#煮題COOK|25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM|香港開電視77台
第二十三集(海鮮新煮意)
香港人大多喜愛吃海鮮,來自世界各地海鮮都可以輕易找到。一般清蒸或椒鹽菜式大家都吃膩了,還有什麼新奇好煮意呢?就要看看今集兩位大廚的表演。
在西餐烹調上,慢煮被廣泛應用,今次Jacky說要來個中式慢煮,他選用了新鮮游水石斑做煮角,還用了鯽魚精心調配一鍋椒麻濃香的惹味湯底,讓石斑魚緩緩沉醉其中,渾身滲透麻香滋味,最後還配搭私房蒸魚豉油,滋味「冇得輸」!
至於Ricky師傅,竟然說要做一道「蒜茸開邊蒸蝦」?!單聽這名字,Jacky又怎會輕易放他一馬呢!鬼馬的Ricky,輕易加了「法式」兩個字,就成功過關了!他一方面保留海虎蝦新鮮爽彈口感,另一方面又添加經典法蘭西慕絲鬆軟質感,讓兩者完美結合,成就不一樣法式蒜茸蒸蝦的滋味。
Ricky 法式蒜茸開邊大蝦
材料
大蝦 5隻
忌廉 100克
小香蔥碎 10克
櫻花蝦 20克
蒜茸牛油汁:
牛油A 100克
蒜(切碎) 30克
牛油B 20克
紹興酒 50克
小香蔥碎 10克
青瓜 1條
做法
1.取2隻大蝦起肉, 餘下3隻開邊, 待用
2.做蝦慕絲MOUSSE: 將2隻蝦肉切碎, 放入碎肉機內, 慢慢加入忌廉打成慕絲狀, 倒出後拌入小香蔥碎
3.將蝦慕絲放入唧袋, 再唧在開邊蝦上, 灑上櫻花蝦, 大火蒸3分鐘, 完成後灑上小蔥花
4. 蒜茸牛油汁: 用20克牛油炒香蒜茸, 加入生抽及紹興酒煮滾, 轉小火慢慢拌入牛油, 最後加入小香蔥碎拌勻
5.炒青瓜絲: 青瓜用刨刨成薄片, 再切成幼絲, 用牛油炒香, 待用
6.大碟上先放蒜茸牛油汁, 再把青瓜絲放中央, 放上蝦圍邊, 即成
Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑
材料
A.魚湯底
鯽魚:兩條 約2斤
豬筒骨:1斤
花雕酒:20g
薑片:60g(分兩次用)
蔥段:60g(分兩次用)
香茅頭:150g(拍鬆)
連根芫荽 120g
熱水:5L
醃魚料
鹽及胡椒:各適量
做法
1:豬筒 骨洗淨加入花雕酒,及約1/3的薑片、蔥段飛水,撈出,略沖洗血污,備用。
2:鯽魚劏好,去內臟,洗淨,吸乾水分,兩面灑上適量鹽及胡椒粉塗抹均匀,備用。
3:鍋中倒入適量油,放入餘下薑片,煎出香味,放入鯽魚煎香表面,然後把魚壓爛,炒香至金香焦黃及乾水,馬上撞入熱水,然後加入蔥段、香茅頭、芫荽及放入豬筒 骨,蓋上蓋子,大火煮滾後轉中火,煮約2至2 1/2小時,然後過濾湯渣,成魚湯,備用。
B.浸魚做法
材料
新鮮石斑:1條(約2斤)
薑碎:40g
蒜茸:40g
指天椒碎:10g
蔥花:40g
韭菜:30g
油:60g
調味料
鹽:4g
雞粉:8g
砂糖:16g
蒸魚豉油:40g
鎮江醋:20g
蠔油:20g
花椒油:15-20g
做法
1:石斑劏好洗淨,在魚背上𠝹二至三刀,然後放在鍋中加入蓋過石斑表面的魚湯,然後將魚湯以大火煮至微滾,轉很小的火,讓魚湯在微微滾的狀態,將石斑浸煮約12分鐘左右(視乎魚的大小)。
2: 浸魚其間,將餘下材料中的薑碎、蒜茸、指天椒碎、蔥花和韭菜拌勻,然後將油燒熱,淋上,拌勻,再加入調味料拌勻,成為椒麻薑蔥醬汁。
3:將魚撈起,上碟,淋上適量魚湯,及將椒麻薑蔥醬均勻鋪在石斑上即可趁熱享用。
貼士
1:這是一道浸煮魚的菜色,所以水溫保持微滾就可,這樣浸出來的魚肉才會嫩滑,若水太滾燙的話,魚肉便很易變老了。浸魚的時間,亦要因應魚的大小及厚薄而作適量調整。
2:除了石斑外,亦可以各類鮮魚代替,例如馬友、桂花魚、多寶魚等,各具風味。
3:剩下的魚湯鮮甜味美,只要加入適量鹽及胡椒粉調味後,可用作火鍋湯底、煮各類粉麵、泡飯等,非常好味道
【煮題COOK】更多影片
RU-vid: • 【煮題COOK】名廚Ricky張錦祥、Jac...
Follow US:
RU-vid: / 好好制作
IG: / howhowproductionshk
FB: / howhowproductions
影片關鍵字:
#煮題COOK #Ricky #Jacky #香港開電視 #77台 #HKOpenTV #開電視 #好好制作 #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #Jacky #Ricky #海鮮 #開邊 #大蝦 #法式 #蒜茸 #石斑 #椒麻 #魚湯
5 сен 2024