[食不相瞞#45]蘭姆葡萄夾心餅乾的做法與食譜：一次學會義式奶油霜與法式甜塔皮(Rum Raisin Butter Sandwich Cookies Recipe. ASMR) 

哈哈，不好意思了～😊

Rick你好，能被中餐廚師讚美，真是很榮幸，謝謝你。😊

😊 謝謝

哈，能回就回，比較多重複的問題，但好像有很多漏回的，因為後台設計，看不到同個問題串再提出的問題，所以應該也有很多沒發現的，請大家見諒了。😊

老師請問如何保存

找一天來做，但要做的烘焙清單落落長，要等一下哦。😊

哇！太棒了！很開心影片對你有幫助，祝你在斜槓烘焙人生中越走越順，享受每一個甜點創作的樂趣！😁

謝謝 Nora 😊

Hello Ciara, 會的哦，敬請收看。😊

嗯，有點像我們做這道甜點的小筆記。😊

奶油霜 做好後裝入擠花袋裡，然後立刻冷藏不太有消泡的問題，倒是千萬不要放室溫，它含大量奶油，會變的塌軟。😊

謝謝，未來有找到能常溫存放的內餡再來分享。😊

我們有先減一點糖，你可以再試看看減5~10％的糖，不建議減太多，烤失敗很多都是因為減太多糖，糖可以讓麵團結構更強壯。😊

謝謝 Joann，烘焙的細節特別重要^^ 😀

Shu-Ting你好， 1. 麵團要整的緊實，擀的時候空氣要壓出來，且儘可能讓表面平整，烤出來多半也會平整 2. 這是正常的，若想要平整，底部改成墊透氣的縷空/網眼的矽膠墊，這樣底部就會很平整 3. 有很多因素，要一一排除。首先法式奶油霜在打好時是乳霜狀嗎？再來是在分次加入奶油攪打時，軟化奶油是有沒有融化的情況？奶油軟化的程度是這步驟的關鍵，凡有點融化就容易產生油水分離。還有如果要加入奶油時，手摸底盆還燙嗎？它也會讓butter融化，奶油的屬性就是軟化的奶油再拿去冰可以回覆原來的質地的，但有點融化即使冰過質地就不同了。😊

哈囉，我們是在 i color 買到的，花嘴是三能沒錯。😊

謝謝 😊

不客氣哦 😊

素蘭你好，我們是用矽膠墊，用一般的烘焙紙或烘焙布即可，如果餅乾上色不均，可以中途幫烤盤轉向，因為家用烤箱一般來講烤溫都會有點不均，這餅乾中間的顏色會比周圍淡一點。😊

好的，很喜歡老師教學方式很詳細，謝謝

最好是冰冷藏，奶油含量高的東西放室溫會軟掉，口感會不好，而且奶油霜要冰比較不易壞。😊

心綾你好，謝謝你收看影片，這款餅乾我們還蠻推薦的，把原來的白巧克力換成義式奶油霜，口味變得更細緻溫柔許多。有機會試試哦。😊

謝謝 Lucaz 😊

覺得可以耶。😊

😊

太讚了。😊

可以。😊

好的^^ 😊

謝謝宇廷 😊

Sharo你好，六花亭真的很受歡迎，不過它們的內餡是用白巧克力，真心好吃但味道偏甜，這份食譜是用義式奶油霜，很清爽且不甜膩，不妨可以試試。😊 回覆你的兩個問題： 1. 夾心餅乾做好後，一樣是收在密封的保鮮盒裡，餅乾本身是屬於酥鬆口感，不太會冰到很硬，而奶油霜因為含有奶油，一定要冰，不冰會過軟，冰過後口感會跟餅乾較諧調，一口咬下剛剛好，奶油霜也不會爆漿。^^ 2. 我們沒有販售甜點耶，烘焙和料理只是興趣，因為平時要工作，只能利用零星時間烤點東西餵養自己。😀

可以偷偷請問老師平常是做什麼工作的嗎？🫢 因為感覺老師的美感和知識真的不同於一般人所以有點好奇，我一直以為老師是專門做烘焙 RU-vid 的 😍

餅乾麵團擀平是可以先冷凍保存，但天數我們也說不準，不過經驗上放在冰箱太久，麵團水份會慢慢散去，成品會有點減分，但兩三天還ok。糖粉我們是習慣用純的，沒有添加玉米粉，比較單純。😊

