砥石の番手（荒さ）で切れ味はどう変わるのか 

本当は引っかかっている状態なのが感触としては刃が入っていくようなきがするんですよね 包丁なら仕上がりも問題になるけど、カマなんかだと逆に楽しい気がするよ

仰る通り、究極の美味しさを追求される調理人さん方は包丁の手入れを大事にしていらっしゃると思います。 ちなみにコピー用紙が真っすぐ切れるかどうかは切り方と刃の付き方のせいで番手とはあまり関連しませんよ。

仰る通りですね。 以前堺一文字光秀さんとかTOGITOGIさんがやってましたが、切れる包丁は刃先の厚みが1ミクロン前後、切れ止んだもので40ミクロンの厚みになってました。

砥石の番手で研ぎの難易度は変わりませんよ。 番手が低いと研磨の速度が速いので結果が早く分かるだけです。 荒砥でうまく研げないのであれば当然仕上砥でもうまく研げませんよね。 結果が直ぐに確認できる荒砥で練習すれば早く上達しますよ。

たいていの荒砥は変形が早いので慣れないうちは砥石の平面をこまめに直しながら砥石全体を使って、刃物の形成を最優先で研ぐといいです。 慣れて来たら勿体ないので砥石の出っ張り部分を攻めて研ぎながら平面も刃の形状も保ったりなんてこともできたりします。

毎日研いでいらっしゃるのに600～1500で3段階はかなり小刻みですね。 私の感覚では毎日研がれるのでしたら1500オンリーでだいぶ刃こぼれしたら400以下で研ぐくらいが良さげに思えますが、だいぶ刃こぼれ酷いんですか？

毎日なら2000だけでいい

刃の先についている金箔のように薄い金属片がバリ取りすすると無くなって、刃線が綺麗な直線に代わります。バリ取りする前はギザギザです。

新聞以外でも段ボール、ジーパン、まな板なんでもバリ取りできますよ。

自分はエプロンでやってますね

コメントからだけでの想像ですが、まずは包丁の形状、次に鋼材の種類、研ぎ方はその次だと感じます。 鯛のあらを、関節無視してばんばんたたき切る作業が必要な方が、薄刃包丁を使われていたら、研ぎ方以前の問題だと思います。 まずは適材適所。用途に見合った包丁を選ぶこと。 次に使用状況に見合った材質を選定すること。 研ぎ方は上記の二つに合った研ぎ方をすることです。 刃持ちを良くしたければ鈍角に又はハマグリに、切れ味優先なら鋭角に。 番手や砥石の製法、材質はまた別次元の問題だと思います。

@@つとみ-i1i コメントありがとうございます^_^ 稚拙な文章　失礼しました😅 包丁の形状材質研ぎは　この動画の包丁で　 この動画の砥石使って　 ブロック肉🥩を切るなら　仕上げの小刃付けは　番手は　どれがいいですかね？

@@江頭大造g いえいえ、とんでもないです。 小刃付け、糸刃付けは基本的にはご自分がお持ちになている一番高番手で行うのが無難です。 より大きな小刃（変な日本語ですね）を早く付けたいならより番手を低くすれば早く付きます。 その代わり荒い研ぎ傷になるので、それが嫌ならそのあとに番手を上げて同じことを繰り返すだけです。 砥石の番手は、刃物を研ぎげ減らす速度が早くて、傷が深く荒くなる、番手を上げればその逆です。単純にそれだけです。

刃物の先を爪に当てて引っかかるかどうかは、刃先にかえりが出るまで研げたかどうかの確認にしかならないのでそんなにお気になさらなくても良いかと思います。 のこぎりを木材に当てて刃の方向に押したら結構抵抗が在りますが、剃刀の刃を当てて押したらさほど抵抗がなく滑るのと同じように、ある番手より細かい番手で研ぐと抵抗はだんだん減ってゆきます。 そして包丁は砥石に当てる強さは強く押しつけない方が好ましいです。 理由の一つは、包丁は薄くて長いので、砥石に強く押し当てると必ず曲がります。曲がった物を曲がりにくい平らな砥石に当てて研いでしまうと変な形に削れてしまいます。 鶴首になってしまう原因の多くはそのせいです。 そして手が滑ったり、包丁が砥石や何かに引っかかったり、砥石から外れたりとかした際に動きが制御しにくく怪我しやすいです。危ないです。 そしてそんなに強く砥石に押し付けなくても、木材や鉄板に紙やすりを置いて動かすだけで必ず傷がついて削れていくように、包丁が砥石に当たっていれば必ずその場所は削れてゆきます。削れて欲しくないのに食材やまな板の様な、包丁よりずっと柔らかい物に当てるだけで刃が擦り減るのですから。 正確な角度とおっしゃっていますが、包丁の角度にこれが正解、とかこれはダメとかは一概には言えないですよね？ 薄刃と出刃の刃の角度が全然違うように、切断対象や用途や使用環境によって適切な刃の角度は変わります。ある研究では30度が最も良く切れると言われていました。確かに鉋や鑿はそれくらいですね。 なので多分一定の角度で研ぐコツは？と聞きたかったのだと推察します。 基本はいろいろなスポーツや趣味と同じで、繰り返し練習して一定の動作を行える神経回路を作るしか方法はありません。 ただそれにはいくつかポイントは有ります。 まずは、砥石がぐらぐら動かないことです。 砥石が動いていては、自分が一定の動作をしても砥石と包丁は一定の角度を維持できません。そして危ないです。 二つめに砥石と自分の位置関係です。 自分が砥石の上で包丁を動かしたい範囲の中で、自分の体の全ての関節が可動範囲を超えていないことが大事です。それができていないと必ずどこかで無理な動きがあるので、動かしたい通りに包丁は動いていません。 大きく影響するのは砥石の高さ、砥石と自分との水平距離、包丁を動かしたい方向と体の向きです。 上の二つは研ぐ以前の問題で前提条件ですね。 そして三つめは自分の体が動いた結果が、包丁にどのように現れるかを確認しながら練習することです。 少しわかりにくいですが、まずは結果が早く大きく出る、できるだけ荒い番手の砥石で練習すると良いです。そうすれば自分が感じる体の動きと、その結果に表れる包丁の形がどういう関係にあるのかを早く確認することができて、上達が早まります。闇雲に練習しても時間とお金が沢山掛かる割に成果が出ないこともありますから。もしも実践されるときはできるだけ硬い砥石で砥泥（研ぎ汁、砥糞）を洗い流しながらやった方がいいかもしれません。砥泥に含まれる遊離砥粒によって直接刃と砥石が当たっていない場所も研げてしまうので。 そして利き手片方だけで研ぐのも良いと思います。ゴルフのパターが少し似ているところがありますが、利き手じゃない添え手のせいで利き手の動作がどれくらい邪魔されているのかが良く分かります。 片手で研ぐと手で感じる感覚が分かりやすく、自分の手のどこに力を入れたら、どういう動きをしたら、包丁のどこが砥石に当たったり、当たる場所がどう変わるのかが分かりやすいです。 前述の、砥石に包丁を強く当てない方が良い理由はここにも当てはまります。砥石に強く当てすぎると、どこが砥石と当たっているのかわかりにくく、包丁が変形して、添え手が強く押している部分と違う場所が砥石に強く当たって削れていることとかが分かりにくくなります。 上記を踏まえて練習し、上達してくると、長く一般に言い伝えられている、10円玉何枚の角度とか、砥石の長手方向と包丁の長手方向の角度が45度とか、さほど重要ではない情報（私からすれば間違い）が伝承されていることが分かってくると思います。誰が言ったかステンレス鋼の包丁は研ぐことができないとかも。 なんでも使い捨てにされる今の日本で、包丁を大切に研いで使われるKeisukeさんに敬意と好感しかありません。 私はそんな古き良き日本の伝統と文化を後世に伝えてゆきたいなーと思っています。 長々とすみませんでした。

