3:31 발효종 섞고 반죽 25분 휴지 4:14 소금 섞어 반죽 25분 휴지 4:57 1차 폴딩 25분 휴지 5:29 라미네이팅 후 1시간 15분 휴지 6:43 코일폴드 후 혼자발효 1시간 40분 7:11 가성형 후 20분 휴지 7:51 성형 후 실온발효 1시간 9:04 굽기
추석은 잘 보내셨나요? ^^ 언니분들이 많으시다니 더 따뜻하고 재미난 추석이었을 것 같습니다. ^^ 부럽... 건강한 통밀 사워도우 빵 귀한 영상과 레시피가 올라왔네요. 매일 이렇게 공짜로 봐도 되나.... 죄송한 마음도 들고.... 그래요. 저도 가족들과 조촐하게 추석을 보냈습니다. 송편도 처음 만들어보고요. 언니만 봐라님과 이렇게 소통할 수 있어 또 행복하네요. ㅎㅎ 가암사 가암사 가암사 드립니다.♡ 오늘도 행복한 일요일 보내세요! (여기는 12시부터 5시까지 비가 온다네요..^^ ) 저도 천천히 천천히 한번 영상을 또 기회되면 찬찬히 보면서 따라 해볼게요. 가족들의 건강을 생각하면 역시 통밀빵.^^ 정말 감사합니다. 언니만 봐리님도 편안하게 자신만의 페이스 대로 잘하고 계시니 저도 언제나 뒤에서 응원하겠습니다. 하시고 싶은대로! Hace a peaceful day. 저 또한 제가 하고픈대로. ㅎㅎ
이 통밀빵의 경우는 밀가루의 영향을 좀 받는 듯해요. 북미산 제품이 좀더 수분흡수력이 강해서 모양이나 기공이 좀 잡히는 편이에요. 처음 만드실때는 수율을 조금 낮게 잡고 먗번 만드시다보면 밀가루이 맞는 수율 지점을 찾으실 수 있을거라 생각합니다. 좋은 말씀 감사드려요.💛
안녕하세요! 정말 잘 보고 있습니다. 천연 발효에 빠져서 르방도 키우고, 여러 유튜브 영상들을 보며 배우고 있는데 그 중 정말 최고이신거 같아요. 여러 영상을 봤지만 100프로 통밀 빵도 높은 수분율로 저런 기공을 가진 빵을 만드신 건 처음봐요! 빵을 전문적으로 배우셨겠죠? 정성스런 영상 오늘도 잘보고 갑니다. 😊
주말을 이용해서 피크에 올랐던 발효종을 다시 살려서 도전해볼 생각이었어요. 피크에 올랐던 날부터 설레었는데 며칠 냉장고에 있을때 무슨 일이 있었던건지 온도도 맞추고 아무리 기다려도 도무지 부풀 생각을 안하는거에요. 토요일 내내 발효종 깨우는데 실갱이하다가 계속 기다리다가는 일요일이 다가버릴거 같아서 그냥 만들기로 하고 집에 찾아보니 이스트도 없어서 신랑이 마시고 있던 한살림 막걸리 두스푼 정도를 넣고 연습이라 생각하고 가벼운 마음으로 도전해봤어요. 버리는 것보다는 낫다싶어서요. 영상대로 그대로 따라하고 있었는데요 아주 조금씩 부푸는 모습이 보이고 큰 기포도 제법 보이는거에요!^^ 내일은 출근해야되서 일단 알려주신대로 부피에 집중해서 잠자리 들기 직전까지 폴딩을 해주고 내일 아침에 구워보려구해요. 두근두근 내일 아침이 너무나 기대됩니다♡ 비스므리하게라도 성공함 좋겠어요..^^
에공 걱정되었겠어요. 냉장고에 들어가서 이스트가 힘을 조금 소실했나봐요. 다시 밥 주기적으로 주시면서 좀 지켜보셔야 할 것 같아요. 그래도 빵을 만들면서 발효가 좀 되는 듯하여 다행입니다. 통밀 100%라 좀 시지않을까 생각돼요. 포기안하시고 정성을 다해 만드신 것 넘 좋아요! 어서 발효종이 다시 힘이 생겼음 좋겠네요. 실온에서 좀 힘을 길러야할 것 같습니다.
틀린건 아니구요^^ 원래 통밀 양이 신맛에 비례해요. 통밀이 많이 들어갈수록 신맛이나기 쉬워져요. 냉장발효는 피하시고, 빵 만들기전 르방을 준비할 때 리프레쉬를 반복하여 최대한 산향이 덜한 왕성한 상태를 만들어 줘야해요. 리프레쉬를 할 때도 오래 방치한 후 밥을 주거나 그렇게 하심 산미는 발달되거든요. 발효 온도가 중요해요. 섭씨 27도 전후로 따뜻한 상태에서 신속하게 발효하도록 해보세요. 발효시간이 길어질수록 신맛이 강해져요.