如果已經夾奶油餡就一定要冷藏，密封保存3~4天內吃完。因為這種餅乾是奶油含量較多的麵團 (所以口感酥香)，不適合放在有點溫暖的室溫保存哦。😊

哈囉 Sno Ke, 有機會可以試試看哦。😊

在製作義式奶油霜時，高溫熱糖漿不單是為了消毒，而是在沖入打發的新鮮蛋白霜後能做出來義式奶油霜獨特的質地。😊

若是要直接使用，可以取出要用的葡萄乾，先瀝乾酒汁，再用飲用水浸一下，可以去除一些酒味。或者，有些做法是直接加乾淨的飲用水，充份攪勻來稀釋，但要儘快用完。😊

@@SweetDumpling 謝謝妳🙏

JJ你好，用醋或者乾脆不放都可以唷 😊

哈，是這樣沒錯，怕會反砂，一直加熱，糖也會全數溶解，屆時再搖晃鍋子就行了。😊

Jasmine你好，日式蛋糕嗎？哈，在我們的影片名單中耶 😊

晏慈你好，首先杏仁粉建議買馬卡龍專用的那種細度，過篩的網孔不要太細目的，用手輕磨協助過篩影響不太，放心。😊 - 做蘭姆葡萄最理想是麥斯蘭姆酒牙買加，淺色也行，風味據說沒有深色好，但你可以試試看，烘焙店多半有賣小瓶裝的麥斯蘭姆酒牙買加，有機會可以買來比較一下。 - 奶油霜因為含有大量的奶油，不太會使用餅乾變軟，只有空氣中的濕度會讓餅乾軟的快，所以做好後一定要放進密封盒裡冰起來，冷藏即可，一周內吃完最理想，對了，勿冷凍哦^^

@@SweetDumpling 好的我知道了 非常感謝您這麼認真的回覆☺️

HI Alisa你好，聽起來像是火太大了，一開始可以用大一點的火，但糖差不多溶解後最好全程小火比較好掌控。😊

嗨！@jakey0919, 義式蛋白霜的糖漿要煮到117度C，會略帶濃稠，但用看的很不準確，如果沒有溫度計，那麼可以取糖漿一滴滴在一小杯的冰水裡，然後用手去捏那個糖漿，如果捏起來感覺是軟軟的球狀，就表示OK了，煮過頭，軟球會變硬球，煮的不夠，糖漿一滴到水裡就會散掉。 雖然有上面這種觀測法，但還是建議買一個溫度計會比較從容喔 😊😊😊

還沒有擠上夾心時可以室溫密封保存，但天氣熱時間可能會縮短，至於天數要看室內的氣溫條件。若擠上夾心就只能冷藏。😊

好唷 😊

哈囉，是指奶油霜嗎？ 要避免液狀，首先蛋白霜一定要打發到軟性發泡，加入熱糖漿時要涓流滴入不要全倒，否則會破壞飽含空氣的蛋白霜。 等混入糖漿後，蛋白霜會出現光澤感，拉起來又具有彈性的彎勾，接著手摸盆底不能是燙的，若是燙的加奶油會融化奶油呈液狀，另外，奶油(butter) 要足夠軟化，但不能夠呈液狀（用微波爐軟化奶油很容易發生），否則也容易呈液狀，完成的蛋白奶油霜要冷藏讓它稍微硬一點再來擠。😊

Makiko妳好，應該是不會，把蘭姆葡萄的漬汁瀝乾即可。😊

你好， 正常哦，因為奶油霜會使餅乾的外層吸收濕氣，這會使餅乾變得不那麼酥脆。如果希望餅乾保持酥脆，可以在吃之前再加入夾心哦！😊

@@SweetDumpling 原來如此！以為是杏仁粉的關係。因為日本買來吃的這款不會！但他有放乾燥劑😅 謝謝老師

HSU你好，要哦，因為有奶油霜的關係，做好後要送冰箱冷藏再享用。😊

Ting你好，有可能是操作時間太久，甜酥麵團跟塔皮的關鍵都是「溫度」，麵團溫度夠低它就會比較好操作，所以如果製作過程中發現麵糊很快就軟趴趴變黏，拿去冰就對了。😊

家榆你好，是在 Icolor購入的。😊

因為我們沒有冷凍過這款餅乾，所以有點難回答這個問題，不過應該也是可行的，至於可以凍多久就不清楚了 ，你可以分兩批放，看放2周跟4周口感有無差別。😊

筱淇妳好，奶油含量多的麵團，然後使用糖粉，做出來的餅乾是酥鬆，如果是想用這個食譜做成抹茶口味的餅乾，可以減一點麵粉，然後減掉的重量用抹茶粉來取代。這個餅乾其實蠻酥鬆的，若想要再酥鬆一點，你可以參考一下我們另一個食譜，布列塔尼餅乾，它酥到掉渣。😊

