[요리 N 화니] 중화팬(Wok) 이야기 / 웍 / 중식조리 / Wok / Non stick cooking / Chinese cook / Asia Food / 늄냠 TV 

요리 N 화니~ 그 두번째 시간 이번 이야기는 '중화팬'이에요.
흔히 '궁중팬'이라고 불리우는 '웍'은 중심부가 오목~ 한게 특징입니다. 그러나 중화요리에 사용되는 웍은 일반적인 궁중팬과는 좀 많이 다르다는거~
중화요리용 웍은 그 두께가 겨우 1.5~3mm로 타 장르의 요리에서 사용되는 웍보다 얇은 편이랍니다.
이렇게 팬의 두께가 얇게 된 데이는 다 이유가 있는데요,
중국이 가지고 있는 지리적/문화적인 특성 때문이었답니다.
중국은 석탄이 풍부하여 옛부터 이 석탄을 '조리용 연료'로 사용했어요. 특히 '루메이'라고 하는 이 석탄은 조개탄과 비슷했는데 화력이 무척 강했다고 하지요.
그러나 석탄이나 숯 같이 탄소가 응축된 연료에는 치명적인 단점이 있으니,
바로 '지속력'이었어요.
장작과 달리 맹렬하게 타기에 금방 사그라들거든요.
때문에, '빠르고 강하게 타오르는' 연료를 사용한 조리법을 연구하게 되었고~ 그 결과 탄생하게 된게 이 '웍'이었다는거죠.
팬의 두께가 얇아 금방 달아올라 요리를 빨리~ 끝낼수 있을 뿐만 아니라, 요리사가 화력을 조절했을때 불의 강/약이 즉각적으로 식재료에 영향을 미치게 되지요.
즉, 미묘한 불조절로 섬세한 조리가 가능하게되죠.
중화요리가 '불의 요리'라고 불리우는 이유는 바로 이 때문이랍니다.
웍 길들이기
중식업장에서는 코팅팬을 쓰지 않아요. 레스토랑 특정상 조리도구를 험하게 쓰는것도 있고, 중화요리에 쓰이는 중화레인지는 화력이 어마어마하게 강하거든요.
그 열기 때문에 코팅이 금방 상하게 되요.
얼마 쓰지 못하고 교체해야하니 오너 입장에서는 손해도 이만저만이 아니고, 요리사 입장에서도 팬이 손이 익기도 전에 교체되니 이래저래 피곤하게 되요.
때문에 업장에서는 코팅이 없는 웍이나 스탠팬(양식당의 경우)을 사용한답니다.
그러나 이러한 무코팅팬은 잘 길들여야 쓸수 있어요.
웍 길들이는 과정은 다음과 같습니다.
1. 웍을 태운다.
- 금방 구입한 웍은 부식방지 코팅이 되어 있기 때문에 그냥 쓸수 없어요. 그래서 필히~ 태워줘야 한답니다.
2. 벗겨낸다.
- 탄화된 코팅막을 벗겨내야해요. 업장에서는 화력이 강하기에 이 작업이 수월하지만 가정집에서는 철수세미, 사포 등등을 동원해 벗겨주셔야 합니다.
3. 끓인다.
- 쇳가루, 코팅의 잔여물 등등.. 모두 제거해야 해요.
4. 기름코팅한다.
- 달군 웍에 적당량의 기름을 붓고 키친타올로 잘 문질러 주세요.
5. 잠시 식힌다.
- 집에서는 연기도 많이 나고 화재의 위험이 있으니 중간에 잠시 멈추어주세요. 아! 식는 동안에도 기름은 계속 발라주세요.
6. 다시 코팅을 한다.
- 기름 붓고 키친타올로 문질러 주세요.
7. 팬을 식힌다.
- 업장에서는 기름을 팬에 부어 잘 둘러(불 쓰고) 팬을 식히면 되요.
- 가정집에서는 엎어서 찬물을 뿌려주세요.
*주의 : 업장에서는 뜨겁게 달군 팬에 찬물을 붓지 않는 편이 좋아요. 온도차이 때문에 팬이 깨지기도 하거든요.(가정집 화력은 가소로우니 괜찮아요 ㅎㅎㅎ)
웍 청소하는 방법은 다음과 같아요.
1. 팬에 끓는물을 붓는다.
- 세제랑 철수세미를 쓰면 유막이 상해요. 세제는 '재 코팅' 할때만~
2. 대나무솔이나 부드러운 수세미로 닦아준다.
- 가정집에서는 대나무솔이 없으니 부드러운 수세미로 살살 문질러주세요.
3. 팬을 말린다
- 불에 올려 물기를 날려주세요.
4. 기름으로 닦아준다.
-키친타올에 기름 약간 발라서 닦아줍니다.
사용할때마다 이렇게 해 주시면 두고두고 오래 쓰실수 있어요.
단, 이 유막이 영구적인건 아니므로 사용하다보면 음식이 붙기 시작해요. 이때는 태워주고, 벗겨주고, 코팅하는 작업을 그대로~ 해 주시면 됩니다.
세제랑 철수세미는 재코팅 하기 전, 청소할때만 쓰세요.
TIP. 웍에는 '양수팬'과 '북경팬'이 두가지가 있습니다.
북경팬은 손잡이가 하나인 팬으로 이름처럼 북방에서 사용하던 스타일이고, 양수팬은 양쪽에 손잡이가 하나씩 달려있어요. 이것은 남방에서 사용하는 스타일이죠.
한국식 중화요리는 산동요리(북방)에 뿌리를 두고 있었기에 '북경팬'을 사용합니다.
반면 베트남, 타이 등등의 동남아시아 국가는 남방쪽과 근접해 있기에 양수팬을 쓰는 경우가 많답니다.