنسيبها تخمر وبترتفع تاني في الفرن وهنا في ايطاليا بيتزا الصواني لازم تكون هشة واسفنجية مش مصمتة وناشفة
فيه كورسات بتمون مفيدة انه بيعلمك اساسيات الطبخ وبعد ذلك بتاخد الخبرة في التجربة وتكرار الاطباق وعموما المطبخ واسع جدا وهناك انواع شتي من المطابخ اشهرها طبعا الايطالي والفرنسي كأوروبي وفيه مطابخ عربية مثل السوري واللبناني والتركي والمصري كمطابخ شرقية فاول شئ انك تحدد اي مطبخ تهواه وتميل انت شخصيا لاطباقه لان الطبخ عشق كالموسيقي والفن انا عملت كطباخ ايطالي ولكني اعشق البيتزا اكثر من العمل في المطبخ شئ مهم ايضا ان تقرأ كثيرا عن الاساسيات في المطبخ عموما وتشاهد وتجرب لنفسك وان تجرب الطبق السهل البسيط اللي امكانياته وطلباته سهلة ولما تجربه ويعجبك انت شخصيا يمكنك ان تسجل المقادير في كراسة خاصة بك
@@aliyousef271 انا بستخدم مية الحنفية عادي بس عاوز الفت نظرك اذا كنت محترف بيتزا يعني شيف بيتزا احيانا بيكون الجو حار جدا ٣٠ درجة وبتكون مية الحنفية دافية فبنقلل من كمية الخميرة او ممكن نضع المية في الثلاجة لمدة ساعتين في الشتاء والجو بارد جدا بنزود الخميرة قليلا وبنضع مية فاترة وفيه فيديو في قناتي عنوانه حساب درجة حرارة ماء العجين صيفا وشتاءا فننكن تشاهده هيساعدك كثيرا وشكرا لتواصلك
من اسباب ايضا عدم التخمر عموما لو زودت كتير الملح في العجينة ولكن في هذه التجربة اضفت كميات متساوية من المية ومن الخميرة ومن السكر بنفس المقدار لكل كوب ويمكنك تجربة ذلك بنفسك لتتاكد من النتائج وان كنت تجد ان وضع الخميرة مع الملح سويا يأتي معك بنتائج جيدة فكأنك لم تشاهد هذا الفيديو
انا نسيت احط السكر بعد العجن في عجينه البيتزا وبعد ما عجنت حطيتلها السكر ورحت اعجنها مره ثانيه هل العجينه تفشل؟؟ سؤال الثاني صمون البرجر حطيت بيضه بارده من الثلاجه والعجينه اصبح تلزق في ايدي اضفت طحين وعجنتها اصبح قوامها عادي هل يفشل السمون؟
اختي الكريمة عجينة البيتزا لاتحتاج سكر اصلا احنا بنضيف ملعقة سكر صغيرة لما بندوب الخميرة الجافة في مية دافية علشان ننشطها لكن السكر ليس اساسي في عجينة البيتزا اما عجينة الصمون فالمهم ان تتركي الصمون يختمر جيدا ويكون الفرن ليس عاليا جدا ١٧٠ تكفي اما عمل البيتزا فتحتاج اعلي درجة حرارة يصل اليها الفرن ولو حضرتك تكرمتي وشاهدتي فيديوهات قناتي ستجدي كل الطرق لعمل البيتزا في البيت وطريقة تسويتها وعمل الخبز في البيت
@@shahad.1234 ههههه ولا يهمك انا عامل فيديوهات شارح فيها كل اسرار البيتزا الايطالي من خبرة ٢٥ عام اعمل في المطاعم الايطالية واقدمها لكل العرب ولو شاهدتي الكورس النظري والعملي هتجدي كل الاجابات لاسئلتك وانا تحت امرك في اي وقت واي سؤال وتشرفت بمرورك بالقناة وتكرمك بالتواصل معنا🌹🌹🌹🌹🌹🌹
