这个影片给大家介绍卤菜制作的四个步骤，即肉制品的腌制、熬糖色、卤水制作、卤制。这是卤菜的一个通用的做法，你可以用它来卤很多其他的肉制品。
需要注意的是：
1. 大块的肉制品才需要腌制，小件（比如鸡翅）可以免去这一步；
2. 很多专业厨师在调味时不加生抽，更不会加老抽，但个人的经验是可以加生抽，味道也比较容易得到提升，只是成品不那么红亮，有点发黑。老抽就不要用了，颜色发黑，不太好看；
3. 卤制完成后，可以把放凉的卤水过滤后冷冻保存。下一次卤菜时，可以用这个老卤，再补一些香料和味道即可。
下面是各种卤菜的卤制时间和浸泡时间，供参考。需要说明一下，这个时间表是开店用的，它需要同时考虑卤制品的软嫩和外观，所以卤制的时间不会太长，否则会出现软嫩可口，但已经不成形的情况。在家里制作时软嫩更重要，所以您可以胆大延长卤制时间，最多是不够好看，但多半会更好吃。简单可靠的方法就是用筷子或叉子来测试它的软嫩程度。
猪蹄子：卤40分钟，关火后泡30分钟
猪舌头：卤18分钟，关火后30泡分钟
猪肚子：卤20分钟，关火后30泡分钟
猪耳朵：卤12分钟，关火后泡30分钟
猪肘子：卤25分钟，关火后泡30分钟
猪肥肠：卤20分钟，关火后泡30分钟
牛肚子：卤20分钟，关火后泡30分钟
牛舌头：卤18分钟，关火后30泡分钟
鸭子：卤18分钟，关火后泡30分钟
鸭脖子：卤22分钟，关火后泡30分钟
鸭心子：卤5分钟，关火后30泡分钟
鸭爪：卤18分钟，关火后泡30分钟
鸭胗：卤10分钟，关火后泡30分钟
鸡：卤22分钟，关火后泡30分钟
鸡爪：卤5分钟，关火后泡30分钟
鸡胗：卤8分钟，关火后泡30分钟
鹌鹑蛋：卤10分钟，关火后泡30分钟
腐竹：卤1分钟，关火后泡20分钟
豆干：卤1分钟，关火后泡20分钟
海白菜：卤1分钟，关火后泡20分钟
9 мар 2022
