현직 마카롱가게 사장이 알려주는 마카롱 망했을때 여러가지 망한이유 가능성 (지금 생각나는 것만) - 꼬끄편(마카롱과자부분) 1. 머랭이 단단하지 않아서 2. 머랭이 너무 단단해서 3. 머랭을 올린지 너무 오래되서 4. 흰자가 너무 차가워서 5. 아몬드가루 회사에서 아몬드가루를 너무 곱게 간것으로 보내줘서 (잘 떡져서 마카롱만들면 기름올라옴) 6. 날씨가 덥고 습해서 7. 날씨가 너무 추워서 8. 날씨가 건조해서 9. 비가와서 10. 꼬끄 건조가 덜 되서 11. 꼬끄 건조가 너무 많이 되서 12. 반죽을 너무 덜 섞어서 13. 반죽을 너무 많이 섞어서 14. 반죽을 덜 섞어서 수분감이 없는 꼬끄를 건조를 똑같이하면 망함 15. 반죽이 질어지는만큼 건조를 더 안하면 꼬끄가 터져서 망함 16. 흰자에 설탕을 너무 빨리넣거나 너무 늦게 넣어서 17. 설거지후 물기가 살짝 남아있는 볼에 흰자를 돌리면 망함 18. 흰자인척하는 노른자가 살짝 숨어 들어가면 망함 19. 건조온도를 여름,겨울 달리해주지않으면 여름엔 실내온도가 높아서 건조온도가 높아져 뻥카와 펑카를 함께 만날수있음, 겨울은 올뻥카 만날수있음 20. 디자인에 따라 도넛,조개는 굽는시간을 줄이고, 원형, 하트는 시간을 늘려주지 않으면 망함 21. 그날 기분이 안좋으면 망함 (이거진짜) * 진짜 빡치는게 오전에 화창해서 잘나오다가도 점심넘어서 비오면 습해져서 망함 - 크림편 22. 앙글레이즈 소스가 차가우면 망함 23. 버터가 너무 물처럼 흐믈거리면 망함(크림이 느끼해짐) 24. 겨울에 버터크림을 너무 많이 만들어 놓으면 굳어버려서 망함 ( 그때 그때 물량으로 150~300개 물량씩 만들어야함) 25. 크림을 너무 덜 돌리면 버터맛이 강해져서 망함 (겨울엔 최대한 많이 돌려야함) 26. 크림을 너무 많이 돌리면 죽처럼 되서 한입 베어물면 다 튀어나오는 크림마카롱이 됨 (여름겨울다름) 27. 샌드할때 짤주머니를 너무 오래쥐고 있으면 버터크림이 녹아서 망함 28. 같은 이유로 손 따뜻한사람은 조금 잡고있는것도 주의해야함! - 숙성편 29. 숙성이 너무 되면 꼬끄가 말랑말랑해서 맛없음 30. 숙성을 너무 덜하면 꼬끄가 딱딱해서 맛없음 31. 너무 오래구워진 꼬끄로 만든 마카롱은 숙성으로 복구시키지 못함 32. 너무 덜 구워진 꼬끄, 반죽을 너무 많이 한 꼬끄는 숙성시킬때 더 빨리 숙성되서 꼬끄가 빨리 폭신해짐 33. 치즈베이스 크림은 수분이 많아 숙성시키면 망함 (숙성없이 쇼케이스 숙성만으로 충분) 34. 냉장고안에 물기가 많으면 마카롱에 습이 베어 망함 35. 꼬끄를 냉동실에 밀폐가 덜 된상태로 보관시 습먹어서 망할수있음 > 이모든걸 오븐바꾸면 세팅을 처음부터 다시해야해요! 오븐마다 같은 온도여도 온도가 조금씩 다르기때문에 > 같은반죽이여도 2판구울때랑 4판구울때 굽는시간이 달라집니다! > 구워져 나오기전에는 실패했는지 조차 모를때도 많아요~ 이것외에도 더 복잡한 이유들이 많은데 여기까지~ 번외편으로 글쓴이는 3년차 마카롱사장입니당😁 오른쪽 손목 삼각섬유연골복합체 수술, 손목터널증후군 초기 진행되고 있고 건초염 진행중 아침에 일어나면 손목이 퉁퉁부어있는날도 많고 시즌끝나면 젓가락질이 힘들때도 있어요..! 원형탈모증도 두군데 생겼다가 지금은 나아졌어요! 그래도 고객님들 응원한마디 한마디덕분에 하루를 버티고 해피하답니당😄❤ 만드는 공정이 조금 까다롭다보니 로스률도 조금 있구 손도 엄청 많이 가다보니 , 또 손목이 엄청 상하다보니 가격을 낮게 책정할 수 가 없어요...ㅠㅠ 대신 짱예쁘고 맛있게!! 만들도록 노력하겠습니당😃 우리 마복치 조금 비싸두 많은 사랑 부탁드려용 ㅠㅡㅠ 마카롱 사장님들 모두 화이팅..!!!
마카롱꼬끄 잘 만드는방법 적당히 미지근한데 시원한 흰자에 타이밍 알맞게 설탕을 넣어준 후 더도 말고 덜도 말고 딱 적당한 만큼 머랭을 올려주고 가루를 미리 체쳐놨다가 잽싸게 넣고 마카로나주를 덜도 말고 더도 말고 적당하게 한 다음 재빠르고 정확하게 한치 실수도 없이 한번에 반죽을 짜준뒤 더도말고 덜도말고 딱 적당히 건조를 해주고 잊지 않고 오븐예열을 해준뒤 적당한 온도에서 적당한 시간으로 구워주면 꼬끄 완성
ㅋ 저건 꼬끄만 만든거고 안에 필링도 저거만큼 손이 많이가요. 쿠키 반죽하고 만드는 시간이 20분걸린다 치면 마카롱은 40분 걸리는 셈이고 노동도 재료도 두배이상 더 많이 들어가니까 가격도 두배 이상이어야죠. 그리고 아무렇게나 쳐대도 잘 나오는 쿠키와는 달리 마카롱은 농도와 감이 중요하거든요