@@つとみ-i1i 大変わかりやすくて丁寧なご回答をいただき恐縮です。砥石を強く当てすぎず、荒砥で当てる角度と強さを練習することを早速実践してみます。鋼の牛刀を長く使っており、既にかなり短くなるほど研いでいるのですが、もっとポテンシャルを引き立てる研ぎをしてあげたいと日々格闘しています。最近はステンレスの包丁も使うようになりましたが、包丁研ぎの腕を磨いて、美味しい料理を家族に作ってあげたいと思います。

@@keisukenakanishi 家族においしい料理をというお言葉、素敵ですね！ 先程はKeisukeさんの事を良く知らずに偉そうに沢山語ってしまいましたが、すでに短くなるほど研いでいらっしゃるということは、私が書いた練習は既に身につけられている事と推察します。 数年前の私がKeisukeさんと同じ感じでした。 youtubeでTOGITOGIさんやかたけんさん、日本包丁研ぎ協会さんの動画を見て、目からうろこでした。 両刃の包丁は刃先だけ長年研ぎ続けると、物凄く切れ味が悪くなります。 私もヘンケルスの三徳を20年近く研いでいたらそうなりました。 そこでいろいろ勉強し両刃の包丁の側面を研がないとそうなることを知り、荒砥石で側面を何日もかけて研ぎました。 その結果全然切れなくなてしまったヘンケルスがびっくりする切れ味を取り戻し、また一軍に戻すことができました。 長年共にしてきた包丁って本当に愛おしいですよね。

練習あるのみです。 一定の角度で研ぐことができれば、徐々に角度を変えて研ぐだけの事です。 難しくもなんともないです。 逆に下手な人が研ぐと手がぶれるので必ずハマグリ刃になります。

それと研いだ結果が直ぐにわからない番手が高い砥石では自分の技量が分かりにくいです。 荒砥で研げば結果が直ぐに確認できるので効率的に早く上達できます。

イメージを掴むために簡単に削れる大き目のもので実験してみてもいいですよ 木製のペーパーナイフを作ってみるとか この時平らな板にペーパーを貼り付けて砥石のように使うといいです

ハマグリ刃は、革砥で砥ぐのが手っ取り早いかと・・・・ アタイは、全ての所有している刃物の最終は革砥で仕上げてますが、スルッスルの切れ味になります。 砥石でハマグリ刃をキレイに仕上げるのは無理です。 砥石の面が平らだからです。 丸く凹んだような砥石ならワンチャン出来ない事もないかもしれませんが？ ベルトサンダーの様なモノか革砥だけが本物のハマグリ刃を砥げると思う。 砥石で、元々ハマグリ刃出ないモノをハマグリ刃って言ってるような人はハマグリ刃を理解してない人達ですよ。フラットグラインドの刃の刃先近辺だけ丸みを帯びさせた刃付けはハマグリ刃じゃないしね。

@@hydrophoenix2007 多段研ぎからのローリング研ぎで丸くなりますよ。 完璧なカーブを付けるというなら皮砥もベルトサンダーもダメです。 旋盤に大きな〇をセットしてそこに刃物を固定して削るようなことをしないとです。

砥石で削った傷の深さが深く太いか細く浅いかの違いだけですよ。 倍率を上げたら細いと思っていた方が太いと思っていた傷と同じに見えますし、下げればその逆にもなります。 私は自分が研いだ後に結構顕微鏡で見てみますが対して面白くはないです。 それよりは自分が包丁のどの部分でどの角度で研げていたのかが分かる方が面白いですよ。 それと数か月研いでいない包丁とか買ってから全く研がれていなかった包丁を見ると、めちゃくちゃ欠けていて刃線がギザギザになっていたり、刃先が分厚くなっているのが分かって面白いです。 新聞紙などの薄い紙を力を入れずにシャーって切った時に一瞬引っかかってそこから紙が破ける場所を見つけて顕微鏡で刃先を観察するとほんとに数ミクロンくらい欠けが残っています。 そういう意味では研ぎ上がりの確認で薄い紙を切ってみるのは手っ取り早く確認できるので便利です。 勢いよく切ったり、紙の厚みがコピー用紙くらいになると刃が引っかかっても紙自身の強度のせいで紙が破けずにきれいに切れてしまうのでゆっくりと薄い紙が重要です。 しかしバリ取りができていなければ同じ結果が出てしまって区別がつかないのできっちりバリ取りをする必要があります。

