｜廚俠食譜｜吳永皓教煮失傳菜 糯米鴨鹹蛋黃栗子釀鴨 八寶鴨變奏 全鴨去骨考功夫
糯米鴨食譜
材料：
米鴨 1隻
糯米 半斤
鹹蛋黃 2隻
砂炒栗子 20粒
炸蒜 2湯匙
醃料：
生抽 2湯匙
老抽 2湯匙
鹽 少許
胡椒粉 1茶匙
米酒 2湯匙
做法：
1. 糯米浸水四至五小時後，瀝乾水分，隔水蒸1個小時至完全熟透。
2. 鴨買回來清洗乾淨，剪掉鴨腳及鴨尾。鴨尾要剪深些，因為內裏有兩粒子，是膻味來源，剪掉能去鴨膻味。
3. 接着由尾部開始入手，用剪刀把鴨皮鴨肉與鴨架分離。
4. 去掉鴨架後，可以用鹽、胡椒粉、生抽、老抽及米酒抹勻鴨身內腔，再翻轉抹勻鴨皮，醃約三、四分鐘。
5. 鴨醃至入味後，可以釀入材料，先放糯米，接着下炸蒜、1隻鹹蛋黃及栗子，然後再重複加依次序釀入材料，最後釀入糯米，把醃肉餘下的汁倒往鴨腔裏。
6. 用竹籤把鴨尾封口。燒熱一鑊油，放鴨走油五至八分鐘，直到鴨變金黃色及香脆。
7. 把鴨放入蒸籠裏，隔水蒸兩小時即完成。
貼士：
1. 糯米必須要蒸至完全熟透，才能釀入鴨裏，否則糯米會很硬身，並難以入口。
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17 ноя 2020
