진짜 노하우가 엄청나시네요! 실패했던 모양이 많은데 다니던 강사님한테 물어도 모르던 이유들을 다 알게 되어서 너무 속이 시원하네요! ㅠ 돈내고 헛다닌거같아요.. ㅋㅋㅋ ㅠㅠ 심지어 분무질은 안해도 된다했고 옆면 터지는건 위에 잘 안잘라서라고 위에 칼질을 더 하래서 칼질 더 했다가 너무 벌어져서 난리가 났던적도 있어요.. ㅋㅋ
시험때 호밀빵 나와서 여기에 뎃글 달아요ㅋㅋ 공부하는 내내 영상 너무 유익하고 좋았는데 덕분에 제빵시험 합격해써요!!!^^ 소듕한 맞춤 꿀팁들 너모 감사합니다♡ 겨울이라 추워서 학원에선 항상 반죽온도가 21~22°c 나왔었는데, 팁 주신대로 시험땐 따듯한물로 믹실볼이랑 훅 뎁혀가지고 반죽온도가 높게 나와서 살짝 식혔어요ㅋㅋ 너무 신기했어요!!
좀 전에 시험결과 나왔는데 합격 했어요^ 샘 영상 정말 정말 도움이 컸어요 감사해요 샘~(호밀빵 만듬^) 근디.. 나름 잘 만들었다고 생각 했는데 점수가 낮아서 놀랐어요 절때 만만치 않네요^^ 이제 제과 도전~ 샘 제과영상 열심 보고 만들어도 보고 ^ 담 시험도 좋은 결과 있기를~~
선생님, 안녕하세요! 학원에서 알려주신 럭비공 성형은 모양이 잘 잡히지 않고 어려웠어요. 선생님께서 올려주신 럭비공 성형을 몇번을 봤는지 모르겠어요. 제빵 시험 때 호밀빵이 나왔고, 영상에서 본대로 그대로 따라했더니 성형도 예쁘게 됐고, 터짐도 크게 터지고 구워진 빵 보자마자 "됐다" 라는 생각뿐이었어요. 정말 고맙습니다 ㅎㅎ 선생님 덕분에 안전빵으로 합격 했습니다!!
선생님 1차 발효 1시간 했어요 중간발효 하고 있는 분이 있어도 기다렸어요 중간은 겁이 나서 15분 하고 2차는 30분 넘게 했습니다. 제가 가장 잘 나왔어요. 감사합니다! 근데 전 반죽온도 26도 였고 반죽정도도 맞춰서 가능했던 거 같고 다른 분들은 반죽온도 많이 높거나 반죽 질다고 느껴지면 1차발효 상태 잘 보셔야 돼요 다른 분은 30분 정도만에 많이 부풀었었어요
저는 1차발효는 2.5배 중간발효는 반죽이 야들야들해잘때까지 2차발효는 제품을 살짝퍼지게 만들때는 길게 탱탱하게 만들때는 살짝 짧게 시킵니다 굽기후 반죽이 퍼지는 이유는 1차발효를 길게하는것보다 2차발효를 길게 시켰을때 나타나는 현상으로 알고있습니다!!! Elly kim님이 판단하셔서 결정하시면 될것같습니다^^
안녕하세요? 나이70에 이제 빵을 만들어보려합니다. 선생님의 영상을 보니, 자세한설명도 해주시고, 저에게 많은 도움이 될것같네요.단.양이 너무 많아 집에서 소비하기는.. 그래서 양을 1/4로 한다면, 모든 재료를 1/4로 하면, 되겠지요? 발효는 렌지에 따듯한물넣고하거나 오븐을 50도로 2분켰다가 끄고 넣고한시간,이런식으로 하고있는데.반죽의 크기로 하면될까요? 건강빵위주로 하고싶지만 일단 선생님이 올리신거 하나씩 천천히 건강이 허락하는한 하고싶네요. 영상을 보는것 만으로도 힐링이 됩니다.감사합니다!
