■京都中華の歴史
根本的に中国料理が日本に入ってきたのは幕末〜明治時代。
日米修好通商条約(1858)が結ばれると、一攫千金を目指す西洋人たちが来日しました。
しかし突然の大規模な開港で彼らの言語も文化もよくわからない日本人は、先に西洋文化に浸透していた香港を中心に中国(清国)から通訳として中国人を招きました。
彼らは持ち前の『同一民族はみな家族』と言った観念の元、街を形成して現在の中華街(南京街)の基盤が出来上がりました。
※そういう事情で横浜神戸長崎等の西洋人居留地(山手等)の隣には中華街が存在します。
さらに日清修好条規(1871)によって国交が結ばれると中華街はさらに発展。当時の横浜中華街には130店舗程が出店していました。
そして内地雑居令(1899)により全国どこでも外国人が住めるようになると、中国料理は日本全土に浸透し、所謂日本風の『町中華』が誕生します。
※日本初の町中華は浅草 来々軒(1914)
その頃京都では老舗『京都中華ハマムラ』の創業者濱村保三さんが神戸南京街から料理人高華吉(コウファーカツ)さんを招いて『支那料理ハマムラ』を創業(1924)。
ここでお座敷でも食べられるようなニンニクを使わずあっさりとした仕上がりの【京都中華】の基礎が生み出されました。
その後高さんは独立すると、京都市中に『第一楼』『飛雲』『鳳舞』等の名店を出店し、からしそばや酢豚、卵春巻き等に代表される【鳳舞系京都広東中華】が浸透していきました。
ちなみに玉子春巻きは広東含め中国本土でもなかなかマイナーな料理です。
高華吉さん含め、当時の神戸にいた料理人がたまたまその手法を知っていたため関西圏に広まったと思われます。
■京都のおすすめ春巻き
ハマムラ
鳳舞楼
糸仙
鳳泉
龍鳳
東華菜館
芙蓉園
竹香
ぎおん森幸
平安
■ご家庭での作り方(2人前)
〜薄焼き卵〜
卵L 3個(2枚分)
水溶き片栗粉 大さじ1/2
28cmのフライパンで2枚焼けます。
接着剤↓
小麦粉 大さじ2と1/2
水 大さじ1
〜餡〜
豚バラ肉(細切り) 100g
水煮たけのこ(細切り) 100g
干ししいたけ 大2個or小4個
万能ねぎ 2,3本
ニラ 2,3本
しょうが(おろし) 小さじ1
炒め用ごま油 小さじ1
とろみ調味料↓
醤油 大さじ1
酒 大さじ1
塩 小さじ1/5
砂糖 小さじ1/2
椎茸もどし汁 小さじ4
片栗粉 小さじ2
水(片栗粉用) 大さじ2
味の素 少々
水 80ml
鶏がらスープの素(または昆布だしパウダー) 小さじ2
あげる際は序盤165度で静かに
→少し揚げ色がついたら強火にして180度でカラッと。
26 сен 2024
