【材料】
豚バラ肉：1kg
砂糖：10g（肉の重さに対して1%）
ハーブソルト：30g（肉の重さに対して3%）
スモークチップ：一つかみ
【作り方】
［仕込み］
１．バットに砂糖とハーブソルトを入れ、よく混ぜる
２．豚バラ肉の全面に１をまんべんなくつける
３．キッチンペーパーとラップで丁寧にくるむ。
４．一週間冷蔵庫で調味料をなじませ、水分を出す。
※毎日、キッチンペーパーを取り換える
［低温調理］
５．表面についた調味料をよく洗い流す。
６．大きな容器に肉とそれがひたひたにかぶる水を入れ30分以上置き、塩抜きをする。
７．表面の水気をとり、真空パックにする。
※真空パック機がなければ、ジップロック等の袋に入れ、しっかりと空気を抜くのもいいと思います。
８．低温調理器を57℃に設定し、温度が上がったら豚肉を投入し、2時間、低温調理する。
９．真空パックから出したら、表面の水気をふき取り、バットに網を敷いて表面を乾かすため、ラップをしないで冷蔵庫で一晩乾燥させる。
［燻製］
11．燻製鍋に豚肉とチップを１つかみ用意し、火をつける(強火)。
12．煙が出てきたら鍋の蓋をし、火を弱火にして4分経つのを待つ。
13．4分経ったら蓋を開け、素早く上下をひっくり返し、再び蓋をし、4分待って出来上がり。
※動画撮影の日は鶏ハムと一緒に燻製したため、色づきが薄かったので延長しています。
※※※燻製のみで火を通していた頃は、弱火で40分ほどかけました。
その分、チップは４つかみ程度要します。
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4 янв 2023