최쌤~저 7일에 시험보는데요~그래서 요즘 진짜 엄청 열심히 연습중이예요 ㅠㅠ 시험 보기전에 탈진하겠어요 ㅋㅋㅋㅋ 오늘 호밀빵을 두번 연습했는데요 두번다 옆면이 터져버렸어요.발효가 덜되서 그런걸까요? 옆면까지 다 분무질 했는데요 ㅠㅠ아..연습하면 할수록 너무 부족한거 같아서 불안하네요 ㅠㅠ 아 그리고 다른 영상들 없어서 최쌤 없는 영상은 완전 유목민이네요..영상 언제 다 올라올까요~~^^
선생님 호밀빵 실기시험문제에서 물의 양이 660~715g으로 명시되어 있는데, 몇 g을 계량해야 할까요? 제가 얼핏 알기로는 물의 양을 적게 하면 330g씩 분할 하였을때 6개가 겨우 나오고, 715g을 넣을 시 6~7개 정도가 나오는 걸로 알고 있습니다. 또한 물의 양이 적으면 발효시간이 조금 늦어지고, 715g을 사용시 발효가 조금 더 빠르게 진행된다고 알고 있는데. 여름철과 겨울철에 따라서 물의 양을 조절해야 한다고 알고 있습니다. 발효가 잘되는 여름철에는 적게 사용하고, 발효가 잘 되지 않는 겨울철에는 많이 넣어야 한다고 알고 있는데, 물의 양을 어떻게 넣어야 할까요??
@@Sue-hu7qj 나중에 영상으로 다시 설명드릴께요 우선 간단하게 설명드리면 호밀에는 펜토산이라는 성분이 있는데 이건 글루텐형성을 방해한다고 생각하시면됩니다. 그런데 여기에 산이 들어가게되면 글루텐 형성하는걸 도와주는데. 그 산을 첨가할때 사전반죽을해서 샤원반죽을 넣어주는식으로 산을 첨가해줘요... 샤워반죽은 산도 첨가하지만 안에 발효박테리아도 들어있어서 반죽에 발효를 돕습니다. 그래서 호밀빵에서는 이스트를 증가시키는 방법보다 샤워반죽을 첨가해서 산과 발효력을 늘리는 방법으로 만드는게 더 좋아요 글루텐 형성이 잘 안되는데 이스트를 늘려 발효력만 크게 만들면 빵이 지저분하게 터지고 이스트 냄새만 만이 나게 됩니다. 이것말고도 많은 이유가 있지는 텍스트로는 설명이 너무 어렵네요
칼집을 내기전에 30초가 부채질을하시고요 칼집은 칼끝이아님 칼 날로 자른다는 느낌으로 지금 자르는 속도보다 더 빠르게 쓱 한번에 잘라주세요 그리고 반죽이 납작하게 나오는 이유는 여러가지 인데요 반죽이 80~90% 글루텐을 잡아야하는데 100%발전시켰거나 , 2차발효를 너무 많이 시켰거나 낮은 온도로 오래 구웠으면 납작하게 나옵니다.
선생님.. 학원에서 2차 발효할 때 오븐 예열을 하라던데 그 때 만약 윗불 180, 아랫불 150이면 처음부터 그 온도로 맞춰서 예열해야되는 건가요? 아님 그 온도보다 좀 더 낮춰서 예열하다 오븐에 빵 넣을 때 원래 온도로 맞추고 넣어야 되는 건가요? 처음에 더 낮춰서 예열 해야 되는거면 온도를 얼마나 낮춰야 되는지 모르겠어요ㅜㅠ
안녕하세요 최선생님! 영상너무 잘보고있습니다 ㅎㅎ 질문 있습니다 ! 1. 학원에서 호밀빵을 배울 적에, 칼집을 낼 때 중앙에 쭈욱 한번 칼집낸후 옆으로 칼을 뉘여서 포를 뜨듯 한번 더 칼집을 내라고 배웠습니다. 최선생님께서는 위로 한번만 칼집을 내시는 성형을 하시는데, 두 방법의 차이는 무엇인가요?? 아무 방법이나 결과물에 차이는 없는 건가요? 2. 반죽에 곡물 들어간 류는 대부분 발전후기까지만 반죽을 치던데 이유가 무엇인가요? (ex 쌀식빵..호밀빵 등) 단지 그 빵들의 대표적인 식감이 쫄깃 폭신보다는 단단함쪽에 많이 취우쳐져있어서 그런 건가요?? 너무 너무 궁금합니다!