네, 이 빵은 발효종 밥주기 한 직후 오토리즈에 들어가면 돼요. 발효종이 준비(피크)되기 까지 4~5시간 예상합니다. 만약 발효종이 힘이 약하거나 냉장고에 며칠간 보관되어 있었다면 빵 만들기 하루 전 실온에서 밥주기해서 힘을 길러주시는게 좋아요. 특히 이 통밀 빵은요. 보셨던 식빵은 발효종 대비 밀가루 양이 훨씬 높을거예요. 밀가루 대비 물의 양도 다를거고요. 피크가 되기까지 시간이 꽤 걸려요. 그래서 하루 전에 섞어놓고 자는 방법을 택한거고요. 발효종을 아침에 준비하느냐 밤에 준비하느냐는 절대적인 룰이 있는게 아니라 개인 스케쥴이나 선호도의 차이에요. 빵의 종류에 따라 조금씩 달라지기도 하고요. 처음에는 뭔말인지 모르겠고, 복잡해 보이는데 대부분 뜬구름 잡듯이 만들어요^^ 저도 그랬고요. 다양한 레시피로 시행착오를 겪으며 만드시다 보면 감이 올거예요. 맘편하게 과정을 즐기며 많이 만들어보세요 :)
이 레시피로 저녁에 시작하면 당일 못굽게됩니다. 스케줄을 조율하시거나 스케줄에 맞는 다른 레시피를 찾으셔야해요. 사워도우의 경우 4시간 발효는 결코 긴편이 아닙니다. 4-5시간 발효라 하더라도 온도를 따뜻하게 잘 조성해주셔야하고요. 오토리즈는 4시간 하지 않으셔도 됩니다만 한게 훨씬 부드러워요.
안녕하세요. 반갑습니다. 믹서기를 혼자서 만들때 쓰긴씁니다.^^ 영상에서 안쓴 이유는 믹서기 없는 분들도 다 두루 만드실 수 있도록 하고싶었구요. 수분율이 높은 사워도우 빵의 경우는 믹서기를 쓰더라도 폴딩을 추가해야 결과물이 좀 더 좋아지더라고요. 만드는 원리를 전달해 드리고 싶었고 원리만 알면 믹서기를 쓰든 안쓰든 빵을 만드는데 문제가 없어서요. 큰 이유는 없습니다.
안녕하세요 밀가루양과 르방양의 비는 정해져있을까요?? 제가 본 영상들마다 다 비율이 달라서요 어떤 분은 밀가루양의 10%를 넣으시고 어떤 분은 25%를 넣으셔요 언니만봐라 님께서는 1/3 을 넣으셨네요 제가 어제 구운 첫 발효빵은 10%를 넣었어요 물론 처음이라 르방리프레쉬후 피크일때를 잘 파악을 못한점도 있지만, 르방양이 많았다면 좀 나았을까요?? :) 르방양의 비율에 대한 궁금증이 .... 시간 나실 때 답 주세용 :)
안녕하세요. 딱 정해저있지 않아요. 보통 적게는 5%~많게는 50%까지 넣기도 하고요. 20~30%넣는 레시피가 많을거예요. 동일한 환경이라 했을 때, 르방이 적게 들어가면 반죽량 대비 이스트가 적으니까 발효가 길어지고요. 많이 들어가면 발효시간은 줄어들겠지요. 발효종 밥줄때 밥주기 비율에 따라 피크에 달하는 시간이 달라지는 것을 참고하시면 이해가 가실거예요. 르방이 소량 들어가서 발효가 길어질수록 신맛은 늘어나고, 발효가 짧아질수록 신맛은 줄어드는 경향이 있어요. 대신 르방 자체에 신맛이 없어야 합니다. 따라서 빵만드는 시간 스케쥴을 고려하여, 들어가는 재료에 따라 또는 개인 취향에 따라 맛과 향을 고려하여 르방 비율을 조율해 볼 수 있겠죠.
네 롯지 맞아요. 제품 모델명이 SKU: L8DD3 입니다. 웹페이지에 사이즈가 자세하게 나와있으니 한번 참고해보세요. www.lodgecastiron.com/product/double-dutch-oven 꽤 무거워요. 집에있는 오븐사이즈 등 잘 고려하셔서 맘에 드는 제품 구입하시길요. 😍
강력분 르방으로 통밀 100%빵을 만들어 보지 않아서 원하시는 확답은 드리기 어려우나 평소 건강한상태를 유지한 것이라면 강력분 르방으로도 통밀빵은 만들어 질거라 생각됩니다. 다만 강력분 스타터의 먹이가 될 밀가루 종류가 갑자기 바뀌었을 경우 불안정한 반응을 보일 때가 있어요. 따라서 통밀로 밥을 주면서 양상을 살펴 보며 통밀에 적응할 시간을 주는게 좀 더 안정적인 발효를 유도할 수 있을 거라 생각됩니다.☺️
안녕하세요. 반죽기로도 만들 수 있고 많은 곳애서 만들고 있습니다. 만드는 사람의 취향이나 성향에 따라서 만드는 방법이 정해집니다. 다만 천천히 풍미를 최대한 살려 만드는 빵이다 보니까 밀가루의 산화를 최소화시켜 천천히 글루텐을 잡아가며 만드는 분들이 많습니다. 그리고 예전엔 가정에 반죽기가 없는 분들이 많았거든요. 그래서 모든 분들이 따라 하실 수 있게 손으로만 만드는 레시피가 많았습니다. 요즘은 집에서도 반죽기를 이용하여 사워도우 빵을 만드는 분들도 많이 계시고 그에 따른 레시피들도 많이 나와있답니다. :)
아...그랬군요. 밀가루의 차이도 있었을 수 있어요. 밥스레드밀로 만드시면서 질감이나 묽기를 느껴보신 뒤 다른 밀가루로 옮겨가보시는 것도 좋을 것 같아요. 수분율 100%라 난이도가 조금 있어요. 밥스레드밀도 수분율 약간 낮춰서 해보신 후 100%으로 도전해보세요. 감사합니다:)
네 오오즈님, 호밀도 제가하던 방식으로 만들면 됩니다. 호밀 섞어서 만들때 백밀 발효종으로해도되고 호밀발효종으로해도 되고요. 일반 사워도우 만들때 백밀+호밀로 만든 발효종으로도 많이 만들어요.(발효종 힘이 좋아요) 강력, 통밀, 호밀 사워도우 맛있었겠어요!! 통밀 100%는 특유의 향이 입에 확 퍼져요. 집에 초딩입맛 사람 한 명 있는데 버터랑 주니까 부담없이 잘 먹더라고요, 식감은 그리 부드럽진 않아요^^ 꼭꼭 씹어야...ㅎㅎ 즐거운 추석되시고 건강하세요. 감사합니다!!