昔会社で20倍の双眼顕微鏡で見ながらカッターの刃を研いでみた事がありますが、番手より研ぎ癖のほうが気になりました。 研ぐ練習として研いだものを確認するにはいいと思いますよ。

@@つとみ-i1i テッシュが切れるまで研ぎ上げましたw

@@ラムザイヤー教授 おめでとうございます。 何を研がれたのかわかりませんが、その後もともと切りたかったものは良く切れましたか？

@@つとみ-i1i 三徳と出刃です、色々な研ぎ師の動画参考にさせてもらいました

高番手になると 音でかえりの有無はわからないと思います。 指で感じるのも熟練が要ります。 光の反射や表面の水の流れ方を見るとわかりやすいですよ。 それと研ぎに熟練すると番手にかかわらず同じ角度で研げるので確認しなくても必ず高番手の砥石でもかえりが出るので感覚だけで確認はほとんど要らなくなります。特に片刃ならそうなります。 両刃は研ぎ角が自由に決められるので片刃より難しいです。

書き間違えました。 音でかえりの有無はわからないと思います。 高番手になると指で感じるのも熟練が要ります。

早速お返事ありがとうごさいました。 私も4000番までしか使ってませんがもう少しうまく成るよう頑張ってみます。

面白い研ぎ方ですね。 要するに目の細かいノコギリということですね。 用途に合った目的に合った研ぎ方で素晴らしいと思います。

@@つとみ-i1i 返信有難う御座います👍💪 試して下さい‼️ 砥石の組み合わせでハンティングナイフで髭剃りができます👍🙆 そして不器用な私でも簡単確実に結果がでる 【ランスキー】を使います😄😃😀

@@kuronyan3006Ackley もしナイフを購入することがあれば一度試してみます。

というかナイフで髭剃りは危険ですね。 刃物は目的に合った使用方法が安全で効率的ですよ。 それとも刃の鋭さのアピールですかね？ 私は研ぎ歴30年各砥石一本です。

@@つとみ-i1i 切れ味の概念・定義が変わり‼️目からウロコが落ちたのがこの雑誌の記事でした…😮 お高い平砥石が無くても、ガラス板に耐水ペーパーでもOKです👍🙆😁😄😃😀

切れ味と包丁の材質は直接は関係がないですよ。 金属の硬度の差で切れ味の持続性が変わります。 硬いほど良く持続します。 そして靭性で高いほど刃を薄くできます。 つまりよく切れる刃が付けられる。

熊小さん、残念ながら全く間違っています。 まず包丁が食材を切断できる理由はのこぎり状にギザギザしているからではありません。 刃先が薄くて硬いから対象物の構造を維持している結合力に勝る圧力を加えることで対象物の弾性変形の限界を超えて対象物を破壊できるからです。 実際はのこぎりも同じです。 ノコギリがギザギザな刃になっているは、摩擦抵抗を減少させるとともに、木材に細い溝を掘る際に発生した切削粉を効率的に溝から排出するためと考えられます。 その根拠は丸太の様な大きな木材用の鋸はギザギザが大きくて、細かい木材用はそれが小さいです。 そして鑿、鉋、彫刻刀、小刀全てギザギザがありません。 のこぎりの刃も拡大してみれば普通の刃物のように先端は鋭く研がれています。 そして上記の事からわかると思いますが、包丁を砥石のどの方向に動かして研いでもきちんと刃先を薄くできれば、切れ味には全く影響しません。

簡易シャープナーがあまりお勧めできない理由は二つです。 一つは、簡易シャープナーで包丁を往復して研ぎ続けると、切先と刃元が研がれないので刃線の中央が減ってしまい、端が出ている形になりまな板との間に隙間ができて、食材がうまく切断できなくなってしまうこと。 もう一つは、簡易シャープナーは構造上刃先しか研げず、刃身全体の厚みを減らすことはできないのでないので、長年使って刃線が後退すると、刃の厚みが厚くなり切れ味が極端に悪くなることです。 もちろん動画で出ている研ぎ方も、小刃しか研いでいませんので同じ事になります。 その場合は、包丁の側面をべたっと砥石につけて研いで、厚みを薄くしないといけません。 片刃の和包丁で切り刃と裏を研いでいる限りはその状態は発生しないので、いくら熟練者でもその事はわからないのです。

ああいった研ぎ機は点で削って△を作る事しか考えていないので刃物の形状を維持することができません。 砥石は面を当てるので造形しやすいです。 回転砥石やベルトサンダーでまっすぐにするのは匠の技や治具が必要です。 砥石での縦研ぎは砥石の粒子をひっかく形になってしまうので、刃先を丸めてしまいます。 ただし砥石をしっかり均して弱い力で正確に研げば滑らかな切れ味を出すことができます。 これはたぶん誰でもできる事ではないです。 横研ぎは手順を守れば誰でも尖らせることができるんです。

@@へっぽこ侍-g9i へっぽこ侍さん、面と面の接線が線になり刃を構成することは仰る通りの事実だと思いますが、刃物を砥石に対して動かす方向で刃先のマクロな形状に影響が出ることはホントかなーと思います。 理論的にはどんなに表面が歪んだ砥石でも刃物を水平に往復させれば、刃物の面は、砥石に当たっている部分が平面に削れてゆくはずですし、実際そうなっていると思います。（もちろん面に沿って動かすわけではないですし、そうするならば包丁の角度を面に合わせて変える必要があり、凸部は可能ですが凹部は無理です） そうでなければ、歪んだ砥石を面直しするととはできないことになってしまします。 日本刀の研ぎ師さん（一部の包丁の刃付け屋さんも）が使用している砥石は中央が飛び出た極端な山形をしていますがとてもきれいに仕上がています。慣れないとわからないだけで、できないわけでも難しいわけでもないです。 そして理論的には、包丁を砥石に対して動かす際に、刃線方向に対する角度が小さくなればなるほど、マクロでは刃線が直線に近く研ぎやすく、刃線方向と直行する角度に近づけば近づくほど刃線は凸凹になりやすくなります。 それは人間の手が機械ではなく必ずぶれるからです。 ミクロの視点で見れば、どの方向に動かして研いだかは、砥粒がつけた傷がどの方向を向いているかが違うだけで、刃先の角度や刃の厚みには直接関係しません。 砥石に対してどの方向に包丁を動かしたかで、刃の形状に変化があると思われるのは、一定の角度で研げていないか、もしくは一定の角度で研げているが、どちらが早く刃が付いたと感じるかの違いだと思われます。 当然刃物の表面がより長い距離砥石に触れて移動するほど良く削れますし、より高い圧力で当たるほど当たっている部分は良く削れます。

