ぜいたくな帆立貝で作ったふんわりムースをサーモンで挟んだパイ包み焼きです。パイのサクサクとした食感と綺麗な断面もお楽しみいただけます。おもてなしや記念日にぜひ挑戦してみてくださいね。魚の形作りは時間をかけて、遊び心で自分のオリジナルを楽しく作ってみてください。パイがやわらかくダレてきたら冷蔵庫や冷凍庫で冷やすことも忘れずに。
▷材料
冷凍パイシート2枚
（19cm×19cm）
生鮭 200g
＜ムース＞
帆立貝 100g
卵白 1/2個分
クリーム 50ml
塩 小さじ1/2
白胡椒 適量
＜詰め物＞
むきえび（ボイル） ６尾
パセリ 適量
＜塗り卵＞
卵黄 1個
水 小さじ１
打ち粉 適量
▷作り方
1)下ごしらえ。
鮭の薄切り４枚用意して薄塩（分量外）をして、30分冷蔵庫に入れておき、脱水させて身を締め、水気を拭き取る。むきえびと白い小さな貝柱はゆがいて冷ましておく。パセリは粗いみじん切りにしておく。
2)ムースを作る。
帆立の貝柱を細かく指で裂き（もしくは包丁で細かいたたきにする）して、すり鉢に入れ塩小さじ1/2、白胡椒を加えてすり潰す。滑らかになったら卵白を２〜３回に分けて加えすり込む。
3)氷水に当てたボウルに２）を移しクリームを少しずつ加えてヘラなどでよく混ぜる。塩と白胡椒で味を整える。
4)３)の中に、５mm角に切ったむきえびと白い貝柱、パセリのみじん切りを加え、冷蔵庫に入れておく。
5)まな板に打ち粉をして１枚のパイシートを広げ、上下と右３cmにのりしろ分をあけて鮭の切り身二枚を縦長に広げて３）のムースをのせる。残りの二枚の鮭の切り身をかぶせ、のりしろ部分に溶き卵（卵黄１個と水小さじ１で溶く）を刷毛で塗る。その上から２枚目のパイシートを覆うようにのせ、しっかりと指などで押さえ、空気が入らないように密着させて閉じる。
6)5)を包丁で魚の形に切り抜き、残ったパイシートで尾ひれや目、口などをつける。クッキングシートを敷いた天板にのせて冷蔵庫で冷やす。
7)６)の全体に溶き卵を刷毛でぬり、口金（瓶の蓋などでもOK）を使って鱗模様をつけ、魚に見立てる。ところどころに空気穴を開ける。
8)７)を180℃に予熱したオーブンで35分焼く。途中で焦げそうになったら、アルミホイルをかぶせて焼く。
マヨネーズ系のソース（タルタル）などを添える。
▷レシピ本
amzn.to/3WdYwDQ
『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
定価：1,760円（税込）
RU-vidのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。
▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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28 сен 2024
