今回はさくら風味のロールケーキです。別立て生地で口どけの良い生地に程よい塩気のさくらを加えて春のピッタリのお菓子になっています。
さくらの材料は色々ありますが、この生地はパウダーを生地に加えてもキレイなピンク色にはなりませんのでその点ご注意ください。
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
1:35 生地作り（Make dough）
2:48 メレンゲ（Meringue）
7:26 桜クリーム（Cherry blossoms cream）
8:09 ロール巻き（Rolling）
11:03 カット（Cutting）
11:58 デコレーション（Decollation）
【材料】28cm×28cm ロール天板 1枚分
■ロール生地
卵黄 3個
グラニュー糖 30ｇ
薄力粉 45ｇ
卵白 120ｇ
グラニュー糖 60ｇ
Ｗサクラプラス 20ｇ
※パウダーではきれいなピンクが出ません
牛乳 20ｇ
サラダ油 15ｇ
■桜クリーム
生クリーム42％ 150ｇ
グラニュー糖 12ｇ
Ｗサクラプラス 8ｇ
■デコレーション
桜あん 100ｇ
桜葉塩漬け 1枚
桜塩漬け 3枚
【下準備】
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・牛乳とサラダ油を合せて電子レンジで温めておく（600ｗ約40秒）
・型に型紙を2枚重ねて敷きこんでおく
・生地を作る前にオーブンを180℃に予熱しておく
・桜葉塩漬けと桜塩漬けを水に浸けて30分以上塩抜きをしておく
【作り方】
①卵黄を割りほぐしグラニュー糖(30g)を加え白くもったりしてくるまでハンドミキサーで空気を含ませ、さらにＷサクラプラスを加え全体に混ぜ合せる。
②メレンゲを作る。卵白だけで少し泡立て、グラニュー糖(60g)を一度に加える。しっかり角が立つまで立てて最後は低速で気泡のキメを整える。
③①にメレンゲの1/3を加えゴムベラで混ぜ合わせ、薄力粉を全体にまんべんなく一度にふるい入れる。粉が均一に混ざったら混ぜるのをストップ。混ぜすぎ注意。
④③をメレンゲに全て気泡を潰さないように全体を優しく混ぜ合わせる。
⑤温めた牛乳とサラダ油に生地を2すくい加え混ぜ合わせ、生地に戻す。全体が均一に混ざったら生地の完成。
※油脂は重いためそのまま加えると下に沈んでしまうので比重を近づけてから加えます
⑥型に流しカードなどで平らにならす。ショックを与え生地内の空気を抜いたら180℃で15分焼成。焼きあがったら天板から外し表面にラップを密着させ裏返しにして冷ます。
⑦桜クリームを作る。生クリームにＷサクラプラスとグラニュー糖を加え7分立てにする。
⑧ロールを巻いていく。生地が完全に冷めたら紙を剥がし少し長めにカットした紙を被せ裏返す。
表面のラップを剥がして焼き面を剥がす。
⑨桜クリームをのせパレットなどを使って生地全体に広げていく。巻き終わりと手前は少しクリームを薄くする。
※ロールの上にクリームを絞りたい方はここで少しクリームを残しておきます。
⑩手前の薄くした部分に桜あんを2本絞り、それを軸として一気に巻く。巻き終わったら余っているクリームで両端を埋め、定規を使ってロールを締めて冷蔵庫で30分冷やす。
⑪カットするときは火や湯せんで温めたナイフでカットする。好きな大きさにカットして水気を切った桜や桜葉、残しておいたクリームでデコレーションをして完成。
【Ingredients】For one 28cm x 28cm roll baking sheet
■Roll dough
3 egg yolks
30g sugar
45g cake flour
120g egg whites
60g sugar
20g cherry blossom paste
20g milk
15g canola oil
■Cherry blossom cream
150g heavy cream
12g sugar
8g cherry blossom paste
■Decollations
100g cherry blossom red beans paste
1 cherry blossom leaf pickled in salt
3 pieces pickled cherry blossoms
≪今回使用した道具・材料≫
■アルタイト ロールケーキ天板28cm
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■パイオニア企画 国産さくらの葉（塩漬け）
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■さくらの花（塩漬け)（15ｇ）
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■クイジナート ハンドミキサー コードレス 充電式
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■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
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■HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
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■純白ロール 白 8切 (394×272)
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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28 июн 2024