Brandy你好，北海道的六花亭真的很好吃，不過它們的內餡是用白巧克力去調，稍微甜些，我們把內餡改成義式奶油霜，整體口味會更加清爽哦！

感謝你的收看呢^^ 😊

嗨！@郭芝妤, 你提到的豆渣分離狀態是什麼樣子？是在糖漿加完後產生的，還是在奶油加入後產生的呢？ 一般義式蛋白霜在加入糖漿時，是先以高速攪打，讓糖漿均勻打入蛋白霜裡面。 比較容易失敗的地方，首先是在糖漿的份量太少，如果糖漿太少，很快就冷卻，那麼蛋白霜裡就會有很多結塊的糖球，所以做義式蛋白霜最少的建議份量就是兩顆蛋白，不能減為一顆蛋白。 再來就是蛋白霜如果太冰，糖漿倒入也會很快冷卻，所以要用室溫蛋白。 還有若是蛋白霜打發不足，也容易失敗，最少要打到有滑順的小彎勾，再來加糖漿。 如果加完糖漿後，質感看起來沒問題，就是拉起來看時，是很滑順有光澤的質地，那就有可能是奶油太硬太冰，導致奶油與蛋白霜乳化不完全，如果奶油來不及軟化，那麼可以等蛋白霜降溫但還有一點溫度時加入奶油，讓餘溫把奶油稍微融化，分批加入的奶油會逐步讓溫度再降低，這樣乳化的效果會比較好，當然最好是讓奶油切小塊事先軟化，這樣比較不會出錯。🥰🥰🥰

@@SweetDumpling 先感謝老師認真回那麼多❤️豆渣分離的狀態是在加入奶油後發生的，很明顯看得出來蛋白霜和奶油無法融合的樣子，久了還會出水跑出乳白色的汁。抱歉想請問這個配方是一顆蛋白配18g+55克糖漿沒錯吧？如果想改以兩顆蛋白的話，糖漿比例要改變嗎？不過看了您的回答，蛋白常溫這個我沒注意到，真的很感謝🙏這麼有邏輯的回答，會讓我們知道每個動作代表的意義去調整，謝謝你❤️

嗨！芝妤，對不起，最少量應該是一顆蛋白，我寫錯了，更正一下(蛋白霜的部分的確是一顆蛋白配18克水和55克糖，增加蛋白，其他也要依比例增加)。 分離現象是在奶油加入後發生的，那應該就是奶油不夠軟化，下次務必觀察奶油軟化程度，要輕輕用手指按壓，會很容易出現凹陷的程度，然後分次少量的加入 😊

@@SweetDumpling 好的～下次蛋白和奶油的溫度我都會注意看看，謝謝您的回答❤️

@@SweetDumpling 原來蛋白要一顆的量啊⋯⋯難怪覺得奶油霜打出來好少😅 想請問老師，我的糖漿快煮到117度的時候都變成焦糖的顏色而且有些糖沒有完全融化（已經是用最小火）😣所以有點焦糖味道而且糖漿沒辦法全部倒完就凝固黏在鍋邊了😅請問這樣是動作太慢了嗎？倒下去蛋白霜時糖漿都直接黏在底部了😣剛剛做完也算是勉強成功但是有像老師說的那種糖球😔

不用放涼，要趁熱(一煮好)直接沖入打好的蛋白霜，如影片 9:35 的片段。😉

我們是放冰箱。😊

你好，你可以用馬卡龍專用的杏仁粉，我但是用這個。 瓶子是指浸蘭姆葡萄的那個嗎？😊

Yes

應該不是打發過度，很可能在一開始的蛋白霜就沒有打到濕性發泡，用熱糖沖的義式蛋白霜其實不難，但因為有滾燙的熱糖讓初次做的人會有點手忙腳亂，其實慢慢來，不用擔心，首先蛋白要打到濕性發泡，沒有加糖的蛋白比較不好辨視打發程度，所以要再三確認好，然後糖漿一定要煮到117c, 然後照影片09:36的操作方式來融合。多試幾次一定會成功的。😊

Hello Ting, 值得一試哦 😊

>>做餅乾，在加入麵粉後覺得粉很乾 有確定麵粉量有秤對嗎？這蠻常發生的，所以問一下。 由於配方裡的奶油含量頗高，按照比例加粉混勻後，應該會很軟，所以需要冰麵團才能塑型。遇到這樣的情況可以加一點蛋液調整看看。😊