@@つとみ-i1i カエリの出方には2種類あって強い圧力で先端より少し内側が削れるものと、延性によるものがあります。 例として、釣竿のように徐々に太くなる曲がるものを砥石に押さえつけると、押さえる力が強い程先端から遠い所が削れます。（ついでに言うと強すぎると折れます。） この場合押さえる力と当て方をコントロールできればどの方向で研いでも概ね同じ形を作ることができます。 延性でできるカエリについては材質に大きく依存し、セラミック包丁→粉末ハイス→青紙スーパー→100均包丁→鉛、このあたりで比べると違いが分かりやすいと思います。 これは研ぐ方向や砥粒の硬度や形状や大きさの影響がどこまでも付きまと思います。 ◆結論として、良く切れるように研げるならなんでもいいです（笑） 日本刀の砥石については点に線を当てたり点で線を描く研ぎ方をしているので、かまぼこみたいな砥石は腕があれば「早く削る」「狙い通りに削る」「必要最小限で削る」これを全部できるという理にかなったものです。 特に「必要最小限で削る」というのは名刀を後世に残す上でとても重要な事です。 普通の包丁なら回転砥石や下手な研ぎやスプリングバックでできたえくぼや歪みが気になれば研ぎきってしまってもいいですが、日本刀でそういう事をやると寿命を大きく縮めてしまう事になります。 かと言ってえくぼが目立ってしまっては見た目が悪い。 出っ張りを多く研いでへこみを少しだけ研いだりなどで上手く誤魔化すことも大事です。 できたてほやほやの現代刀を完璧に仕上げるのには「早く削る」「狙い通りに削る」これが役に立ちますね。

ミソノさんとホンマ科学さんって包丁の材質公開してるんですか？ ご存じだとは思いますがステンレスと呼ばれているものも鋼ですね、ステンレス鋼。一般に鋼と言われているのは炭素鋼。 ノコギリはギザギザの刃で木材を引っ掛けて切っている訳ではありませんよ。ノコギリにもきちんと鋭い刃が付いていて、繊維を断ち切っています。刃が鈍ったノコギリでは包丁と同じで物凄く切れにくくなります。チェーンソーも同じです。 「鋼は、細かいノコギリ刃で、スパっと切っていく感じ」「ノコギリ刃の目が細かくなり、切れ味が弱く感じたイメージ」と書いてますがどう理解したらよいか戸惑います。 ノコギリは木材をスパっと切れませんし。目が粗いのと細かいのどちらが切れると仰ってるんですかね？ そもそも包丁の刃がノコギリ様だから良く切れるのだとしたら、食材の切断面はギザギザで細胞も破壊されて、刺身も美味しく無くなると思いますが。 恐らく顕微鏡で観察したのではなく、フィーリングから想像しただけですよね？ そもそも結晶構造なんて光学顕微鏡で観察できるサイズの千分の１の世界です。 細胞が10ミクロン程度しかないのにその千分の１レベルが影響するはずがないと思いますが。 金属の性質（硬度、塑性、磁性など）に関しては原子レベルの構造が影響してるみたいですが。 それと誤解されている方も多いみたいですが、折り返し鍛錬と金属の強度って科学的に関係がないらしいです。 日本のように鉄の純度が低かったり、たたら製鉄の様な製法で均質ではない材料の場合、折り返し鍛錬によって不純物が一部取り除かれたり均質性が向上するみたいですが、現在の日立金属さんの鋼材みたいなものは純度が高く均質なので、叩けば叩くほど炭素が抜けて硬度が低下します。どれだけ少ない打撃で成形できるかが職人さんの腕前だと思います。それと焼き入れ前の温度の見極めと、冷却速度と冷却時間の見極めですね。

@@つとみ-i1i あの。 ステンレス鋼のお考えのお話し。 ステンレスにも種類がワンサカあります。 先のスケールの件もですが、科学的知識をもう少し集められてからのご返信をお願いしたいと思います。 誤りが、沢山ありすぎて、その都度ご貴殿の思い込みを解説が出来かねてしまいます。 よろしくお願いします。

@@EOS1Dx na maさん沢山コメント本当にありがとうございます。 ステンレス鋼について私の考えを書いた部分は無いのですがどの部分の事ですかね？ 確かにJISでステンレス鋼とされている材質は沢山ありますね。日々研究されて新素材が開発されていますし。もちろん炭素鋼にもたくさん種類がありますが。 なので知りたいのですが、ミソノさんのUX10とホンマ科学さんのグレステンはどんな組成の鋼材で製作されているか教えていただけませんか？私も気になっていたんです。 それとna maさんの仰るノコギリ刃は細かいほうが良く切れるんですか？荒いほうが良く切れるんですか？ どちらでもなく適切なギザギザのサイズがあるんでしょうか？ あるのだとしたらそのサイズはどれくらいなんでしょうか？ どの番手の砥石が向いていますか？ そしてその切れ味の違いはどのように測定されたのか教えていただけませんか？