@@hatmahmed3140 اخي الكريم حاتم لو بتسألني عن الملح والزيت والدقيق والمية اعطيك الرد محدد بالجرامات اما الخميرة فهي تتأثر بعوامل كثيرة ولذلك لااستطيع ان اعكيك مقدار محدد ولكني سوف اعطيك فكرة عن بعض العوامل المهمة التي تؤثر في التخمر وهي ١- نوع الخميرة الخميرة الحبيبية الجافة اشد من الخميرة الطازجة حوالي ٣ مرات يعني جرام خميرة حبيبية بيساوي او بيعادل ٣ جرام من الخميرة الطازجة الخميرة الجافة بندوبها في شوية مية دافية ٣٧ درجة مع ملعقة سكر صغيرة قبل العجن لعشر دقائق حتي تنشط اما الخميرة الطازجة فبندوبها في مية العجن العادية ٢- العامل الثاني المهم هو حرارة الجو او المكان اللي بنعجن فيه في الجو الحار جدا ٢٥ درجة فيما اعلي بنضع جرام واحد خميرة ومية العجن تكون باردة ويمكن ان نضع مية العجن في البراد اي الثلاجة ساعتين او ثلاثة قبل العجن في حرارة ١٥ إلي ٢٥ درجة بنضع ١ جرام ونستعمل مية عادية من الحنفية ولو تجولت في قناتي هتجد فيديو لحساب درجة حرارة مية العجن في الصيف والشتاء وهناك فيديو لحساب مقادير العجين وفيديوهات لانواع الخميرة وطرق التخمر ٣- الوقت وهو الوقت المطلوب لعملية التخمر لو محتاج العجينة في نفس اليوم او اليوم التالي وعموما لو بتستعمل دقيق شديد اي بروتينه ١٢٪ فيما اعلي فبيحتاج من ٤ الي ٦ ساعات لتكون كور العجين جاهزة للتسوية
أنا حضرت فيديوهات..ناس بيقولوا نضيف الملح لعجينة الفطائر وناس تضيف سكر فقط....أنا بعجن المكونات على طول..لكن جاوب على سؤالي.. أضيف ملح ولا سكر ولا الإثنين؟؟؟!؟؟؟؟ وشكرا لك
تمام يافندم اوامرك تنفذ وهجاوب علي سؤالك بس ياريت تعرفيني ماذا تقصدي بالفطاىر هل تقصدي البيتزا؟ لو فطاىر بيتزت يبقي بنضيف ملح ٣٠ جرام لكل كيلو دقيق والسكر بنضيفه علي الخميرة الحبيبية الجافة اللي بندوبها في قليل من المية الدافئة وبنضيف ملعقة سكر صغيرة علشان ننشطها اما لو هضيفي خميرة بيرة طازجة فلا داعي لاضافة السكر لانها بتكون حية ونشطة
علي فكرة لو التخمر زاد وأصبح العجين لايتحمل كمية الغاز الموجودة فيه وكمية الخميرة كانت زيادة فبتهبط العجينة وكمان الخبز بيحتاج فرن ١٨٠ الي ٢٠٠ درجة حتي يرتفع ببطء ولما تضع الخبز في الفرن بيكون افضل الاتضغط عليه وأن يكون في صينية لان الضغط بيسبب هروب الغاز الناتج عن التخمر اقصد طبعا خبز الفينو زالباجيت الفرنسي
شكرا علي الرد هل لو المياه كثير في العجين يوثر علي العجين هذا يجعله يهبط ايضا ان بعمل خبز بنسبه مياه كبيره 70% أنا بعمل عجين ولفه بجت. واحطه في الثلاجه ١٢ساعه وبعدين اتركه خارجالثلاجه ساعه وبعدين اخبزه علي 160 بلقي الخبز بعدين بيخمر بالعرض وبيهبط بدل ما ينفخ للفوق
