こんにちは。いつも動画をご覧いただきありがとうございます。
今回は以前リクエストもいただいていた、クラシックなフランス菓子のサントノーレを紹介します。僕の大好きなフランス菓子のひとつで、皆さんに紹介できて本当に嬉しいです...!お待たせしてしまい申し訳ありません。日本に比べフランスではポピュラーなお菓子のようでモンブランよりも知名度があるそうです。むしろモンブランの知名度がフランスでは低いだけかもですが(^▽^;)
また、特別な時に食べられることが多いそうです
今回、味は王道のキャラメル味で、たっぷりのクリームでも程よい甘さと苦みでどんどん食べ進めていけるレシピになっています。
工程数も多いですが、火傷にだけ注意してぜひ一度はチャレンジしてもらいたいです!
サントノーレの歴史は、1846年頃、フランスのパリ、サントノーレ通りにあったシブースト氏のお菓子屋さんで作られました。初めはブリオッシュ生地を使ったものでしたが、湿気に弱いため、生地がだれてしまうというデメリットがありました。その20年後、元弟子のオギュースト・ジュリアンが改良を重ねてフォンセ生地を底に敷くスタイルが確立されたようです。カラメルがけもシュー生地が湿気を吸わないようにする為もあります。
さらにその後、1950年にブリゼ生地を使用し、1975年にガストン・ルノートルによってパイ生地を使うことを勧め、今の形になりました。
一昔前に流行ったクラシックなお菓子をモダンに作り変える流行でもサントノーレは様々な形や味に応用できるので、また今度モダンなサントノーレにもチャレンジしてみたいと思います。
❋パイ生地の作り方はこちら→ • 栗とクリームチーズのピティビエ❋How to...
❋2番生地の折り方、型への敷き込み方はこちら→ • コンベルサッション❋How to make ...
❋シュー生地、カスタードクリームの作り方はこちら→ • ポンヌフ❋How to make Pont-...
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サントノーレキャラメル 10個分
▢シャンティキャラメル
生クリーム35% 500g heavy cream
グラニュー糖 225g sugar
▢パイ生地2番生地
薄力粉 75g cake flour
強力粉 75g bread flour
無塩バター 370g unsalted butter
薄力粉 175g cake flour
強力粉 175g bread flour
水 110g water
酢 2.5g vinegar
グラニュー糖 25g sugar
塩 15g salt
無塩バター 200g unsalted butter
上記のあまりを使います。
▢シュー生地
牛乳 55g milk
水 55g water
グラニュー糖 3g sugar
塩 1.5g salt
無塩バター 50g unsalted butter
薄力粉 63g cake flour
卵 1個+α egg
▢ディプロマットクリーム
〇カスタードクリーム
牛乳 300g milk
バニラ 3/10本 vanilla
卵黄 3個 egg yolk
グラニュー糖 75g sugar
薄力粉 15g cake flour
コーンスターチ 15g corn starch
無塩バター 30g unsalted butter
生クリーム35% 85g heavy cream
▢カラメル
グラニュー糖 500g sugar
水あめ 175g corn syrup
水 150g water
チョコレート chocolate
ピスタチオ pistachio
※視聴者様よりリクエストを頂いたので使用しているお気に入りの調理器具、珍しい食材についてご紹介します。ご参考にしてください(o^―^o)
〇ホイッパー
MATFER(マトファ)フランス製
・多少重さがありますが、その分芯がしっかりしていて丈夫です。
〇ハンドミキサー
KitchenAid(キッチンエイド)9段階変速 ハンドミキサー
・多少重さがありますが、比較的音も静かでパワー、連続運転時間等も申し分ありません。(動画内では音量を下げています。)
〇ハンドブレンダー
KitchenAid(キッチンエイド)プロライン コードレス ハンドブレンダー
・音の静かさ、パワー、スピード調節、アタッチメントの多さも魅力ですが、充電バッテリー式なのでコードの心配がなく使いやすいです。(動画内では音量を下げています。)
〇カセットコンロ
イワタニ アモルフォ プレミアム
・火力、火の均一性などが安定していて加熱が早いです。
〇着色料
ウィルトン アイシングカラー
・発色が良く水性、油性と使い分けることができて便利です。
25 авг 2024