1. 두번째 칼집을 사선으로 포따듯이 내면 칼집모양이 한쪽으로 벌어지는 효과와, 알통모양의 바게트 칼집모양을 만들수 있는데요... 보통 호밀빵의 칼집을 두번내는 이유는 찟어지듯벌어지는모양보다 좀더 깔끔하고 이쁘게 그리고 많이 벌어지라고 하는 거에요^^ 그런데 칼집의 모양은 그닥 중요하지 않아요 내가 성형한 호밀빵의 칼집모양이 전부 일정하면 더 좋은 점수를 얻을수 있어요 물론 너무 적게 벌어지거나 너무 많이 벌어지면 안되겠지용^^ 2.음... 하드계열 브레드 같은경우에는 안쪽의 기공이 너무 촘촘하지 않게 하려고 반죽을 덜돌리고요.. 또 다른 이유로는 반죽을 발전까지만 돌린면 100%로 돌린 반죽보다 굽기후 좀더 땅땅한 느낌의 외형을 만들수 있어요... 음... 예를들어 100%돌린 호밀빵과 80%돌린 호밀빵을 똑같이 발효시키고 같은온도고 굽게 되면 100%글루텐을 잡은 호밀빵은 약간퍼진느낌의 모양이되고 80%로 돌린 호밀빵은 좀더 탱탱하고 땅땅한 모양이 됩니다. 하지만 전체적인 부피는 100%글루텐 호밀빵이 좀더 커요... 마지막으로 학원에 강사님들이 80%까지만 돌리라고 하는건.... 위에 설명한 부분과 같은 이유도 있지만 기능사실기 채점포인트에 안쪽의 기공에대한 평가는 없고 전체적인 모양이 처지고 탱탱하고의 느낌도 그닥 중요하지 않기때문에...큰 의미는 없는데요... 아마 학원에서 배우실때 도 아마 반죽을 많이 돌리거나 적게 돌렸다고 해서 제품에 큰차이가 나거나 하진 않았을꺼에요....차이가 나도 아마 초큼 이었을꺼에요... 아.. 이걸 어떻게 설명하지... 좀 막말하자면 80%만 돌리세요... 라고 해야 학생들이 렛다운 단계까지 안돌리더라고요... ㅋㅋㅋ 아무말없이 100%돌리세요..라고 하면 10조중에 8조는 반죽을 오바시켜요... 그런데 이건 제빵기능사 호밀빵. 옥수수식빵만 해당되고요... 블란서빵이나... 데니쉬 페이스트리는 꼭 반죽상태가 중요해요... 그밖에도 여러가지이유가 있어요 다른가루들은 글루텐 양이 적어서 그렇기도하고... 등등... 그런데...가장중요한 이유는 빵속의 기공크기와 전체적인 모양을 탱탱하게 하기 유리해서?? 그리고 글루텐함량이 적어서..정도로 생각하시면 될거에요 이것말고도 이유는 많아요.. 하지만 지금은 이해하시기 힘들꺼에요....ㅜㅜ
@@barbershop_bakery 와 ㅠㅠ 선생님 자세한 설명 너무너무 감사드립니다!! ㅠㅠ 2에 대한 답변에 추가 질문을 드려도 괜찮을까요?! 곡물 가루가 들어간 빵을 발전단계까지만 치는 다양한 이유가 있지만 그 중에서도 "글루텐 함량이 적어서도 발전후기까지만 친다" 라는 말씀은 1)글루텐 함량이 적어 어차피 최종단계까지 잡기 어려워 발전 후기에서 멈춘다. 2)글루텐 함량이 적어 최종까지 잡아도 결과물에 큰 차이가 없기 때문에 발전 후기에서 멈춘다. 이 둘 중 어떤 의미가 맞을까요?? 2라고 이해했는데 맞나요?