언니만님! 영상 몇번이고 돌려보고 호기롭게 수분률 100프로로 갔다가 반죽이 넘 질어져서 2차발효까지 시키고는 노선 변경하여 작은 빵들로 구워냈어요 😂 그래도 신맛 가득한 밀도있는 작은 빵들이 나왔답니다. 수분률 확 줄여서 다시 도전해보려고요 ^_^저는 아직은 반느통도 없고 더치오븐도 없어서 오븐용기 예열해서 반죽위에 덮어 발효빵 만들고 있어요. 언젠가는 괜찮은 발효빵 만들수있길 바라며... 멋진 영상 늘 감사합니다! 좋은하루 되세용!!
안녕하세요. 오토리즈 중이시라고 하셨는데 제가 답변이 많이 늦은 것 같아 죄송해요. 실온이 높으면 폴딩 간격을 줄이면서 전체적인 발효시간도 줄여야하고요. 통밀을 다루기엔 온도가 꽤 높네요. 아님 찬물에 그릇을 올려놓거나 상자같은데 얼음컵을 함께두고 반죽온도를 낮춰주거나 하는 방법도 있고요. 오토리즈 하실때 초반에 냉장고에 한두시간 정도 두셨다가 꺼내셔도 괜찮을 것 같아요.
네 통밀, 호밀 등 복합 탄수화물 및 미네랄이 풍부한 재료가 들어가면 신맛이 강화돼요. 보통은 발효시간이 길어질수록 신맛이 늘어나는데 15시간 냉장 발효로 시간이 길어져서 더 시어진거 걸 겁니다. 옆으로 퍼지는 현상은 사용하신 가루 성격에 비해 수분율이 높았거나 폴딩 부족으로 글루텐을 충분히 발달시켜주지 못했거나, 과발효가 되었거나 정도로 볼 수 있어요. 통밀 비율이 높아질수록 약간의 퍼짐은 자연스러운 거예요.
숟가락으로 덜어낼때 발효종 속에 있는 가스를 꺼뜨리면 가라앉아요. 숟가락에 물을 묻히고 듬뿍 조심스럽게 떠야하고요. 두 배가 넘어도 발효종이 묽은 느낌이거나 피크가 한 참 지난 뒤라면 안 떠요. 이미 완성되어 계속 사용하던 발효종이라면 이런 상태여도 빵은 만들어지는데 좀 신맛이 더 나거나 볼륨에 차이가 날 수 있어요. 빵을 계속 만들다보면 발효종 질감이나 부풀어오른 속도 및 모습만 봐도 상태를 알실 수 있거든요. 그땐 플롯테스트 안하셔도 돼요.
안녕하세요 언니만봐라님 언니만 봐라님의 조언을듣고 또 여러 자료들을 찾압ㅎ고, 여러번 시도 끝에 방법을 찾았고, 드디어 판매가능 한 품질의 통밀빵을 완성 시켰습니다. 현재 1차 발효를 저온으로 해야하는 상황인데, 통밀의 경우 신맛이 너무 강해 도저히 안될거 같더라구요, 그래서 0.1% 제빠용 효모와 어린 리퀴드 르방을 넣어 반죽 후 저온발효 하여 만들었더니 원하는 맛으로 완성 시켰습니다. 원래는 제빵용 효모를 사용하지 않고 만들어 사워도우라는 이름으로 판매하고 싶었지만, 이렇게 해서 만들어도 정말 맛있는 사워도우 스타일의 통밀빵이 완성 됐습니다. 다시한번 감사합니다 :)
축하드립니다!!!🎉🎉🎉 냉장발효하면서 산미를 잡기가 참 쉽지 않은데 넘 기쁜 소식입니다. 제가 만든것 처럼 기쁘네요. 그동안 고생 많으셨지요. 제 채널에서만 봐도 통밀빵을 즐기시는 분들이 참 많은것 같아요. 많은 분들이 좋아해주셨으면 좋겠습니다. 제가 알기로는 프랑스에서 생이스트 0.2% 까지 사워도우라 칭할 수 있다고 들었습니다. 물론 산도, 아세트산 함유량의 기준도 법령으로 정해져있긴 하지만요. 우리나라 제빵협회에도 그런 기준이 있나 모르겠어요...음..여기까지 제가 관여할 바는 아닌 것 같구요.^^ 암튼 축하드리고 번창하시길 기원합니다!🙏
Hello. You can add them during the lamination folding. You don't need soak cranberries. If you want to soak cranberries, you may want to remove the water thoroughly and also lower the hydration of the dough a little. (I would say by 10~15%) Hope you enjoy the bread! Thank you.
