天然酵种面包的原料只有面粉、水、酵头和盐,但作为主食面包,发酵过程赋予了它纯朴却又丰富的味道。影响发酵的因素有什么?我们能控制的又有哪些?如何判断主发酵完成了?不同的发酵程度给面包的外观和口感带了什么变化?如何通过发酵的变化得到你喜欢的面包?
感谢很多欧包博主给我们展示了非常详细的解释,但正如没有一个酵头是完全一样的,我的面包发酵过程是怎么样的,只有在自己日常的环境里去实验,才会有更直接的体验。
今天的视频就是为找到欧包主发酵过程中的规律所做的尝试,但它并非完美和严谨的科学实验,只是希望对你有一点直观的帮助和启发:)
配方:
720g 高筋粉
180g 全麦粉
724g 水
180g 酵头
18g 盐
第二次折叠时分成3个面团
面团①共5次折叠,6小时主发酵
面团②共6次折叠,8.5小时主发酵
面团③共6次折叠,10小时主发酵
发酵温度为21°C(70°F)
For 3 loaves:
720g bread flour
180g whole wheat flour
724g water
180g levain
18g salt
Loaf 1: 5sets stretch and fold, 6hours bulk fermentation
Loaf 2: 6sets stretch and fold, 8.5hours bulk fermentation
Loaf 3: 6sets stretch and fold, 10hours bulk fermentation
at 21°C(70°F)
Final proofed at 3°C(38°F)in the fridge overnight
Baked the next day straight from the fridge
260°C(500°F)20mins then 230°C(450°F)20mins
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25":amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame :amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer :amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考:
欧包详解 • 天然酵种面包,怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味(高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包? • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包?Sourd...
欢迎您订阅我的频道,谢谢您的支持!
Please leave a LIKE and SHARE this video
SUBSCRIBE my RU-vid Channel for more videos
Thanks for your support:)
Instagram: @leshanbaking
/ leshanbaking
Inspired by:
--Kristen (fullproofbaking)
--Bread by Joy Ride Coffee
--The Sourdough Journey
8 янв 2021