鹹茶真的只是「客家美食」而已嗎？
其實，這是客家人生活中的智慧，
利用冬季蔬菜的盛產，
為來年儲備更多的菜肴。
簡單的發酵卻可以改變
食物的顏色、味道及口感，
觀光客們看到的是所謂的「美食」
我們在乎的卻是客家民族的辛勞本質。
入冬之後，客家庄常見的風景，就是醃鹹菜了。
剛採收的大菜（刈菜），要先曬過，
使其脫去一些水份後，葉柄變得軟些，
方便在醃漬時，不致於因腳踩或重壓而斷裂。
大體而言，大菜（刈菜）開始醃十天到半個月，
只要酸度足夠，便成了鹹菜（酸菜）。
如果要製作成覆菜（福茶），
就必須撈出來曬約二至三天，
脫掉約60%的水分後塞進瓶中，
並將瓶子倒覆，便能製成覆菜（福菜）。
倘若要製作梅干菜，就得要繼續曬，
曬到水份只剩下10~15%，梅干菜就做好囉！
21 ноя 2019