통밀로만 사워도우를 만들고 있는데 수분율 70프로일땐 퍼지지 않고 잘 구워져나왔는데 80프로만 넘어가면 구울때 자꾸 옆으로 퍼지네요 어떻게 해야할까요? 영상보니까 마지막 성형 전 반죽 휴지때 모양이 유지되는걸 보았는데 제 반죽은 모양이 유지되지 않고 퍼졌거든요? 이게 문제일까요? 굽는건 뚜껑도 무쇠인 무쇠팬에 250도로 뚜껑덮고 20분 뚜껑없이 20분 굽는데 물도 뿌립니다 오토리즈 2시간, 스트레치폴딩 30분 3번, 라미네이션, 코일폴딩 30분 3번, 성형 후 냉장고에 오버나잇하고 구워도 퍼지고 위 방법에서 라미네이션과 코일폴딩을 안하고 스트레치폴딩 후 통 안에 반죽을 넣어 25%이상 부풀면 성형 후 냉장고 오버나잇해도 퍼지고 스트레치폴딩 후 저온발효 6시간하고 구워도 퍼지고 자꾸 퍼지는데 어떻게 해야할지 모르겠어요.. 너무 어렵네요
제가 다뤄봤던 제품인가 싶어서 여쭤보았습니다. 이 제품은 처음이네요. 통밀은 제조사에 따라 성격이 너무 다르더라구요. 어쩌면 사용하신 통밀의 수분율 한계치가 거기까지일 확률이 커요. 영상에서 사용된 밀은 Hard Red Wheat이라고 종자 자체가 단백질 함량이 높고 흡수력, 구조력이 뛰어난 종자입니다. 그래서 수분율 100%을 감당할 수 있었던거구요. 저도 다른 브랜드를 사용한다면 100%로 만들지 못할 수 있어요. 가성형때 퍼지면 대부분 굽고나서 넙치가 됩니다. 가성형때 모양잡은 후 퍼진다면 이미 수율 한계치를 넘었을 수 있구요. 또는 과발효입니다. 하지만 말씀하신 것 보면 과발효는 하지 않으신것으로 보입니다. 입자가 모래알 처럼 거친 통밀은 흡수력은 좋으나 구조력이 떨어지고요 (예를 들면 하트랜드밀) 입자가 고운 통밀은 흡수력이 다소 약하지만 수분율 최대치 내에서 잘 구우면 부드럽게 잘 나와요. 실망하실 수 있겠지만 제안드릴 수 있는건 밀가루 브랜드를 바꿔보시는 것과, 수율 높여 틀에 넣어서 굽는 방법이구요. (성형을 원통모양으로 말아 틀에서 2차발효를 시켜 굽는것) 아 그리고 늘여접기3, 코일폴딩3, 라미네이션을 한번 과정에 다하신 건 아니시죠? (만일 그러셨다면 그렇게 까지 많이 할 필요성은 없어보여요. 초반에 탱글하게 글루텐잡고 서서히 부드럽게 다루면 됩니다) 제가 별 도움드리지 못한 것 같아요^^; 70%대 수율로 구우신 통밀빵도 굉장히 잘 구우셨을 것 같아요❤️
@@HappyHomebody 자세하게 알려주셔서 감사합니다. 수분율 70%잡고 스트레치폴딩 3번 후 저온발효 6시간, 가성형, 본성형, 냉장고 저온숙성(12시간)하고 뚜껑없이 무쇠팬에 구웠더니 오븐스프링이 잘 일어났어요. 아마 제가 가지고 있던 무쇠팬의 뚜껑이 너무 무겁고 두꺼워서 내부의 빵 열기가 부족했던거같아요, 또한, 수분율도 높았던거같고요. 통밀 50%로 수분율 80%했을때도 퍼지는걸 보면 수분율이 문제였지않나 싶어요. 답변감사합니다. 좋은 하루 보내세요.
아..광파 오븐이 사워도우 굽기에 좀 취약한 편이에요. 스텐볼이나 내열유리 볼 같은 걸 덮어서 껍질이 윗불에 의해 마르지 않도록 해주셔야해요. 껍질이 먼저 딱딱해져버리면 빵이 쉽게 부풀지 못하고 속에있는 수분이 원활하게 빠져 나오지 못해서 속이 떡지게 나오거든요. 초반에 반죽을 덮어주고 20분 정도 뒤에 제거하시는 방법으로 구워보실 수 있어요.
@@HappyHomebody 스테인볼은 채소 씻는 스테인 재질 볼 말씀하시는 거죠? lg 광파오븐 최고 온도 230도인데 써도 돼요? 잘 몰라서요 검색해봐도 안 나와서요 빵 위에 덮으려고 다이소에서 오븐 사각틀 두 개 사왔는데 높이가 10cm 라서 안 될 것 같아요 될 수 있을지 모르겠어요 ㅠ 저 답글 처음 받아봐요 굉장히 기분 좋아요 언니만봐라님 정말 감사합니다 건강하세요 (갑자기) :) 이 영상 10번 본 것 같아요 다른 영상도 잘 보고 있습니다 건강 레시피 올려주셔서 감사합니다🙏
네 맞아요. 마지막 폴딩 후 1시간 40분 두었구요. 전체적인 온도와 계절이 다르다면 발효시간을 조금 더 늘리던지 줄이던지 해야해요. 발효시간을 늘여야할 경우는 폴딩 사이 휴지시간을 5-10분 정도씩 늘려주는게 더 좋습니다. 그리고 중간 과정 동안 시간이 지체될 수 있으니 르방을 넣고 난 후의 시간도 고려하여 발효해주세요. 표면에 탄력이 떨어지나 꺼지는 느낌이 들면 과발효로 가능 중이므로 최대한 빨리 작업해서 바로 굽는게 나아요.