@@SweetDumpling 本來覺得材料沒錯 看到太乾後就不確定了😭 能確定的是～我會再做下去😁 謝謝老師回覆♥️

謝謝 😊

Zoe你好，冷凍不理想，我們試過，內餡變得好硬，咬不動，冰藏較合適 >"< 😊

哈囉，奶油霜填入擠花袋後，我們會用刮皮平壓一下，儘可能讓奶油霜的空氣先排出一些這樣，但還是會有一些空氣躲藏在其中。😊

這常發生在加入奶油 butter 時，蛋白霜還未降溫，奶油一下去就融化，打出來會有點水水，沒有膏狀質地，所以加奶油時可以摸一下盆底，要有點溫涼溫涼這樣才行。😊

嗨！@林小榮 不用降溫，做義式奶油霜就是要用高溫的糖漿注入蛋白霜裡，這樣會有高溫滅菌的作用 😊

@@SweetDumpling 謝謝

Hello S, 那是不行滴唷～糖漿一定要加熱到117c，這會改變糖漿的屬性，同時也會幫助生蛋白滅菌，一兼兩得哦～看似麻煩，做一次看看就知道雖然有點小麻煩，但真的不難，但要小心不要急，一切正常速度操作即可。😊

@@SweetDumpling 好的，謝謝老師

糖霜餅乾的底感覺適合硬口一點的，這款不太適合。😊

果醬餅乾也不適合 對嗎🥺

奶油霜要在剛做好時先擠好才拿去冰，這樣就會緊緊相依了。此外 ，用奶油霜來做內餡，因為含有奶油，適合冰過再吃(不要冷凍)，雖然變硬但不會硬到咬不動，太軟的話一咬就爆漿囉～😊

@@SweetDumpling 老師好，趁著假期做了完整版，餅乾殼好穌好好吃，原來是蘇打餅乾太硬所以不好咬，用老師的配方就天衣無縫了，完整體驗「自己做的餡料就是給得不手軟」的幸福感😀 發現這個餅乾原來最困難的部分是和一下子就軟掉的麵團作戰😅 謝謝老師分享這麼棒的配方，我又醃漬了一大罐葡萄乾隨時備戰🤣🤣🤣

餅乾可先做好，隔天再做奶油霜，然後再結合在一起。😀

不知道糖霜餅乾有什麼特別的限制？之前看過一個食譜，好像也是用沙布列餅乾，或許可以試試哦。😊

@@SweetDumpling 嗯好的哦 谢谢你🥰🥰

不用說到擦很乾，就大致吸乾即可。😊

謝謝老師💕💕

有印象看過用無水奶油做的義大利奶油霜，不妨直接試一次就知道囉^^ 😊

謝謝。😊

常溫喔

君君你子，因為含有大量的奶油，一定要冷藏保存，不要室溫哦。😊

你好，應該都可以，就是換個口味而已，也許還開發了新口味呢^^ 😊

加杏仁粉可以令餅乾蓬鬆並帶有堅果香。而出油濕黏的情況比較有可能是因為天氣還是偏熱，奶油過度軟化或在操作過程中融化造成的，我們影片的時候是冬天，軟化花蠻久時間，像現在雖然入秋，但還是有夏天的高溫，奶油其實放一點點軟化即可，因後續操作它會持續奶化。你再試試囉。😊

@@SweetDumpling 謝謝老師回覆 我再試看看☺️☺️

@@SweetDumpling 老師請問杏仁粉可以用玉米粉代替嗎

嗨！@Nicole Pai, 應該可以，這個餅乾的麵團原本就是甜塔皮調整過來的，但尺寸可能要在量過，我不確定耶 😊

糖餃子Sweet Dumpling 謝謝老師！☺️

Jessey你好，決定要動手做這款餅乾了嗎？加油哦。😊

你好，因為不太確定你說的油耗味是怎樣的氣味，但正常來講應該不會，做好後又立刻密封冷藏保存嗎？

@@SweetDumpling 有立刻密封保存，就是有點油腥味（這樣形容不知道對不對）我明天會再試做一次，謝謝老師！那想請問餅乾體會不建議再減糖嗎？

可以舖烘焙紙。 中速我們都用5居多。😊

你好，加了內餡後就一定要冷藏保存。最佳賞味期限是3天，若只是餅乾沒夾心可以放的較久，約一周。😊

巧克力會更需要冷藏，它跟奶油都是看「溫度」臉色的食材，遇熱融化，遇冷才會凝結變硬。😊

今日試做時，雞蛋加入奶油內攪打後，呈現分離的狀態，持續攪打也沒用，但我還是加入杏仁粉進行下去， 最後完成的麵糰很濕黏，冰冷凍後拿出來很快就軟了，是不是我雞蛋太大顆水份太多呢？ 我是使用L號的雞蛋