@@nagebmechail1719 الشكر لله وشكرا لتواصلك اولا نسبة الترطيب بتعتمد علي شدة الدقيق اي نسبة البروتين الموجودة فيه وخبز الباجيت والفينو وخبز الهمبورجر بيحتاج الي دقيق شديد العرق اي نسبة البروتين فيه بتكون ١٣٪ او١٤٪ طيب لو دقيقي متوسط الشدة اي من١٠-١٢٪ يبقي نسبة الترطيب أو الساىل عموما بنبتدي من ٥٧٠ جرام لكل كيلو دقيق يجب أن تكون العجينة متماسكة وقريبة الي اللينة أكثر منها الي الصلبة فياريت تعرفني شدة الدقيق عندك كام ثانيا لما تلفي الباجيت وقبل متضعهافي الثلاجة لازم تبدأ في التخمر ودي ممكن تضغط عليها بأصابعك ولما تجد أن مكان أصابعك بدأ في الزوال يبقي كدة بدأت تختمر وكدة نقدر نغطيها ونضعها في الثلاجة ثالثا لما تطلعها من الثلاجة لازم تشوف إذا كانت مختمرة ومليانة غاز ام لا. ودي بتعرفها لما تلمس الخبز وتلاقي عجين اي بتحس أنه لسة كتلة عجين يبقي لم يختمر بعد بل يجب أن تشعر أن الباجيت مليان هواء ساعة واحدة بعد برودة الثلاجة لاتكفي بل يجب أن يأخذ درجة حرارة الغرفة رابعا لما الباجيت يفتح من الجنب دليل أنه لم يختمر جيدا والهواء بيخرج من أضعف جزء في الباجيت وهو الاجناب خامسا لما تضع الخبز في الفرن بيكون الفرن وصل لدرجة الحرارة المطلوبة ولاتضع الباجيت والفرن لسة بيسخن لانه كدة بينشف اخيرا وليس ٱخرا ممكن تحضر وعاء وتضع فيه مية سخنة وتضعه في أرضية الفرن وانت بتسخنيه ودا بيخللي الفرن مرطب والباجيت مبيعملشي طبقة ناشفة في الاعلي بتمنع الخبز أنه يستمر في الارتفاع وانا هنا لو حضرتك احتاجت اي استفسار بس عموما ٧٠٪ كتير علي الخبز لو دقيقك ضعيف العرق انا بعتلك فيديو لأخ سوري ممتاز في عمله وبيعمله بطريقة بسيطة جدا
سلام عليكم يا شاف انا عندي مشكلة الفرينة في الجزائر اقل من 9 في البروتين اضفت الحليب بودر لزيادة البروتين لكن العجينة في الاول عند الطهي تكون منفوشة و جيدة و لكن لم تبقى للغد هذة العجينة ما ترتفع كيف ما احطها القاها انصحني ارجوك.
الخطأ عندك في شيئان اذا لم ترتفع العجينة ١- الخميرة اعملها اختبار سواء كانت طازجة او حبيبية قبل متحطها في العحينة لان ممكن تكون انتهت صلاحيتها هات كوب وحط فيه نصفه مية دافئة لاتزيد عن ٣٧ درجة يعني لما تحط اصبعك فيها تتحمله وحط في المية نصف ملعقة صغيرة خميرة و ملعقة سكر و٤ ملاعق صغيرة دقيق واذبهم جيدا مع بعض واتركها مدة ربع ساعة وشوف هتخمر وترتفع ام لا اذا مر وقت طويل ولم ترتفع تكون الخميرة قديمة وانتهت صلاحيتها العامل الثاني يجب ان تزن الملح ولا تزيد عن ٢٥ جرام ملح لكل كيلو دقيق هناك بعض العوامل الاخري وهو الا تذيب الملح مع الخميرة في اناء واحد بل يجب ان تضع واحد منهما وتضع دقيق وبعدين تضيف الآخر لان الملح يبطئ عمل الخميرة المفروض اخي الكريم ان الدقيق الضعيف ذو البروتين ٩ % يخمر سريعا اذن راجع الخميرة وكمية الملح
@@samirelkordyشكرا جدا لهتمامك بمشكلتي يا شاف انا احط في اللتر ماء 50غرام ملح و 100 غرام زيت و 5 غرام خميرة و 25 حليب بودر لتعويظ البروتين و الفرينة ازن 2 كيلو و لكن ما احطها كلها اللي احطو هو 1600 غ و العجينة تكون متماسكة
تحياتي لك اخي الكريم فيصل ياريت توضح اكثر في تعليق وتقوللي ليه النسب مش معقولة انا وضعت نفس الوزن والنسب في كل الاكواب وكان الغرض من التجربة هو توضيح اثر الملح علي الخميرة لو وضعناهم معا