사워도우의 오븐 스프링을 돕기 위해 고온과 스팀이 필요한데요. 일반 가정용 오븐으로는 그 조건을 만족시키기가 어려워요. 아무래도 무쇠팬을 예열한 후 위에 올려 놓고 구우면 차가운 반죽이 들어가도 오븐 내 온도를 떨어뜨리는 걸 어느 정도 막아줄 수 있어요. 거기에 더치오븐 뚜껑을 덮으면 반죽 자체내에서 나오는 스팀을 가둬둘 수 있기 때문에 더 좋고요. 물론 그낭 파치먼트지 위에 올려 구워도 되긴한데 스팀이 나오는 상업용 데크오븐이 아닌 이상 더치오븐에 넣어 구운 것과 아닌 것 결과 차이가 많이나요.
100%통밀 사워도우 테스트하다 감이 안와서 질문 남깁니다 ㅠㅠ 저는 1차 발효를 10도 냉장에서 저온으로 테스트중인데요, 질문드리고 싶은것은 2차 발효 완료점 입니다..맛은 생각한데로 잘 나옵니다 그런데 모양이 너무 좋지 않네요.. 공갈빵 처럼 바닥이 살짝 뜨고 오븐스프링은 아주 조금 이네요.. 내상을 봤을 때 떡지지도 않고 기공이 잘 열려 있습니다… 과발효인지 발효부족인지 감이안오네요.. 혹시 팁이 있다면 조언 들을 수 있을까요 ㅠㅠ 성형 후 몇배로 커져야 한다 등등 시간 되실 때 답변 부탁드랴요 ㅠㅠ
글쎄요. 어렵네요^^ 자세한 공정이나 작업 환경을 알지못한 채로 답변드리기가 조심스럽습니다. 우선 아래가 둥그렇게 뜬다는 것은 발효부족, 스팀 부족인 경우가 많습니다. 저온에서 상온으로 넘어올때, 부피로 체크할 경우 과발효가 되는 경우가 많거든요. 특히 여름에요. 그럼에도 불구하고 발효를 조금 더 해보시라고 하고싶어요. 1.5배 증가 기준으로 조절해보셨음합니다. 그리고 내상이 잘나왔다는 것으로 보아, 스팀도 한번 조절해서 구워보시기 바랍니다.
@@HappyHomebody 안녕하세요 이렇게 또 질문글 남깁니다…ㅠ 혹시 1차 저온으로 발효 하신다면 보통 냉장온도 몇도로 하시나요!? 지금 저는 8~9 도인 냉장고에서 1차 발효를 진행하는데요, 생각 보다 발효가 진행이 되질 않네요, 글루텐 충분히 잡아주고 진행하는데, 반죽이 느슨하게 퍼지기만 하고 팽창한 느낌이 없네요;;; 제가 사용하는 르방이 보통 4~5시간이면 피크가 돼서, 반죽 치기 5시간 전에 르방 리프레시 하고 반죽에 들어갑니다. 혹시라도 어떤게 문제점일지 조언 부탁드랴요 될까요?
사워도우 이스트의 경우 예를 들어 27C에서의 활동성을 100%이라 본다면, 8-9도 정도에서는 10%이하로 떨어진다고 보고됩니다. 저는 통밀은 냉장 발효를 잘 하지 않습니다. 산미가 높아져서요. 시간으로 말씀드리기 뭐하지만..기본 백밀 사워도우의 경우 20%의 르방이 사용되었을 때 18C에서 두배(100%)로 부풀기 까지 일반적으로 약 15시간 전후 예상합니다. 만일 1차에서 저온을 하셔야한다면, 적어도 실온에서 이스트의 활동성이 보이기 시작한 후에 넣어보세요. 폴딩 하시면서 좀 부푼다는 느낌이 들때까지 기다렸다가 넣는 방법도 있고요. 30%정도 부풀리고 넣는 방법도 있고요. 만일 스케줄이 허락하신다면 1차를 실온으로 하시고 성형하신 후 2차를 냉장발효 하시는 방법이 좋을 것 같습니다. 그리고 저는 냉장은 3~4C 에 둡니다. 1차 냉장은 실온에서 이스트 활성화 되는것 확인 후 냉장고에 넣습니다. 2차 냉장은 성형후 바로 넣거나 1차 발효 정도, 성형때 반죽 상태과 볼륨 확인 후 실온에 30~60분 더 둔 뒤 냉장고에 넣고요. 제가 부족한점이 많은지라, 도움이 될만한 부분이 있을런지 모르겠습니다. 다시 한번 또 도전해보세요. 감사합니다.
원래 글루텐은 물리적 힘이 더해지면 신축성이 생기고 가만히두면 이완이 되는 성질을 가지고있어요. 게다가 수분율이 높으면 상대적으로 반죽이 힘이없어겠죠. 따라서 고수분율 사워도우의 경우는 모양이 풀어질 가능성이 높아요. 경험이 쌓이고 숙련되면 본인의 밀가루의 상태에 맞춰 수분율을 조율하고 글루텐을 적절히 잡을 수 있게 됩니다. 모든 빵은 긴장과 이완을 통해서 빵의 식감과 모양을 만들어 나가요. 처음엔 강력분, 낮은 수분율로 빵을 만드시다가 차차 변화를 줘보세요.