嗨！@lulu, 30克的蛋白是一顆中型的雞蛋的份量(30~33克左右)，可以不用量，直接用一顆雞蛋的蛋白就可以了 :) 再來就是，全蛋與奶油攪拌乳化的過程會花一些時間，在沒有完全乳化前，就會呈現油水分離狀，那是正常的，繼續攪打，最終都會乳化。 如果真的花很久很久的時間都乳化不起來，那麼有可能是因為室溫較高，奶油在拌糖的時候就有點融化了，若是天氣比較熱，你可以在攪完糖之後，先把奶油糖糊放到冰箱冰兩三分鐘，然後再開始攪拌雞蛋。 另一個做法，就是先將雞蛋打散成蛋液，然後分次少量的加入奶油來進行乳化，這樣雖然比較麻煩，但是乳化起來會比較容易。 我們的經驗，用手持攪拌機直接攪打，乳化的效率蠻高的。 其次是用打蛋器(影片裡用的)，打起來會很酸，尤其是接近乳化的時候，奶油蛋糊會變稠，打得有點吃力，但還算好打。 最難打的是用攪拌刮棒，即便分次少量打，也會打到懷疑人生。 最後是麵團的濕黏部分，這款麵團本身是很濕黏，在冰凍後，天氣比較熱的話，的確會很快的就軟掉了，所以建議冰凍前先切一半，或是切成適當的份量，每次切餅乾都只用其中一部分，其餘的繼續冰凍，這樣就會好用很多了喔 😊😊😊

@@SweetDumpling 請問老師花嘴用幾號

我們家的機器是9段速，中速大概開到4或5，高速最高6，不建議用到9，很容易打超過而難以挽救。😊

有機會可以試試這個用義式奶油霜，更清爽的版本哦，😊

你是說撈葡萄乾的嗎？那個是在泰國中國城買的手編漏勺。😊

牛油愈打愈水，有幾個可能，蛋黃跟熱糖可能溫度還是太高，沒有降到室溫。另一個則是奶油過度軟化，兩相結合，就會水水的。 😊

嗨！@Chao Chao, 你提到的這兩種奶油霜都可以用在這種餅乾裡，以蛋白打發的奶油霜，是義大利是的奶油霜，口感風味較為輕盈，而以蛋黃打發的，則是法式奶油霜，口感風味較為濃郁，做法上非常相似，但法式奶油霜最少需要兩顆蛋黃才做得起來，你也可以參考我們之前做的達克瓦茲食譜，裡面有法式奶油霜的做法： ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Z-F9f9WVwk4.html

If you soak the raisins in rum without soaking in hot water , the soaking rum can be reused in the next batch. But there's a little bit of raisin impurities in the rum. 😊

真的，就是要不段地把麵團送回冷凍室XD 所以冬天才是做這類法式塔皮、甜酥皮、餅乾的最佳季節。😊

Haze你好，那個是ikea的保鮮袋，綠色袋子是2.5公升，尺寸為24x26.5公分😊

糖餃子Sweet Dumpling 謝謝🙏🏻

口感會有點不同哦，用砂糖做的餅乾比較脆，用糖粉口感比較緻密。😊

@@SweetDumpling 謝謝解惑!!

1吋是 2.54公分，2吋就是 5.08公分。😊

一般的做法是，先做好焦糖醬，或買市售的，然後再混入義式奶油霜裡，這樣的風味比較醇厚。因為要用來衝蛋白霜的熱糖若太稠(太稀的焦糖風味又不足)，就無法打出成功的義式奶油霜，這樣做的變因太多，怕你會手忙腳亂。😊

真抱歉，不知道適不適合，因為沒有用過海藻糖。😊

有冰凍嗎？麵團做好要先冷藏再擀薄(若冷凍會擀不動)，然後擀薄後再改成冷凍，之後才切膜哦。😊

有的但不知道為什麼一壓模快速軟

不好意思，沒試過耶。😊

😊

烘焙店販售的糖粉會標示純糖粉，就是不另加玉米澱粉來防潮，若沒有標示純糖粉一般就是有加其它的澱粉。😊

Amber你好，比例不確定，如果是加蘭姆這類香氣濃郁的酒，也許可以從一小匙開始試看看。😊