الملح هنا في عجينة البيتزا والخبز بيقوي رابطة الجلوتين اي بيقوي العجينة ونستطيع فردها بسهولة الفائدة الثانية هو أنه بيبطئ من سرعة التخمر اي بيقلل من سرعة تكاثر الخميرة ولو عملت عجينة وفيها خميرة ولم تضع الملح فسوف تختمر بسرعة وتكون كلها فقاعات وتلزق باليد ولاتستطيع فردها
الله يعطيك الف عافية عالشرح الوافي بالنسبة لوضع البيض او الحليب او اللبن عالعجينة ممكن اعرف شو فائدة كل منهم على حدا؟ وبالنسبة لعجينة فطائر السبانخ يلي بتحتاج انو تكون ارق شوي وطرية نفس عجينة البيتزا ولا بنضفلها شي؟
آسف للتاخر في الرد البيض علي عجينة البيتزا قد يعطي قيمة غذائية ولكنه ليس مكون اساسي فيها ولايفيد في العجينة اما اللبن او الحليب فهذا بيعطي طراوة للعجينة وللبيتزا بتكون طرية وهشة نعم ممكن تستخدمي عجينة البيتزا وتكون لينة وليست قاسية وانا عندي فيديو بقناتي لعمل عجينة البيتزا وتسويتها في البيت او في المطعم
@@samirelkordy طبعا انا رايتها وأتابعك باستمرار وسأجرب طريقتك في العجينة ولكن كمية الخميرة الجافة الموضوع من قبلك للعجينة اظنها قليلة لانني جربت ان اضع للنصف ليتر ماء 1 ملعقة كبيرة خميرة ولكن اثناء الخبز وجدتها غير منتفخة بما فيه الكفاية مع العلم انها اثناء تركها لتختمر انتفخت بشكل جيد
@@genaandaya734 اختي الكريمة مروة اسمحيلي او ضحلك حاجة مع احترامي الكامل انا عامل حلقة كاملة عن معني التخمر وهبعتلك الرابط فيما بعد وملخصه ان الخميرة فائدتها هو انها تتغذي علي السكريات الموجودة في نشا الدقيق وتتكاثر وينتج عنها غاز ثاني اكسيد الكربون اذن التخمر هو وجود غاز ثاني اكسيد الكربون في العجينة وتقوم الشبكة الجلوتينية للدقيق( كلما كان الدقيق شديد العرق اي نسبة البروتين فيه عالية كلما كانت الشبكة الجلوتينية اشد وتحتجز الغاز جيدا بداخلها) وعندما نقوم بخبز العجين ليست الخميرة هي التي تنفخ البيتزا لان الخميرة تموت عند درجة ٥٠ درجة بل الغاز المحتبس داخل الشبكة الجلوتينية هو الذي يتمدد بالحرارة ويسبب انتفاخ البيتزا او الخبز قد تكون العجينة مختمرة جيدا ولكنك باي كريقة تتسببي في هروب الغاز بطريقة الفرد او اي طريقة اخري ملعقة الشاى الصغيرة ملياة خميرة جافة تزن ٤ جرام وانا استعملتها امس لكيلو دقيق ولكن بدوبها في مية دافية ٣٧ درجة وعاملة نتيجة جيدة والعجينة اختمرت مرة وبعد كدة قطعتها وحطتها في صواني واختمرت مرة ثانية
@@samirelkordy شكرا لك اخي سمير انا تركتها تختمر بعد فردها بالصواني ولكن كانت العجينة رقيقة جدا لاني افتكرت انها سوف تتضاعف عند تخمرها ولكنها تضاعفت قليلا فقط فهل السبب من وجهة نظرك بانها كانت رقيقة ولا تنساني من رابط معنى التخمر ولك كل الشكر