오븐에 아랫열선이 있어 열이 충분히 공급되고 스팀이 빠져나가지 않는 구조면 괜찮아요. 컨백션 오븐 같은 경우는 아랫열을 주기가 힘들어서 베이킹스톤같은 걸 넣고 함께 예열을 해주고요. 통밀이 밀가루 특성상 오븐스프링이 잘 나오기 힘든 빵이므로 좀 더 신경을 써서 굽는답니다. 레시피 100%수분율로 구우면 좀 더 퍼져 나올 확률이 높을 수 있으니 수율 85%정도로 먼저 만들어 보시고 차차 수분양을 늘려가보세요. :)
통밀의 거친입자를 충분히 불려 부드럽게 만들어 글루텐 형성에 도움을 주고 빵의 식감도 촉촉하고 부드럽게 해주기 위함입니다 사워도우는 발효 시간이 길어지면 산미도 강해지거든요. 특히나 통밀의 경우 백밀보다 산미가 강하게 올라옵니다. 따라서 긴시간 냉장발효보다 효율적으로 발효를 끝내는게 마일드한 맛을 만들기 유리합니다. 만약 산미가 많은 통밀 사워도우를 좋아하신다면 냉장발효 하셔도 무방합니다 :)
1차발효를 영상대로 하시고요. 지체없이 냉장하세요. 냉장이 길어질수록 신맛이나는데 너무 길어져도 과발효가 되거든요. 그 최장시간은 저도 확실하진 않아요. 우선 12시간전후로 발효해보시고 괜찮으면 조금씩 더 늘려가보세요. (냉장고 온도가 3-4c 기준이고 4c가 넘으면 더 줄여야할거예요.) 좀 더 시게 드시려면, 1차 발효 끝무렵에 가서 30-40분 정도부터 미리 반죽온도를 낮춰주면 냉장발효 시간을 더 길게 하셔도 괜찮을 거예요.
뉴질랜드에 살아서 그냥 슈퍼마켓에서 파는 통밀로 어제 100프로 했다가 너무 퍼져서 90프로로 다시 했는데도 어제보다는 덜 해도 퍼지는 느낌이 들어요ㅜㅜ 반죽을 만지면 뭔가 젤리처럼 탱글탱글하다 금세 풀려버리는 느낌이네요. 어렵습니다ㅜㅜ 다음은 80프로로 다시 해봐야겠어요!
아이쿠...당황하셨겠어요 ㅠ 원래 반죽이 만진 직후에 탱글한 느낌이 들다가 휴식(발효)하면서 조금 지나면 느슨해지는 경향이 있습니다. 만일 찢어지는 현상이 보이면 밀가루가 수분율을 감당하지 못하는 것으로 보시면 되고요. 밀가루를 30g정도씩 수분율을 달리해서 테스트를 해보신 뒤 사용해보시는 것도 방법입니다. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-JX7_Y4J2y58.html 이 영상 2:22부터 참고해보셔도 좋을 것 같아요. 다음번에 꼭 성공하시길 응원해요!!
@@HappyHomebody 오! 감사합니다. 맞아요 라미네이팅 할 때 쪼개져서 하다가 접고 풀앤스트레치 한번 더 하고 라미네이팅을 했는데 그래도 휴지시키면 위에 물기가 살짝 생기는 느낌? 이더라구요. 링크걸어주신 동영상대로 한번 시도해볼게요. 저도 신랑도 퍼진 빵이라도 맛은 있어서 심심할때마다 잘라먹고 있어요ㅎㅎ
Hi ,I failed this recipe I over proofed it but I did better in 95% all purpose flour sourdough bread. The starter was bread flour ,but the levain was all purpose flour. I KNOW WHERE MY MISTAKE WAS .I WILL REPEAT IT BECAUSE I WANT TO MAKE SOME BURGER .THANK YOU FOR ALL YOUR VIDEOS.
Hello. Sorry to hear that it over proofed. It is tricky to make 100% WW sourdough especially in Summer. Hopefully, next time it turns out well. Thanks for trying this recipe and leaving comments. Nice weekend! :)
안녕하세요 :-) 가정용 데크에 뚜껑없이 구워서 그런지 토끼귀는 커녕 생쥐귀조차 나오지 않았네요ㅠㅠㅋㅋㅋ 그래도 조금 부풀긴 했어요~!! 통통한 넙치네요 🥲 다름이 아니라, 단면을 미지근한 기운이 있을 때 잘랐는데 , 칼에 반죽이 묻어나온다고 해야되나....??? 너무 촉촉한 빵이라 그런가, 암튼 단면에 수분이 엄청나게 많네요.. 덜 익은거 아닌가?? 싶을 정도로요!! 원래 이런 상태인가요~??? 궁금해요오 🥲❤️ 참고로 위즈웰 인헨스 오븐 230 도 아래윗열 해서 30 분 굽고, 210도 20분 구웠어요!!
