#92 豚ロース肉の火入れ
日本の伝統食材あんぽ柿 × フランス料理
How to cook Pork Loin with semi-dried Japanese Persimmons
今回のレシピは、福島県伊達市で発祥100年を迎えた日本の伝統食材「あんぽ柿」とフランス料理を掛け合わせた一皿、豚ロース肉のローストとあんぽ柿のクルートです。
前回の「ロッシーニ」の牛フィレ肉に続き、今回は「豚肉」の火入れをご紹介します。
料理で使用するのは、豚肉の「ロース」と「肩ロース」。
ロース肉は丸ごと1本、まずは掃除をします。フィスレをしてフライパンで焼いた後、オーブンを使って、外はこんがり、中はジューシー、表面はロゼ色に仕上がるよう、中芯温度65℃を目指してゆっくり火を入れて行きます。２種類の肉質に合わせて、火入れが若干異なりますが、それぞれほぼノーカットでゆっくり解説しますので是非、参考にしてみてくだい。
星野シェフ自身も大好きなあんぽ柿。今回、フレッシュのまま使うだけでなく、バター、クリームチーズ、アーモンドパウダーを混ぜ合わてクルートを作って豚肉の上に乗せます。上品な甘みと優しい味わいのあんぽ柿が、ジューシーな豚肉と大変よく合います。
全てのパーツが揃ったら、ジューソース、芽キャベツのソテー、ゴボウのフリット、かぼちゃのピューレを添えて、「福島の雪景色」をイメージしたプレゼンテーションでお皿を仕上げて行きます。
是非最後までご覧ください。
■RECIPE
豚ロース肉
塩
オリーブオイル
【クルート】
あんぽ柿 300g
バター 150g
クリームチーズ 150g
アーモンドパウダー 150g
塩
【付け合わせ】
あんぽ柿
芽キャベツ
ゴボウのフリット
かぼちゃのピューレ
Pork loin
Salt
Olive oil
Semi-dried Japanese persimmons 300g
Butter 150g
Cream cheese 150g
Almond powder 150g
Salt
Garnish
Semi-dried Japanese persimmons
Brussels sprouts
Deep fried burdock root
Pumpkin puree
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皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
29 сен 2024
