【蒸し鶏、キムチ、イカの玉子とじ】702円
こちらの動画も、撮影したのは、かなり前です。
休業中ですね。
イカと玉子のチリソース という料理が、けっこう人気なので、なんか違うのを、やりたいなと考えてみました。
玉子で、最後にあえる、または、先に半熟な感じに火入れして合わせる、的な料理は、メニューにたくさんあります。
当店の代表的なメニュー、
「木耳ともやしの玉子炒め」や、
ゴーヤチャンプルなども、その仲間です。
まだ、まん延防止の解除のあと、本調子に戻ったとは言えず、仕入れも、いまだに、限定しておりますので、キムチがない場合もあり、その時は、このメニューは、できません。
4月を１ヶ月営業してみて、週末あたりは、少しだけ活気が戻りましたが、未だに、月曜日を含め、平日は、まだかなり暇な日もあります。
現在のような状況が、ずっと続けば、やはりまた、後退するのは明らかです。
以前のような、複数の店舗をやってますと、お互いの売り上げを、カバーし合うと言いますか、フォローし合うみたいな事も出来ますが、１店舗ですと、当然ながら、七厘家単独で、成り立たないといけません。
当店の場合、メニューにもよりますが、価格を、かなり押さえたものが多く、その分、やはり、お客様の人数が、ある程度確保出来ないと、成り立ちません。
現在の状況が、長く続けば、以前のような複数の店舗の売り上げを、融通する事も出来ないので、再び、大変な大ピンチに陥る事は、明白です。
早く、以前のような、週の大半は、満席御礼という感じに戻って欲しいです。
かつてのような盛況を、取り戻せたら、申し訳ありませんが、例えば、２名様で、となりのテーブルを半分くっつけて、広くする等のサービスは、出来なくなる場合も、ありますので、あらかじめご了承下さい。
GW明けくらいまでには、座敷の一番奥の席も、なんとか空けたいとは、思っては、おります。
現在、GW休業中に、毎日、少しずつ作業を進めております。
キッチンの中も、毎日、少しずつ片付けながら、準備をしております。
以前のような「団体様」の御来店が、とても楽しみです。
お話し
今回も、前回と同様、私たちの仕事の、お話しを致します。
キッチンから、料理をお出しする、窓口が、ありますよね。
その、客席から見て、左側に、小さな
「ホワイトボード」が、あるのですが、
記憶にございますでしょうか。
次回に御来店の歳に、ご確認ください。
あれについての、お話しを致します。
あのホワイトボードは、ホールのスタッフ用の「品切れ」確認ボードです。
営業時間中に、例えばグラタンなら、
「その日の」 最後の、グラタンの注文が出ましたら、キッチンの人間は、
「今ので、今日はグラタン終わり。」と
宣告します。
そうすると、ホールの人間は、すかさず、ホワイトボードに、書きます。
その日くらいは、グラタンが品切れなのは、大抵の人は覚えていますが、問題は、翌日です。
七厘家くらいの、数え切れないメニューでは、なかなか出来ませんが、
以前に、たくさん店をやっていた頃は、各店舗のメニューは、50から、70種類くらいでしたので、キッチンの人間は、自分なりのメモを取りまして、営業時間中も、発注、仕込みの段取りを考えながら、料理を作っていきます。
あるメニューが、例えば、焼鳥が品切れだとして、鳥肉は、肉屋さんに。塩、胡椒は材料屋さん。必要な、アルミホイルや、ラップは、また別のところに発注、という事で、
ただ、「焼鳥が品切れ」ではすまないわけです。
だから、色々な、複雑な段取りが必要です。
ですが、ホールスタッフは、
「焼鳥が品切れ」だけ、把握すれば良く、
別に複雑な段取りは必要ありません。
段取りが必要でないぶん、逆に、前日の終了時点で、何がどうだったか、忘れてしまいがちです。
そこで、ホワイトボードに、書いておくわけです。
次の日になりましたら、ホールスタッフは、キッチンの仕込み状況は、わかりませんので、今日は、焼鳥は在庫があるのか、ないのか、一番最初に開店の際に、確認します。
宴会や、パーティーの予約などあれば、なおさらですが、色々な事の段取りを考えながら、仕事をしているキッチン側は、ホールの面倒までは、見きれないので、ホールの方から、聞きます。
以前、私も、ホールを長くやりましたので、よく聞いたものです。
「昨日、品切れだった、セセリは今日は、ありますかー？」
「生姜焼のタレはー？」
キッチン
『セセリと、豚ロースは、来たんですけど、タレは、味醂が来てなくて、また明日になりますね。』
「了解でーす。」
そうすると、ホワイトボードの、焼鳥と、セセリを消して、生姜焼は、まだ品切れ。
さあ！
本日も、開店と、なるわけです。
当店に限らず、低価格な居酒屋の場合や、サイゼリヤさんのような値段を、安く設定する飲食店は、どうしても、人件費を抑えないと、成り立ちません。
少ない人数で、営業する場合、どうしても、こうした最低のルールが必要です。
鶏肉と、セセリと、生姜焼が品切れである事を、ホールの人間が、記憶していないと、お客様とキッチンを、何回も、無駄に往復する事になり、時間の無駄になってしまいます。
「セセリの青じそ焼き、お願いします」
キッチン
「セセリは、昨日から品切れです！」
「ああ、そうか。」
「お客様、すみません。セセリは、品切れです。」
お客様
『じゃあ生姜焼を。』
「代わりに、生姜焼。」
キッチン
「生姜焼も、昨日から品切れ。」
「お客様、すみません。」
などという事態になるわけです。
ホールの人間は、最初から、今日は、セセリと、焼鳥と、生姜焼は品切れである事を、頭に入れておく必要があるわけです。
キッチンの人間は、かなり多方面に渡り、色々な事を、念頭に置いて、仕事をしているので、ホールはホールで、最低の段取りが必要であり、そのためには、どうしても、ホワイトボードが必要に、なって来ます。
しかしながら、七厘家の場合は、もし1000種類が品切れでも、ホワイトボードには、1000種類は書けませんし、また、現在は、まだ、限定した仕入れ、また段取りに、なっており、こうした、何が品切れで、何が、今日は、仕込みが終わったかは、
「おすすめ品」や、
「よくご注文があるもの」の確認のみ
と、なっております。
私達、キッチンのメンバーも、全部は不可能ではありますが、おすすめにしているもの位は、意識して、発注、段取り、仕込みをしております。
グランドメニューの中程にある、
「一年に１度くらいしか注文がない」
ようなもの 《笑》
は、毎日の確認は、しておりませんので、そうした場合は、即、在庫があるかないかは、ホールもキッチンも、両方ともに、わからない事が、御座いますが、何とぞご容赦ください。《笑》
東陽町 七厘家
【ホームページ】
shichirinnya.owst.jp
【インスタグラム】
/ toyochoshichirinya
1 май 2022