얼마전 발효종 만들고 계시다고 하시지 않으셨는지^^; 이 빵이 제 레시피 중에 제일 어렵긴 해요. ㅠ 수분율이 워낙 높은 빵이라 넙치가 나오기 쉽거든요. 아마 사용하신 통밀이 제가 사용한 것보다 수분흡수율이 낮았나봅니다. 수분율 낮춰서 만들어 보세요. 그리고 뚜껑없이 구우셨으면 크러스트가 먼저 형성되면서 반죽 속에 있는 수분이 제대로 빠져 나오지 못했을 거예요. 그러면 속이 떡지게 나옵니다. 잘 만들어졌을 때 떡진 느낌 없고요. 통밀빵치고 굉장히 부드럽고 촉촉해요. 일반 통밀 사워도우빵에 비해 맛도 신맛도 거의 없고 마일드하고요.
선생님까진 아니예요^^ 부끄 ☺️ 냉장발효를 하지 않은건 통밀 신맛을 별로 좋아하지 않아서고요. 기공이 크다고 무조건 좋은건 아니에요. 먼저 전체적으로 골고루 발효가 되어야하는게 기본 조건이에요. 다른 부분은 떡졌는데 큰 구멍이 있으면 그건 일반적으로 발효가 덜 된거든요. 그리고 제 영상속 내상보여드리는 부분에 자세히 보시면 아마 꽤 큰 구멍이 하나 보일거예요. ㅎㅎ 그것도 썩 좋은건 아니라고 생각해요.(개인 취향일지도요...)그건 성형 또는 폴딩중에 큰 에어포켓이 생겨서 그런건데 영상 중에 제가 큰 기포를 터뜨려 달라고하는 이유에요. 기공은 개인 선호도라고 생각해요. 사워도우로 샌드위치를 즐겨먹는 사람들은 오히려 큰 기공 없는 빵을 좋아하거든요. 기공이 잘 열려서 나왔다는건 아무래도 글루텐이 잘 잡혔고 발효도 적절히 잘 되었다고 봐야겠죠. 그리고 적절한 힘조절로 가스를 꺼뜨리지않고 모양을 잘 잡았다는거고요. 우선순위는 전체적으로 골고루 발효가 될것 레시피에 맞는 오븐스프링과 볼륨이 나올것 이것이 전제된 후에 열린 큰 기공은 일종의 악세서리같은 옵션이라 생각해요. 솔직히말씀드리면 예전에는 기공에대해 별 생각 없었는데 요즘 유행처럼 기공기공 하니까 저도 은근 신경쓰이더라고요^^😆 남은 추석연휴도 즐거운 시간 보내시길 바래요. 저도 감사합니다.
선생님~~지금까지 터널속에서 끙끙앓던 제궁금증이 확실히 해결되는 답글 너무나 감사드려요🙏🙏 냉장발표를 꼭 하지 않아도 되는거네요. 🤗소위말하는 풍미(신맛) 이 결정되는게 냉장발효에 있다고 이제 딱 답이 나왔어요!! 🤗너무나 큰 도움글 감사드려요!! 선생님이 올리신 사워도우는 다 해먹어봤는데 이번에 저는 킹아써꺼로 했더니 100퍼센트는 좀 무리였던것같아요!!😭꼭 밥스꺼로 도전해볼래요❤️아차 한가지더 여쭈울께있는데요~~ 100통밀르방만드시는데 2주가 걸리셨나요!! 저는 지금까지 통밀 밀가루 섞어서 르방를 만들었는데 어제 기존 르방에 통밀 넣고 발효를 했는데 두배가 되었는데 물에는 전혀 안뜨더라구요😅그래서 한번더밥을 줬는데도 두배로 올라도 물애 안뜨는데 원래 통밀은 물에 안뜨는지요ㅠ.질문만 드려서 죄송해요 선생님🙆♀️🙆♀️정말 감사드리며 이쁘고 소중한 영상 너무나 고맙습니다🙆♀️🌹🌹🌹🌹
아 조금 더 자세히 말씀드리자면 2주 동안 통밀로 계속 밥을 주었다는 말이에요. ^^ 통밀로 밥을 주는 횟수가 늘어나는만큼 더 100%에 가까워지니까요. 중간에 하루 이틀 냉장고에 넣기도하고 그랬어요. 통밀 발효종은 백밀에비해 밥을 더 자주 주고 관리를 좀 해야 해요. 제것으로 플롯 테스트를 해보진 않았는데요. 제가 알기로는 통밀이나 호밀 등의 가루는 플롯테스트가 100퍼 정확하지 않아요. 숟가락의 물을 묻혀서 한스푼 가득 떠보시고요. 플롯의 원리가 스타터 속 가스로 인해 뜨게 되는거거든요. 그것보다 두 배가 되는 시간, 육안으로 보이는 왕성함이 더 중요하다고 생각해요. 담번에 마음에 드시는 결과물 꼭 나오길 응원할게요 😊 신맛은 냉장발효, 사용하는 가루의 종류 등 다양한 영향을 받아요. 제가 시간이되면 추후 한번 정리해서 영상 올려보도록 할게요. 감사합니다!!
