韭菜饺子馅，切记别放“这3样”，很多人错了，难怪做出来不好吃

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29 окт 2024

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Комментарии : 69

@UkraineMM 3 года назад

先点赞啊！非常好的家常制作！！制馅时放入调味料的顺序应该是：第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。第四步：放入菜蔬类副馅。这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。

@paullee1328 Год назад

很实在簡易法,俐落爽快,原香原味,令人驚艷/

@weinali888 3 года назад

这个饺子皮的面和得软了，吃时缺少嚼劲。还有肉馅要先调好味道，放够油，再和其他馅料混合，这样可以保证肉料鲜香。你要看打算放多少韭菜，调肉馅时，要适当增加咸度。再有，韭菜切好，先放一旁，要等包时，再放入肉馅中混合拌匀。这样做，不会出水。

@mzh8666 3 года назад

和面、調馅方法都不对。 A、和面方法：水饺需用冷水和面，蒸饺需用温水和面。水饺如果用温水和面，饺子太软，不但口感不好，也容易煮变形甚至煮破。蒸饺如果用冷水和面，稍一晾凉饺子皮就会变硬。 B、調馅方法：错误更多。 1、作为配料的蔬菜绝不能在調馅同时与主料猪肉同时調，那会使蔬菜出水和变色，既影响美观，又影响口感。尤其韭菜极易变色和出水，更不宜与主料、调料长久接触，那会产生臭味，只能在肉馅調好后，现包现加。 2、调料不应不分青红皂白一股脑添加，而应按照各种调料不同特点进行分类，根据不同类别特点按顺序分别添加。譬如：盐以及含盐调料（譬如酱油等）会使动植物细胞出水，并影响其它调料吸收，所以只能在其它水溶性调料以后添加，而不能先于其它调料或与其它调料同时添加。再譬如：油脂会在主料表面形成一层油膜，阻碍其它调料的吸收而形成油水分离，导致調馅失败，因此油脂只能在所有其它调料之后才能添加（葱除外）。肉馅为主料的馅料调制，调料大致分类为： a、赋型基质调料 b、香辛料 c、不含盐的其它水溶性调料 d、盐及含盐水溶性调料 e、油脂及油溶性调料 f、乳化调料

@mzh8666 3 года назад

3、調制肉馅时不加水（包括料酒、花椒水、清水等）是不对的。不加水会使馅料过干过硬。大致比例：水饺应加水0.5，蒸饺0.8，灌汤包1-1.2，小笼包0.8，鲜肉大包0.6。水应该最先添加，分几次朝一个方向搅拌上劲。 4、应该加料酒。料酒可以除腥除膻提香。北方过去没有加料酒的习惯，现在也在逐渐改进。关键在于加什么料酒，应该加绍兴黄酒，以古越龙山花雕酒三年陈酿为好。绝不能加白酒之类。（其它以后再说，现在有事）

@mzh8666 3 года назад

4、調肉馅需用香辛料为大葱葱白（韭菜、芹菜、茴香等作配料不加大葱）、姜末、花椒水。胡椒粉只加牛羊肉，猪肉不加。其它味道过重的譬如桂皮、八角之类不加。13香最是败坏馅料口味，绝不能加。 5、調肉馅必须加油，但只能加植物油，不能加动物油。植物油既能使馅料滋润，又能解腻。

@汪汶姍 3 года назад

請問水餃應加0.5是什麼單位？

@mzh8666 3 года назад

@@汪汶姍你好！请问你是问調肉馅打水（加水）的量吗？0.5是与肉馅的比例，譬如肉馅为1000克，打水0.5就是500克；肉馅如果是500克，打水250克。0.5是水饺的打水比例。其它面点品种打水比例看我前面的留言。这个“水”包括清水、花椒水和花雕酒的总量。当然这是一个大致数值，具体在实际調馅中还要看肉馅的具体情况。谢谢！因为这是在别人的地盘，说太多怕不好。欢迎私下交流。

@mzh8666 3 года назад

我外祖父曾是清朝末代皇帝御厨，当年中国第一調馅大师。可惜目前中餐行业都是急功近利，不肯下功夫钻研技术，尤其調馅技术。网上的各种調馅方法介绍大都是错误的，误导大众。各地饺子馆包子店出品风味低劣，各商场速冻饺子包子味同嚼蜡、令人难以下咽。欢迎各位感兴趣的朋友包括本视频制作者与我交流。

@谷歌皮皮 3 года назад

這位阿姨：你肯定有相當的自信才會拍視頻對吧？我是個從小到大經常吃餃子的北方人，長大後自然也就學會了做餃子。我剛看到開始時你和麵就知道你根本不會做餃子！甚至根本不懂最基本的和麵規矩！還竟然把面和得快像鼻涕那麼軟！再聽著你那口潮州人味兒的普通話，我已經可以百分之百斷定你後面的步驟也不可能正確！果不其然，尤其看到你切的劑子是北方人切的好幾倍那麼大，我笑出聲來了！擀的皮厚度是北方水餃的三、四倍那麼厚！包出的所謂餃子簡直就跟廣東早茶裡的蝦餃一模一樣！讓不知情況的北方人見到絕對以為那是蝦餃形狀的小包子！你那絞肉全是一粒一粒的，你所謂的韭菜末根本就是韭菜粒！最可惡的是直接把肉跟韭菜和在了一起加上些簡單的調味料居然說已經和好餡啦！你這餃子倒是簡單啊！阿姨，我堅決奉勸作為南方人的你以後千萬別再把類似的北方麵食拍成視頻上傳啦！受累不討好還是輕的，絕大多數北方人看了甚至會……望你好自為之，做些適合自己身份和真正有特長的事情吧！良言逆耳，還望理解！