@@つとみ-i1i HRC硬度が61以上の材質の包丁をお買い求めください。 次いで、砥石は番手ではなく、メーカーをお選びください。 私は基本シャプトンですが、メーカーにより研げない砥石もあります。 勿論、柔らかい材質の包丁なら、それなりの砥石でも研げますが、キチンとした材質の包丁は、砥石を選ばねば研げません。 また、顕微鏡で覗かれて、確認したとありますが、砥粒のサイズと刃先の凹凸は、研ぎ方や、砥石の種類、何番からどの様に研いだかで異なります。 ティッシュを片手で持って、切れる程度まで研ぐ事、加えて、片手でティッシュを持って切れるくらいの包丁は、選ばねばそうはなりません。 そのレベルの包丁ならば、ティッシュも人参も大根も、極めて力を入れずに切れますが、そうしたご経験が無いと仰るお話しをお伺いする限り、包丁の研ぎ方の角度が鈍角で、ベタ研ぎにムラがあり、刃先が丸く、小刃または、蛤刃ではあるかもしれないけれど、ムラがある研ぎでは、切れないと思います。 #13000番は、刃持ちを良くするために仕上げをしますが、基本の刃は、1000番で付けるため、切れ味は1000番の砥石を何を使うか、どう研いだかでだいたいは決まってしまいます。

@@つとみ-i1i 従いまして。 ティッシュは切れるが人参が切れないと言うのは、包丁の材質がよほど柔らかいか、ティッシュが切れたと言う表現が、単に想像だけで切れていない包丁の仕上げをされながら、お話しをされているかのいずれかだと判断致します。 人参に関しては、青紙一号以上ならびに、白紙一号以上、粉末ハイス鋼などでもしも、ティッシュが軽く切れる状態まで研がれたならば、間違いなく軽く切れるはずです。 ステンレス鋼の場合は、ＶＧ10いわゆる Ｖ金10号は、基本切れない部類の材質で研ぎ方、鍛え方が悪いと基本切れません。 ホンマのグレステンは、刃先が鋼の様な硬さとザラっと感がある刃のつきかたをするので、ステンレスでありながら、青紙の様な切れ味があります。 刃の角度について書かれていましたが、片刃の小刃が無い本刃付けがしてある刃は、貴殿が言われた角度より鈍角でも極めて切れ味が良いです。 従って、刃先の鋭利さは、刃の材質の硬さが無いとらバリやカエシになってしまい、鋭利では無い刃先になるため、番手を下手に細かくするとむしろ切れ味が落ちます。 こうした一連の話は、HRC硬度61以上の材質の包丁を使い、砥石をシャプトンに相当する砥石を使い、ベタ研ぎから極めて丁寧に、面出しをした人出なければ伝わらない話です。

砥石の番手が普通の包丁の切れ味に影響することはほとんどないです。 むしろ番手の細かい砥石で物凄く鋭く尖れた状態のめちゃくちゃ良く切れる状態になった包丁の状態からは短時間で切れ味が落ちます。 まあまあ切れるくらいの状態からあまり切れないくらいまではもう少し時間を掛けて変化します。そしてさらに時間を掛けて全然切れないという状態になります。 切れ味が悪くなるのは、もともと薄く鋭く尖っていた刃先が、小さくかけたり、摩耗したりすることによって、厚みが大きくなることで発生します。 なので鋭い時ほど、厚みが薄い時ほどそれが早く変化します。 切れ味の持続に影響するのは、包丁の材質と刃の形状です。後はまな板の材質 刃物は硬い材質ほど薄く鋭い状態でも曲がりません。 ただ硬いともろくなり欠けやすくはなりますが。 そして耐摩耗性が高い材質ほどすり減りにくいので切れ味が長持ちします。しかし研ぎつらくなります。 刃の形状は分厚いほど、刃の角度が鈍いほど強度が上がります。代わりに大根やニンジンなどの硬い野菜は抵抗が大きくなり、食材を割るようになってしまいます。 肉や魚の骨に当たるような使い方をしていないのであれば、通常包丁はまな板に当たることでほとんど刃が欠けたりすり減っていますので、柔らかい材質のまな板（ゴム、木材）に変えるだけでも刃持ちは良くなりますよ。

ありがとうございます

いろいろご存じなんですね。 でもご意見が思い込みで事実と違う気がするところがあります。 お使いになっている「切れ味」という単語は包丁で薄い紙を切るときの刃先の鋭さの事と、食材を切るときの事とがごっちゃになってますよね。 ティッシュペーパーが切れるくらい研いだ出刃包丁では大根や人参を両断できませんよ。 包丁の切れ味は刃先から峰にかけての刃の角度とブレードの厚み、刃先の薄さそれと食材の材質の組み合わせでほとんど決まります。もちろん切断対象物より刃物の方が硬くないと無理ですが。ブレードの材質は直接は関係ないです。紙でもガラスでもセラミックでも切れます。 もしも材質での違いを比較するのであれば、刃物のそれらの形状（当然研磨の度合いも）を全て揃えなければなりませんし、手応えでテストするのでしたら包丁全体の大きさや重量バランスも揃えなければなりませんので、簡単にはいきませんよね。 金属結晶の大きさって何のことですかね？ 結晶って原子の並びの事で大きさとかの概念ない気がしますが。 しかも包丁の刃先の厚みは1/1000ミリ位ですが、鉄原子や原子間の距離って１/1000000000ミリ位ですよ。 ご存じのようにその結晶構造の中に炭素が入る量が増えると硬くなります。 音って空気の振動ですよね？その振動の発生源ってそんなに簡単にわかりますかね？ とりあえず包丁叩いても紙を切る音はしませんが、手で紙破いたら似た音が鳴りますね。紙の厚み変えても、破るスピード変えても音階や音色が変わりますね。 紙の影響結構ありそうですね。 私が家で研いだ包丁で新聞紙切って音が変わったって感じるのは、砥石の番手変えた時だけですね。

@@つとみ-i1i つとみさんは、刃先の鋭さについて、書かれましたが、刃先の鋭さと、刃の材質との関係をご理解されていないのではないでしょうか？ 刃の材質が硬いからこそ、ミクロな刃の鋭さ（顕微鏡ではノコギリ刃の形）が生まれます。 また、刃の材質の結晶の大きさでも、ノコギリ形状が変わります。 従いまして、単なる研ぎだけで切れる包丁が作れませんし、材料が良くなければ、良い包丁は作れないのです。

