【煮題COOK 5】EP20 河鮮大滿足｜Jacky👨🍳零失敗私房酸菜魚｜Ricky👨🍳大魚釀鉗魚配芫荽汁｜零失敗食譜｜星期一至五晚8:30 PM｜好好制作｜HOY TV
講到食魚，好多人第一時間諗到海鮮，大部份人都覺得海魚先夠鮮味，但，亦有唔少人獨愛河鮮之美，之前兩位主持走訪過順德，食過唔少美味河鮮，今集一於以河鮮為題，煮出大滿足菜式。Jacky 用咗有淡水石斑之稱嘅「桂花魚」，示範咗近年大熱嘅「酸菜魚」，材料同做法都「忠於原著」，就咁睇完成品仲以為係名店出品。Ricky 就買嚟大大條鉗魚，現場教大家點樣起骨，然後釀入大魚，手工加創意分已經爆燈，仲要配上淡水羅氏蝦，幾大河鮮「共冶一爐」，問你服未？！
🥢零失敗私房酸菜魚🍴 by Jacky
🍽材料
桂花魚 1條（約2斤）
(桂花魚處理後所需份量約：魚肉 300g及魚頭、魚骨、魚腩 450g)
薑片 5片
蔥段 3顆
蒜茸 20g
水 2-2.5L
鹽 2g
紹興酒 少許
生粉 10g
🍽配料
薑塊 20g (拍散)
蒜頭 20g (拍散)
泡椒 25g (切段)
老壇酸菜 500g
辣椒乾 15g (切段)
花椒粒 5g
🍽魚肉醃料:
鹽 4g
糖 2g
蛋白 20g
胡椒粉 少許
生粉 10g
油 10g
🍽調味料:
鹽、糖、胡椒粉 各適量
🍳做法
1️⃣桂花魚洗淨、起出魚肉及魚骨。魚肉切片，然後加入鹽、紹興酒及生粉拌勻至起膠狀，再沖洗乾淨，瀝乾水分，加入醃料拌勻 (油最後下，撈匀封面)，醃約20分鐘，備用
2️⃣酸菜洗淨，切件，泡水半小時，備用
3️鍋中加入油，放入薑片炒香，然後放入魚頭、魚骨、魚肉炒香至金黃色，倒入熱水，加入蔥段，煲約20-30分鐘，隔去湯渣，魚湯備用
4️⃣煮魚湯其間，將酸菜榨乾水分，白鍋炒香，盛起，備用
5️⃣鍋中加入適量油，放入薑塊、蒜頭及泡椒炒香，加入酸菜及魚湯煮約3-5分鐘，令酸菜出味，與魚湯融合，撈起酸菜放入盛器裡，然後將魚片放入湯中，中火灼熟，撈起放在酸菜上，再放上蒜茸
6️⃣鍋中加入適量油，放入辣椒乾及花椒粒炒出香味，然後趁熱灒在蒜茸上，最後灑上蔥花即可
💡貼士
1️⃣桂花魚在醃製前，先用鹽、紹興酒及生粉拌勻後再沖洗，目的是去除淡水魚的魚腥、泥味及魚片上的黏液，這樣便可令煮出來魚的肉質更爽滑鮮嫩
2️⃣酸菜在烹調之前，用白鑊烘炒，令酸菜的水分揮發，這樣酸菜的香及脆嫩的獨特風味便更加凸出了
3️在步驟5煮魚片時，不要將魚片煮得太熟，剛熟就好，這樣吃起來，魚肉才鮮嫩美味
🥢大魚釀鉗魚配芫荽汁🍴 by Ricky
🍽 材料
大魚柳 400克
鉗魚 1 條
雞蛋 1隻
大地魚粉 1 匙
即食紫菜 4克
蔥粒 30克
雞湯 300克
芫荽 50克
紹興酒 50克
羅氏蝦 300克
🍳 做法
1️⃣魷魚起骨，起出部份魚肉，待用
2️⃣大魚柳用湯匙刮出魚肉，連同起出的鉗魚肉，放入攪拌機打成魚茸
3️⃣拌入大地魚粉，即食紫菜和蔥粒，調成釀餡
4️⃣鉗魚放入釀餡，捲好後用保鲜紙包好，用80℃蒸約30分鐘至熟，取出待用
5️⃣芫荽切碎，連同雞湯、紹興酒放入攪拌機打茸
6️⃣倒入鍋内煮滾，用粟粉埋芡
7️⃣將羅氏蝦烚熟伴碟
聚大金鳳 呈獻：煮題COOK 5｜CTH Golden Phoenix Rice Present : Theme Cook 5
逢星期一至五 晚上 8點半｜HOY TV｜好好制作
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10 окт 2024