정말 너무나 감사합니다 선생님😍😍🤗🤗🤗정말 선생님덕분에 자신감도 생기고 수업들은것같아요!! 바쁘신데도 이렇게 댓글 달아주시고 너무나 감사합니다🙆♀️저 오늘 밥스밀 밀가루 사왔어요^^. 요즘 구하기 힘든데 찾을수 있어서 너무나 기분이 좋았어요! 바로 도전해보겠습니다 선생님🙆♀️행복한 하루 되시고 다시한번 감사드려요🙆♀️😍😘
에고공 그렇군요. 이 빵이 난이도가 많이 높은 편이에요. 원래 통밀은 많이 달라 붙는 편이고 모양도 안잡히고 발효가 빨라요. 게다가 이 레시피는 통밀 100% 수분율 100%이거든요. 강력분이 주가 되는 사워도우를 반복적으로 만드신 뒤 통밀 비율을 차차 높여가 보시고요. 이 레시피에서도 수분율을 85% 전후로 잡은 뒤 늘려가보세요.(저와 밀가루 차이도 있을거예요.) 수율이 높아지면 모양은 더 안잡히고 퍼져요. 그래도 맛은 더 부드러워 지는 편이고요.
차근차근 해나가시면 그리 어렵지 않을거예요. 만약 제빵 경험이 많이 없으시다면 강력분으로 빵을 만들어 보시면서 반죽을 익혀보세요. 제 영상 중에 아티산 브레드라고 풀리쉬로 만드는 것이 있어요.(통밀 풀리쉬 말고요.) 풀리쉬 대신 르방 사용하시고, 한 번 만들어 보세요. 그리고 수분율도 70%부터 차차 올리시고요. 처음에 발효할 때 그냥 눈으로 보기보다 통에 넣어서 부피 확인하시면 더 좋고요. 몇 시간만에 1.5배 또는 2배가 되는지 계절이나 실도온도에 따라 기록도 해보시면 좋고요. 본인의 르방의 상태가 어떤지도 확인해 볼 수 있어요. 진 반죽에 자신감이 좀 생긴 후 통밀100% 도전하시면 훨씬 나을거라 생각해요. 초보님들이 보시기 좋은 영상 중에 중력분 100% 사워도우 영상도 괜찮고요. :D 부디 즐거운 베이킹 되었으면 좋겠어요.
이 질문의 답은 꽤 길어질 것 같은데요.. 짧게 답해보자면 빵의 레시피는 내가 어떤 빵을 만들고 싶은지 목표가 있어야하고 거기에 맞게 정하게돼요. 빵 발효를 빨리해야할지 느리게 풍미와 산도를 높여가며 만들고 싶은지 못생겨도 촉촉 부드러운 빵을 만들고 싶은지 좀 빵실하며 예쁜 모양을 만들고 싶은지 등등 가장 크게 볼 수 있는건 르방이 많이 들어가면 발효 시간을 줄일 수 있구요. 대신 르방 자체 수분율에 따른 빵 반죽 수분율을 고려해야합니다. 보통은 20-30%들어가는 레시피가 가장 많고요 적게는 5% 많게는 최근에 100% 레시피도 봤어요. 밀가루는 빵의 맛, 모양을 고려해서 정합니다. 글루텐이 많은 밀가루를 쓰면 모양잡기도 수월하고 공기를 잘 가둬둘 수 있어서 기공이나 가벼운 식감이 있는 빵이 나오지만 통밀이나 호밀 등이 주는 풍미는 부족합니다. 보통은 강력분 8: 통밀, 호밀, 스팰트 등의 밀을 2 의 비율로 많이 넣고 통밀 100%, 호밀 100% 들어가는 빵도 보셨을거예요. 수분율은 이 영상 참고하시면 됩니다. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-RIba4jLEYG0.html 그리고 이 영상도 어느정도 궁금증을 해결해 주지 않을까 싶네요. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-rZFPrrfQshM.html 도움 되었으면 좋겠어요.
쿠프가 잘 안열리는게 맞아요. 퍼지는 느낌도 있고요. 통밀이 늘어나는 성질은 많은데, 줄어드는(모양을 잡아주는) 성질이 약하거든요. 그래서 볼륨은 나오는데, 귀는 잘 안서요. 게다가 수분율이 높은지라..밀가루를 만약 다른 것 사용하셨으면 그 차이도 좀 있을 거예요. 쿠프를 약간 포뜨듯이 30~45도 각도로 눕혀서 해보세요^^ 통밀100 치고 먹기가 부드럽지요 :) 그래도 맛있게 드셔주셔서 감사합니다 ㅎㅎ
네 제 채널이 어쩌다보니 한창 사워도우 특집(?)같은 분위기예요. 르방이 신경을 조금 더 써야하는 부분이 있어서 까다롭게 여겨지실 수 있어요. 그래도 사워도우가 워낙 소화도 잘되고 그 특유의 맛과 식감때문에 한번빠지면 계속 만들게 되거든요. 언젠가 다시 관심이 생기시면 꼭 다시 구워주세요^^ 혹시 르방을 처리해 버리셨더라도 비슷한 빵을 체험해 보시려면 아티산 브레드 영상 참고해보셔도 좋을것 같아요. (재생목록 baking에 있어요.) 제 영상 봐주셔서 제가 더 감사합니다. 🙏☺️
Hi, anyone success in this recipe? All are in Korean words I can’t understand the comments. Tq for your video it’s look good n interesting, I wish to make it.
안녕하세요. 통밀이 좀 까다롭죠? 수분율 줄여보시는 것도 도움이 되구요. 통밀마다 성격이 달라서 수분율 100%를 감당하지 못하는 경우가 많아요. 그리고 생각보다 발효가 빨리돼요. 눈에 보일정도로 부풀면 오븐에 들어가서 많이 안부풀고 퍼져서 구워질거예요. 특히 요즘같이 더운날에는 2차발효를 모양만 잡아준다는 느낌으로 냉장으로 짧게 끝내고 구워보세요.
