#逸品 

西伊豆町では２０２１年も「潮かつお」の仕込み作業が始まりました。
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「今年もこの作業が始まると正月が近づいたと感じる」
　「潮カツオ」は、塩漬けにしたかつおを冷たい西風で乾燥させた田子地区に伝わる伝統の保存食です。
　＜天野貴弘記者＞「今回の逸品は、こちらの潮カツオ…ではなく、こちら『ふりかけるしおかつお』です」
　潮かつおを粉末状にした万能調味料です。
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「（Ｑ．何で作ろうと思ったんですか？）お客様からの要望で最初は一本物は買いづらいので切り身にしてほしいと。それから、焼き身にしてほしい。そこから細かく崩すのが大変という話になって」
　ここ、西伊豆町でも最近の健康志向で塩分の高い潮かつおを敬遠する人が増えています。そこで、形を変えて使いやすいようにとこの調味料が生まれました。本来の潮かつおは自然乾燥させるだけですが「ふりかけるしおかつお」は、そこに、もうひと手間加えます。
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「鰹節の伝統製法『手火山式』というのがあるのですが、おいしい香りをつけます」
　火のあて方を調節し、焦げないギリギリの高温で表面を燻し、乾かすことでかつおの旨味を閉じ込めるという鰹節づくりの手法を取り入れました。
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「燻し焼きにすることによって、実は燻製臭が付くのでかつお独特の臭みが和らぎます」
　かつおに均等に火を入れていくのは職人の長年の勘。焼き終わるころには、表面に塩が染み出てきます。もう一つ重要なのが…。
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「皮を取ることによって独特の臭みがなくなるので食べた時においしくなる」
　粉末状に砕いて完成です。
　芹沢さんにおいしさが実感できるという食べ方を教えてもらいました。
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「（Ｑ．卵かけご飯ですか？）お醤油をかけるようなところに代用として旨味塩という形で使ってもらえればすごくおいしく食べてもらえると思います」
　＜天野貴弘記者＞「かつおの風味が効いていて、お塩の塩味もあるし、卵の甘味が引き出されてすごくおいしいです」
　＜カネサ鰹節商店　芹沢安久さん＞「かつお文化があって加工品がある。そこにおいしさがあるということを知ってもらって、最終的にはこういったかつお文化が西伊豆に残っていただければ」
　町自慢の保存食から生まれた調味料。食卓に一本置いておきたい逸品です。
　「ふりかけしおかつお」９００円　カネサ鰹節商店（西伊豆町田子）
１２月８日　ＳＢＳテレビ「ＯＲＡＮＧＥ」放送
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