@@つとみ-i1i それから、書かれたスケール。 1／1000000000ミリと言うスケール。 ミリは、10のマイナス3乗 その前がマイナス9乗と書かれているので 合わせて10のマイナス12乗となりますよね。 これは、1ピコメートルサイズですが、 原子は０.1ナノメートル。 即ち100ピコメートルサイズです。 加えて、結晶は結晶粒塊が、おおよそナノスケールからマイクロメートルの比較的大きなモノなので、金属結晶についても、ご理解されていない気がします。 宜しければ、もう一度科学的に刃の材質と結晶、刃先の科学についてお調べされてはいかがかと存じます。

@@EOS1Dx na maさん的確なご指摘有難うございます。 ミリとメートルの単純なき間違えでした。 仰る通り鉄の原子半径は1.26Å=0.126nm=126pm=1/1000000000mですね。 失礼しました。 ところで、そこまでご存じなのであれば逆に私には不思議に思えます。 数μmから数十μmの細胞で構成される食材の細胞間を切り裂くのに1μmの刃先があれば十分達成できますし、鉄の結晶サイズの問題が影響するようには到底思えません。 毎日のように包丁を研いで幾度となく顕微鏡で刃先を観察していますが、私の所持している一番番手の細かい#13000（確か平均粒子径１μm位）で綺麗に研げた刃先に刃の先端の厚みや研ぎ傷の溝の幅や深さを超えるような凹凸は有りませんし、結晶粒子が確認できたこともありません。 たまに研ぎ方がいまいちだった場合や荒い砥粒が荒い切れていなくて刃先に当たったりすると、刃先に光を反射させて確認した際にわずかな光の途切れる点があることがあります。その状態で薄い紙をゆっくり切ってみると光が途切れていた場所で紙が引っ掛かります。顕微鏡で観察すると数ミクロン刃こぼれしています。 ですがそのまま食材を切ってみても切れ味に対する影響は感じることができません。 なので一般家庭で角砥石で包丁を研いでいる方がほとんど居なくなり、居ても普通は#1000、良くて#3000で仕上げるくらいの現在の日本で、結晶粒子の話は実用上全く参考にならないと考えています。 もちろん私は研究者でも包丁にかかわる仕事をしているわけではないただの素人ですが、刃の材質と結晶、刃先の科学について自分なりに学習し実体験と合わせてコメントしています。 聞くは一時の恥、知らぬは一生の恥と思っていますので誤った私のコメントには沢山指摘してください肥しにします。 理由は単純で包丁が好きで、日本の包丁を作る技術や日本文化が好きで、衰退よりも繁栄を望んでいるからです。 なので誤った情報や、上記を妨げるものにはコメントしてゆきたいと思い筆を執っている次第です。

@@EOS1Dx na maさん鋼材が硬いから刃先を薄くできることは存じておりますし、当動画の他の方へのコメントにも書いたと思います。 na maさんのように良くご存じで、科学的な考察ができる方でしたら是非、「材料が良い」「良い包丁」といった主観的な基準で言及されるのではなく良い包丁とは～、そのために適した材質は～、なぜなら～といったご説明をいただけると、私の様な素人にも理解しやすく思います。

レジノイドだそうです。

コメントありがとうございます！ 今回動画で使用している砥石は240、1000がビトリファイド製法で400、3000、6000、10000、13000がレジノイド製法になります😃

@@RyotaJikko 實光のホームページで質問したら、動画で説明してるのを自分で確認しろと言われました。 とんでもないカスタマーサポートですね。

ジーパンでも行けるよ

手のひらでも

番手も大事なのですがどちらかというと刃の角度が大事になります。30°〜40°の刃角度でブレずに研ぐことができれば、6000番くらいの仕上砥石でもスパッと切ることが可能です。

ありがとうごさいます。私は4000番までしか持っていません。 研ぎ角度に注意しながらもう少し番手の大きい砥石も試してみますね。 P.S. 初めてりょうたさんの動画を拝見したのは、ショート動画でステンレス定規を研いでいたりカッターナイフを研いでいる動画で「この兄ちゃん危ないわ !」 秋葉原でヤラカすんじゃないかと思いました。大変失礼いたしました。

sunra pfunkさん、砥石なもともと全て天然ですよ。 目の細かい土が数百万年かけて固められてできた地層から切り出した石を、砥石として使用してきました。だから粒度、形状、強度などばらつきが大きいです。 そして埋蔵量にも、人力で掘り出すので供給量にも限界があります。 だから工業用には不向きなので人造砥石が生み出されました。 工業用に生み出されたので目的に応じた粒度、硬度や靭性を管理しています。 そこで番手という概念が生まれたという流れです。 だから砥石には番手という概念は存在しません。 ですが、昔から粒度の荒さや研ぎ傷の深さ（研ぎ上がりの刃の状態）、研削スピード、研ぎ心地などは重大な関心事なので、掘り出される山によってどのような砥石が取れるかが研究され大まかに分類されています。荒砥石、中砥石、仕上げ砥石といったような。そうでないと使いにくいですよね高額なのに。 ただし天然由来なので品質のばらつきは大きいです。 日本の包丁の品質や包丁を作る技術が世界一だと思いますが、それと深く関係する人造にしても天然にしても砥石の品質も世界一だと思います。

JIS 日本工業規格

@@つとみ-i1i そうなんですね！

砥石の番手で刃の耐久性は変わりませんよ。 長時間切れ味を維持したいのであれば包丁の鋼材を硬い（価格も高くなる）物に変える必要があります。 研ぎ方に拠って切れ味の持続性を伸ばしたいのであれば刃先の角度を変える必要があります。 角度を鈍角に研げば最高時の切れ味は落ちますが持続性は格段に良くなります。 その知恵が小刃付けです。 それと砥石の色は直接的には砥石の品質には関係ありませんが、研磨剤の種類によって元の色が違います。 あらと君の様なピンクアルミナはピンク色してますし、ホワイトアルミナは白とか、グリーンカーボランダムは緑とか、コバルトが入れば青とか。 でも着色すれば当然見た目は変えれますから、見た目の色で一概にどうとは言えませんよね。 気にすることはないということです。 色よりは、製法（ビトリファイド製法、レジノイド製法、マグネシア製法）や、研磨剤の種類（カーボン、アルミナ、ダイヤモンド）の方が研ぎ味に影響します。 ただし切れ味には大した影響はありません。 切れ味に影響するのは刃の硬さ、刃の先端の厚み（鋭さ）、刃の形状だけです。

