豉油王大蝦是酒樓或家庭，都會做的菜，要做到厚肉大蝦熟透、入味不鹹、不焦燶其實是很有技巧的。大廚教路，最好選擇2両多至3両多重的花竹蝦，肉爽和味道鮮甜，過於大隻的蝦肉會偏粗糙。處理大蝦時，首先剪去蝦頭和腳，然後反轉大蝦，由蝦頭開始剪至2/3的蝦肚，以便去掉蝦頭的內臟，順道挑去蝦腸，再以水清洗蝦頭。剪開蝦肚可以令蝦身容易熟透和入味。
索乾蝦的水分後，在蝦身撒上乾粉，炒出來的蝦殼和蝦頭會帶點焦香，入口有香氣。先將蝦泡油，倒出來後回鑊，然後灒少許紹酒辟腥，冚蓋焗半分鐘，蝦身有九成熟後，灒入加了胡椒粉辟腥的頭抽豉油，大廚提醒，不宜用偏鹹生抽，頭抽比較鮮甜和香。但切勿過早加入豉油，一來蝦肉會過鹹，而且熱鑊有鹹味時，會容易焦燶，蝦肉會不夠爽口和帶點硬實。
採訪：張淑萍
攝影：梁偉德
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13 дек 2018
