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どうも、ネコノメです！
今回はラングドシャを作りました！
お菓子作りで余りがちな卵白消費用のレシピとしてもメジャーですね！
作り方としてはクッキーでよくあるシュガーバッタ法（バターに砂糖、卵、薄力粉の順で加えていく）なのですが、乳化を助ける役割のある卵黄が入っていないので乳化させるのが結構大変です。
通常のクッキー以上に、バターと卵白を室温に戻しておくなどの温度管理が大事です。
乳化の際も混ぜやすいように比較的大きめのボウルを使った方がやりやすいと思います。
卓上ミキサーとかだったら回しておくだけで楽なんですけどね。。。
どうしても乳化しない場合は少量の薄力粉を加えて無理やり繋ぐ応急処置もあります。
その場合は薄力粉を入れて沢山練る事になるので、型に刷り込む前に涼しい所や冷蔵庫で休ませてあげてください。
（グルテンが落ち着いて固くなりすぎず、焼き縮みも緩和されます）
今回はガナッシュをサンドするタイプとシャンティショコラを絞り入れるオシャレタイプの2種類にしてみました。
ラングドシャはそのまま薄焼きクッキーとして食べても美味しいのでぜひ作ってみてくださいっす。
【目次】
0:00 オープニング
1:56 ホワイトガナッシュ
4:19 シャンティーショコラ
7:03 ガナッシュ仕上げ
9:23 生地
15:53 コルネ型の成型
18:18 仕上げ
22:18 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
〜撮影機材〜
・Canon Kiss X9
amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
amzn.to/2PwIG5Y
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【レシピ】スクエア型各12個（24枚）,丸型各12枚分
〜生地（ホワイト）〜
無塩バター 45g
バニラビーンズ 1/10本
粉糖 20g
卵白 35g
薄力粉 40g
〜ガナッシュ（ホワイト）〜
ホワイトチョコレート 50g
35%生クリーム 16g
水飴 1g
無塩バター 2g
〜シャンティショコラ（ホワイト）〜
35%生クリーム 70g
ホワイトチョコレート 50g
〜生地（ブラック）〜
無塩バター 45g
バニラビーンズ 1/10本
粉糖 20g
卵白 35g
薄力粉 34g
ココアパウダー 7.0g
〜ガナッシュ（ブラック）〜
スイートチョコレート 40g
35%生クリーム 21g
水飴 1g
無塩バター 2g
〜シャンティショコラ（ブラック）〜
35%生クリーム 77g
スイートチョコレート 42g
【作り方】
〜生地（ホワイト&ブラック）〜
・室温に戻したバターにバニラビーンズ、粉糖を加えゴムベラで混ぜる
・室温に戻した卵白を数回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜる
・ふるった薄力粉を加えゴムベラで混ぜる
（ブラックの場合は薄力粉とココアパウダーを合わせておく）
①スクエア型のラングドシャプレートにすり込む
・170℃に予熱したオーブンで12分ほど焼成する
②丸型のラングドシャプレートにすり込む
・170℃に予熱したオーブンで12分ほど焼成する
・1枚ずつオーブンから出し、コルネ型に成形する
〜ガナッシュ（ホワイト&ブラック）〜
・手鍋に生クリーム、水飴を入れて軽く沸かす
・溶かしたチョコレートに加え、ホイッパーで乳化させる
・室温に戻したバターを入れて混ぜる
・スクエア型のラングドシャプレートにすり込み、涼しい場所で固める
〜シャンティショコラ（ホワイト&ブラック）〜
・チョコレートを湯煎にかけ40℃に溶かす
・生クリームを軽く沸かし、30gをチョコレートに加えホイッパーで中心から混ぜて乳化させる
・残りの生クリームを加え冷蔵庫で一晩〜二晩休ませる
・ホイッパーでもったりするまでかき混ぜて使う
〜仕上げ〜
スクエア型
・溶かしたチョコレートを生地に少量つけ、スクエア型に固めたガナッシュをサンドする
コルネ型
・コルネ型の生地にシャンティショコラを絞り込む
・フリーズドライを先端に散らす
【使用した器具、材料】
■ラングドシャプレート スクエア
www.cotta.jp/products/detail....
■ラングドシャプレート サークル 70mm
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta バニラビーンズ
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 純粉糖 500g
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta ココアパウダー 200g
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 大東カカオ スペリオール ソワブラン 1kg
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
www.cotta.jp/products/detail....
【動画でよく使うもの】
■ハンドミキサー dretec HM-703WT
amzn.to/2Z32odw
■オーブン 東芝 ERPD3000W
amzn.to/2slfTJ6
■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta シルパット
www.cotta.jp/products/detail....
■cotta 耐熱ゴムベラ
www.cotta.jp/products/detail....
■IPOW ストレーナー 粉ふるい
amzn.to/2VQbRFa
■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
amzn.to/3oysT7e
■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
amzn.to/38F1TuG
■スケール タニタ KD-189
amzn.to/38usScb
■cotta 赤外線温度計
www.cotta.jp/products/detail....
■スティック温度計 タニタ TT-805N
amzn.to/2LKG0QP
■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
amzn.to/36ph7BY
■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
amzn.to/2E6qpXz
上記のリンクは一部Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
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22 июл 2024