@@つとみ-i1i ありがとうございます！研ぎ味を知りたかったので参考にさせていただきます！

コメントありがとうございます！ 800〜1200番は全て中砥石の分類になるのですごい差があるわけでないのですが、その微妙な違いも気になりますよね😃 僕もまだその番手の違い（研ぎ感、研磨力、切れ味等）をしっかりとした検証をしていないので、また動画にしたいと思います😁

@@RyotaJikko お返事ありがとうございます。家庭で使う素人用なら1000でいいやろ感から少し抜け出したくて、1000を選ぶにしても根拠をもって1000にしたい。って感じなんですよね。素人以上職人未満の微妙な仕事やってる人って沢山いると思いますので、動画作ってくれるのを期待してます。

@@RyotaJikko 特に意味がない検証だと思いますが、その場合は紙を切ったり出ずにちゃんと柳刃なら刺身、薄刃なら野菜とか用途に見合った食材で試してくださいね。 伝統ある堺の和包丁のメーカーらしく。

@@usercxiuq11043 メッセージありがとうございます。 私は研ぎ自体の経験は30年くらいありますが、現在のような知識と技能を習得したのはここ数年の事なので、想像による部分が多い回答になってしまいますが、ビトに関する知識は私も同じです。確かナ〇ワ研磨さんですよね。 おっしゃる通りビトは研磨剤による研磨だけでなく、気孔（だったかな？）の存在に拠る研削効果もあるので、理論的にも実感的にも研ぐ時間が短くなる（研磨力がある）と感じています。 研ぎ心地も全然違いますね。 一方で研ぎ傷の話については、確かに堺の老舗打刃物店さんも同じことをおっしゃってます。 残念なことに私はビトの高番手を所有しておらず顕微鏡観察も切れ味の比較もしたことがないので経験のお話はできません。 研ぎ傷の大きさに関しては研いだ刃物の切断対象物の品質と切れ味にどれくらい影響あるかということが問題になるのだと思います。 切れ味については使用者の好みの問題だと思ってます。 しかし切断対象物の品質に関してはプロの職人さんからすれば大きな問題でそれは皆さんの経験で分かることかなと思ってます。どちらの方がおいしい料理ができるとかきれいに鉋掛けが仕上がるとか。 料理に関してはほとんど誰にも分からない様な微妙な差になると思いますが、宮大工さんとかにとっては目に見えて分る差になるのかもしれません。なので私にはまだよくわかりません。 それと研ぎ傷に関しては鋼材の種類と砥粒の材質の組み合わせもあるので製法だけで判断するのも難しい気がしています。 そして肉眼で観察できる傷と実際の傷の形状にも差があるため（肉眼では光の反射の仕方のせいで傷がはっきり見えたり見えにくかったりする、エッジがたっていると良く見えるが滑らかになると見えにくい）確認してみないとはっきりとは言えません。 ただ自信を持って言えるのはレジンが向いているのが和包丁だけということはまずないと思います。同じ材質の包丁であれば包丁の形状に関係なく同じ結果になると思います。 ただ和包丁は平面や直線に近い部分があるので、平面維持力が高い砥石が好都合ではありますが、技と時間でどうにかなりますよね。

@@usercxiuq11043 ビトに関しては私の知識もJYさんと同じで、経験上でも品質に変化は感じられません。 レジンに関しては私の所有しているものは10年前後経過していますが、品質の変化は感じられません。 マグネシアに関しては下手すると1日で変化しています。 でも1年たっても問題なく使用できています。 ネット上で経年に拠る変質と言われているのは私は使用方法の問題だと考えています。 youtubeによく登場するシャ〇トンの〇幕はマグネシア製法でメーカーも水に長時間漬けておくと変質すると謳っています。 にもかかわらず長時間（数分～数十分）浸水して使用している方もいらっしゃいます。変質しても仕方ないですよね。 〇幕はアルカリ性でセメントと同じなので濡れたまま置いておけば大気中の炭酸ガスと反応し当然ボロボロになってしまいます。 私は使用後は洗浄した後に水気をふき取って乾燥させるようにしていますが、たまにさぼってふき取らずに干していたら、砥石に何かが接触している所に水分が残っていることがありそこだけ乾燥しても色が変わったままになっています。面直ししたら取れますが奥まで行ってたら取れないと思います。 レジンも同じで水没させたままにしておくと軟化するので衝撃で割れてしまったりしやすくなるのだと思います。でも乾かせば大丈夫なんじゃないのかなーと思ってます。マグネシアは多分だめです。不可逆反応だと思います。

