羅臼沖。
大きなローラーと網でまきあげられるホッケやタラ。
お目当ての魚がつぎつぎと船にあげられる一方、漁師が網を切って、外す魚が。
本文 網に絡まっていた魚はカジカの一種で、鋭く長いトゲが花魁が挿しているかんざしに似ていることから、漁師からは「花魁カジカ」と呼ばれています。
■野圭太さん；「うちらは花魁カジカって呼んでるんだけど、ツノがあるから厄介者もので、漁師から嫌われものですね。」
漁の中であがってくる一般にあまり知られていない魚や、小さすぎて規格外のサイズの魚など、商品にならない魚…。「未利用魚」や「低利用魚」とよばれています。
この日、野さんの船で獲った魚のうち、３０キロは未利用魚でした。
羅臼漁港を覗いてみると、市場向けの魚の横に大きなタンクが。」「売っても箱代にすらならない」と仕分けられる魚が入っています。
国連食糧農業機関は、世界で獲られている魚のうち、３割ほどの魚が廃棄されたり無駄になっているという報告書を出しています。
この日、市場ではおよそ２トンの未利用魚が飼料用として取引されましたが…。
■野さん：「１０円らしいです、１キロ１０円。」
未利用魚をどうにか活用できないかと考え、野さんが先月からあらたに始めたのは、「未利用魚ボックス」の販売です。
サイズが小さかったり、羅臼では取引されない魚を３キロ詰め合わせてインターネットで売ったところ、思わぬ反響があったと言います。
■野さん：「（販売して）１日目でいきなり３，４件、多い時で１０件くらい（注文が）来て／やはり見たことない魚がいっぱいあるって」
この未利用魚、本当に利用の価値があるのでしょうか？釧路市内の和食店を訪ねてみました。今回調理してもらったのは東京の有名店で修業し、釧路で和食店を８年営む和食のプロ、吉澤直敏シェフ。
吉澤シェフがまず初めに取り掛かったのはエゾメバル。
ガヤとも呼ばれ、羅臼では市場に出ない魚です。
Ｑエゾメバルあまり調理しないですか？
■吉澤シェフ：「うん、あまりしないですね。でも鮮度はいいですね」丁寧に鱗を取った後は、串を刺して炙っていきます。炙ったエゾメバルはコンブなどで取った出汁が入った土鍋の中に。
そして１０分ほど炊き込むと…。
■吉澤シェフ：「初めて作ったんですけど、魚の出汁が出ているので／これだったらお客さんにも出せます」
ほぐした身と刻んだ三つ葉を混ぜれば完成‥エゾメバルの土鍋ご飯です。
■佐藤俊記者：「身もしっかりしているんですが、少しタイに似たようなそんな食感です。出汁も出ていておいしいです」
そして、あの漁師のやっかいもの、花魁カジカ。
■吉澤シェフ「から揚げとかフライだったら家庭でもできます」Ｑさばくのは初めてですか？
■吉澤シェフ：「この魚は初めてですね。
／皮の部分がちょっとトゲみたいなのが多いので、これを引いてあげれば問題ないと思います」卸した身を醤油で下味をつけ、片栗粉をまぶします。
１７０度の油で揚げること２分‥
完成したのは「花魁カジカのから揚げ」。
塩をつけて食べるのがオススメとのこと。
吉澤シェフにも食べてもらうと…。
■吉澤シェフ：「結構身質はしっかりしている感じで、変な癖も特に感じない。たんぱくなので美味しいと思います。」
これまで一般に流通してこなかった未利用魚も、プロの手にかかれば、お椀や造り、ご飯ものや揚げ物と豪華な４品のコース料理に。
■吉澤シェフ：「ご家庭とかで使う分には問題なく使えると思いますね／いま世の中全体が食糧不足に突き当たっていく中でこういう魚をどんどん食卓で召し上がっていく機会が増えればいいと思います。」
魚が安定して取れない。サンマなど、食卓で定番の魚が不漁のなか、これまで食べられてこなかった「未利用魚」が、食卓を彩るときが来るかもしれません。
■野さん：「価値を見いだせなかった魚が、食べてもらうと実はおいしかったと皆が言ってくれると、なんでも食べてもらうべきなのかなと思いましたね。
少しでもフードロスに繋がればいいと思いますね」▼HTB北海道ニュース 公式サイト
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16 окт 2022