@@genaandaya734 هههه آسف للمرة الثانية اتاخر في الرد معك ولكن صدقيني اختي مروي انا طول الليل من الفطار حتي الآن وانا برد علي رسائل هنا وعلي الواتساب والمسنجر وهبعتلك الرابط حالا لو هتحطي البيتزا في صواني مدورة او مستطيلة او مربعة ياريت تقوليلي طول القطر وانا اقولك تحطي عجينة اد ايه وياريت تشوفي فيديو اليوم وانا بفردها في الصواني وهبعتلك الفيديو دا كمان لان شكلك مكسلة تعملي جولة بالقناة هههه ياريت تعرفيني قطر الصواني لو مدورة وابعاد الصواني لو مربعة او مستطيلة
شكرا لدخولك القناة ولكن ماعلاقة كمية الماء سواء قليلة أو كثيرة هل تعتقد أن التأثير يختلف هل انا عندما اعمل عجينة بكيلو دقيق واضع فيها المقادير الثابتة من ماء وملح وخميرة تختلف لو عجنت ١٠ كيلو دقيق ووضعت المقادير اللازمة لهذه العشر كيلوات من ماء وملح وخميرة أتمني لو انك عملت هذه التجربة علي لتر ماء أن تنشرها ونستفيد من تجربتك أما إذا كان تعليقك مجرد نظري فقط فلك الله وشكرا لتعليقك
@@samirelkordy في الكمية عندما يكون واحد لتر مقابل معلقه ملح وخميرة يكون عادي وعندما يكون نصف لتر ملح وخميرة أو لتر ملح وخميرة وماء التركيز العالي هوى يثبت النمو معروف في علم المكروبات واحد على واحد مثبت نمو او حتى درجة الاشباع
@@abomohamed601 انت كدة عاوز تعمل حوارات ومجادلات باتنفع ولاتفيد من يدخل القناة ليستفيد منها اولا انا خريج ١٩٨٣ يعني من أكثر من عمرك ثانيا وهو الأهم أنني لم امارس تخصصي لسفري خارج مصر وعملي في مجالات أخري غير تخصصي تماما وانا لم أقدم نفسي هنا معالم ولم أكتب في القناة عن مؤهلاتي العلمية بل قدمت نفسي كشيف بيتزا ينقل تجاربه وخبرته لمن يريد أن يتعلم منها ويكتسب صنعة جديدة ولذلك لو محتاج سؤال او عندك معلومة تفيد المتابع للقناة إما أن تتفلسف معي فهنا ليس المجال وان كان عندك خبرة في مجالك فيمكنك إفادة الناس بذلك وتقدم فيديوهاتك عن البكتيريا الضارة والمافعة لعل أحدا ينتفع بها
سبب موت الخميرة مثل منعرف انُ الخميرة هي نوع من انواع الفطريات اي كائن حي فاذا وضع في محلول (عالي التركيز) يحتوي على ملح اي وضع الخميرة فالماء والملح يسبب موت الخميرة بسبب ظاهرة البلزمة التي تودي لخورج الماء من الخميرة الى المحلول اما بالنسبة للسكر فانه يعتبر غذاء للخميرة بل من الجيد وضع الخميرة في محلول يحوي سكر اما بالنسبة لتركيز السكر العالي لا اعرف تاثيره فعليا
لو حضرتك لاحظت ان تركيز السكر العالي ابطأ من تكاثر الخميرة ولم يوقفها تماما او يقتلها لان فطر الخميرة يتغذي علي السكريات البسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز ولكن عندما اضفت دقيق لعمل عجينة للاربع اكواب بدأت في التخمر وهذا دليل ان تركيز السكر العالي يبطئ الخميرة ولا يقتلها ولكن المحلول الملحي المركز هو الذي يوقف تكاثر الخميرة وهذا ماكنت اريد اثباته من التجربة وانا خريج كلية علوم ودرست هذه التجارب من قبل ولكن بعض الاخوة لم يقتنعوا بكلامي فاردت التوضيح بالتجربة وارجوا ان يكون الجميع قد وضحت الفكرة عنده وان اكون سببا للخير والعون شكرا لاثرائك المناقشة وتحياتي لشخصكم الكريم