視聴者にわかりやすく見せる為にはいいと思うんですが

@@kazu4442 kazuさんすみません。後から視聴者が誤解する理由を書き忘れたので追記しました。ご参考に。

視聴者に切れ味の違いを解りやすく説明するのは視覚よりも聴覚の方が良いと思って、音の出やすいコピー用紙を使ってくれているのでは？

@@masayan1219 まさやんさんコメントありがとうございます。 KAZUさんやまさやんさんがすでに誤解されているように、この動画には視聴者にの誤解を招くような内容が含まれているのでコメントさせてもらっています。特に研ぎの初心者の方に。 包丁の切れ味には大きく二つの要素が寄与していてそれは、刃先の鋭さ（=刃の先端の厚み）とブレード全体の形状です。 刃物は先端を鋭くすれば斧、鉋、鑿、出刃包丁のような刃先の角度が鈍角な物でもコピー用紙なら簡単に滑らかに切れます 。鉋の刃は角度が30度程度なのに硬い木材を数ミクロンの薄さで（鉋屑を新聞に載せても向こうの字が普通に読める）削ることができます。 しかし大根やニンジン、リンゴといった食材を切ろうとしたら数ミリは簡単に刃が入ってそこで止まってしまい、それ以上力を入れると食材が割れるように切断されます。 過去にこの動画の投稿主が柳刃包丁でリンゴを切ってジェンガみたいにしているやつがいい例です。鎬で完全に刃が止まって、その後ガクンと割れます。 このこととは刃対照的にに、ブレードの形状が適切であれば刃先がそれほど鋭くなくても硬い食材であれば普通に切れます。刺身や肉とかは柔らかいので切れ重いですが切れなくはないです。 つまり切れ味の良さとは食材と包丁の相性で決まるので、包丁にはいろいろな種類があるのです。 特に日本の和包丁は用途別の種類が多くそれに合った使い方をすると素晴らしい切れ味を発揮します。 なので、コピー用紙を小さな音で切れるかどうかは一般家庭の料理においては趣味の世界でしかなく切れ味にはほとんど影響しないのです。 下にある大介くんさんのコメントにあるように#1000より荒い荒砥で研いでも刃先の角度が食材に合っていて先端が鋭く薄く研げていれば良く切れます。 TOGITOGIさんの動画で良く解説されていますが測定してみると、良く切れる包丁の先端の厚みは１ミクロン前後で、かなり切れ止んでいるいる包丁でも約40ミクロン（=髪の毛の太さの約半分）だったそうです。 じゃあ砥石の番手（=研磨剤の粒子の平均粒子径）は何に影響するのかといえば、研削スピード（金属を削る仕事の速さ）と仕上がりの傷の深さです。 番手が小さく砥粒の荒い砥石ほど早く削れて傷が深く、細かいとその逆です。細かく言うと包丁の鋼材と同じで研磨剤の種類にも依存しますが。 傷が荒いといっても#1000の平均粒子径が約12ミクロン、#10000で1ミクロン以下程度の違いなので切れ味にはほとんど影響しないのです。 そして刃先を鋭く研いで1ミクロン以下に仕上げたとしても魚や肉の骨に触れただけでその部分はミクロの欠け（=刃こぼれ）が生じますし、普通に野菜を切っていてまな板に数十回刃が当たるだけで刃は欠けて丸まっていきます。これが刃の良く使う部分に沢山発生すると刃先は鈍くなって（=平均的な厚みが厚くなる）切れ止んできます。 顕微鏡で見ると剃刀の刃は髭を１本切っただけでその部分は欠けていました。 ではなぜ細かい番手の高級な砥石をわざわざ使用して時間を掛けて刃物を研ぐのか？という疑問が出てきますが、それは切断した対象物の切断面等の形状に大きく影響するからです。 鑿や鉋といった大工道具では仕上げた木材の表面の綺麗さが全く違います。宮大工さんは大変な労力をかけて高番手の砥石で鉋の刃を研がれますが、その鉋で仕上げた木材の表面は光沢があり、組織構造が破壊されていないため水をはじき耐久性も高くなります。 じゃあ食材ではどうか？包丁ではどうなのか？ということになりますが、和食の様な繊細な味を追求する世界では、食材の組織構造（細胞など）をどれだけ壊さずに切断するかが味に大きく影響するからです。野菜しかり、お刺身しかりです。 ある包丁メーカーさんが、良く切れる包丁とそうでないものできゅうりを薄切りして顕微鏡で観察していましたが、良く切れる包丁では切断面の細胞が全く破壊されていないのに、そうでないものはほとんどの細胞がつぶれていました。 だから一流の大工さんや板前さんの様な職人さんは番手の大きな高額な仕上げ砥石にお金を掛けたり、研ぎにかける労力を惜しまないのです。 全てをまとめると、一般の人にとって料理における包丁の切れ味にこだわられるのであればまず第一に、 頻繁に研いで低下した切れ味を元に戻すと共に研ぎの技術を向上させることが大事です。 しかし頻繁に研いだとしても適切な角度でなかったり、ストロークがぶれていると切れ味は良くなりません。 うまく研げるようになるにはきちんと研げているかを確認しながら研ぐことが一番大切です。上級者ほど何度も研いだ部分を視覚（=光の反射）や触覚（=かえり、まくれ、バリ）確認します。 でも先ほど来書いているように形状の変化量がミクロの世界で速度もゆっくりなので、慣れるまでは非常にわかりにくいです。 だからかたけんのすけさんが仰っているように初心者は結果が早く分かる荒砥石（#800より荒いくらい？）を使用して練習するのが望ましいと思います。 そして第二は、用途に合った包丁を選ぶこと。 最後に、うまく研げるようになれば刃先の鋭さは包丁の鋼材が硬い（変形しにくい）ほど薄くできて、靭性や耐摩耗性が高い（かけにくく、すり減りにくい）ほど長切れ（切れ味が長く維持できる）することを考えた方が良いと思います。つまりそれらを実現できる包丁（ある程度の値段がしますが）を手に入れることをお勧めします。 またこれ以外にも包丁全体のバランスも使い勝手には大きく影響します。 刃渡り（取り回しのしやすさ）、刃線の形状（腕の動かしやすさ）、ブレードと柄の重量バランス（取り回しのしやすさや力の入れやすさ）、柄の取り付け角度（腕の動かしやすさや力の入れやすさ）、柄の太さ（取り回しのしやすさや力の入れやすさ）、断面の形状（取り回しのしやすさや力の入れやすさ）、材質（触り心地や気持ち）などなど。 道具はこだわれば皆奥が深いものです。包丁選びは実物を触らせてくれたり食材を試し切りさせてくれるところで購入さえてもらうと失敗が少なくなると思います。上記の事を理解されているお店だと思われますので。 切れ味の良い包丁を購入するのであれば、見た目の美しさや、コピー用紙の試し切りをアピールするお店では購入しない方がいいと思います。 もちろん實光さんの和包丁は世界最高レベルだと思います！ 長々とすみません。

@@つとみ-i1i 他人の動画のコメント欄で批判的な論評ばかりしていないでご自分で動画を出されては？

普段使いの包丁なら最初から1000番でいいと思います。 最初から6000番ですとかなり時間かかってしまうのでオススメしません。